cucinando acidity

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Anni fa Koobz chiese "Avocado ossidato: cosa sta succedendo e come prevenirlo?" Questa domanda è stata unita a questa perché ha a che fare con lo stesso problema. Di recente, abbiamo posto questa domanda: i lime e il succo di lime sono più acidi dei limoni e del succo di …

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I lime e il succo di lime sono più acidi dei limoni e del succo di limone?

Ho partecipato a un incontro di lavoro nel Midwest e uno dei nostri clienti ha portato il nostro team di gestione e alcuni altri partner commerciali a cena in un fantastico ristorante messicano. Quando sono stati serviti gli antipasti, ho commentato che è stata una presentazione meravigliosa e che tutto …

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È sicuro cuocere vino o aceto in ghisa?

Voglio cucinare un petto di manzo, seguendo una ricetta che suggerisce di cuocerlo su un letto di cipolle e vino rosso o aceto di vino rosso. Vorrei usare un forno olandese in ghisa, ma sono preoccupato per l'interazione tra il vino e il ferro. Ho letto pomodori e ferro non …

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"Cottura" con acido (ceviche)

In un bar di tapas, ho avuto ceviche di gamberetti. In questo piatto, i gamberetti sono "cotti" non ad alta temperatura ma dall'acido citrico della sua marinata. Questo sarebbe davvero divertente da fare a casa. Per tali piatti, dovresti attenersi alle ricette testate? O c'è un modo per capire: che …

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Perché le persone raccomandano la crema di tartaro quando si montano gli albumi ad esclusione di tutti gli altri acidi?

Praticamente ogni singola ricetta di albume aggiungerà un po 'di crema di tartaro agli albumi per aiutarli a frullare meglio perché la crema di tartaro abbasserà il pH e lo renderà più stabile. Ma se tutto ciò che sta facendo è renderlo più acido, perché esclusivamente crema di tartaro sulle …

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Intervallo di pH sicuro (acido vs base) per alimenti

Uno dei miei libri di cucina molecolari riguarda l'uso dell'acidità / alcalinità in cucina. Ciò che non descrive è quali sono i valori di pH sicuri in cui puoi ancora servire il cibo. Nota: non cerco pericolo o "cucinare ai margini". Sono un ingegnere chimico che si sta allenando e …

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Come posso determinare i tempi di lavorazione delle conserve?

So che la sicurezza è fondamentale per l'inscatolamento e la migliore risposta è sempre trovare una ricetta affidabile. Ma questo ovviamente non è possibile per ogni cibo immaginabile che si possa desiderare. Inoltre, le ricette di fiducia provengono da qualche parte (e funzionano anche se, ad esempio, il pH esatto …

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Come misurare l'acidità degli alimenti

Sto chiedendo un metodo o un trucco per misurare (o indovinare) quanto acido sia il cibo. Si prega di non suggerire alcuno strumento costoso; questo sarà solo per uso domestico.

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L'amido di mais influenza il pH di ciò che sto cucinando?

Sto prendendo in considerazione l'inscatolamento di alcune composte di frutta da utilizzare con lo yogurt e la ricetta che voglio usare (che non è stata progettata pensando all'inscatolamento, trovata qui: http://www.simplebites.net/how-to-make-your -own-fruit-bottom-yogurt / ) richiede l'uso di amido di mais per addensare tutto. Ora, non ho una pentola a pressione, …

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Come posso regolare una ricetta di cottura per frutti di diverso PH?

Ho appena cucinato del pane alle mele e sono curioso di adattarlo ad altri frutti. Sono indotto a credere che l'acidità di un frutto annullerà alcuni degli effetti del lievito o del bicarbonato di sodio neutralizzandolo, quindi più frutti acidi richiedono più bicarbonato di sodio per compensare. È preciso? In …

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Perché le ricette salate asiatiche richiedono qualche pizzico di zucchero?

Ho alcune ricette asiatiche (ad es. Agnello mongolo e anatra di Singapore) che richiedono solo ⅛ cucchiaino di zucchero per un pasto adatto a 2 o 3 persone. Sembra troppo poco per influenzare la dolcezza. Vi sono particolari ingredienti comuni nella cucina asiatica che richiedono la disidratazione con lo zucchero, …

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Buffer di citrato e domanda relativa all'intervallo di pH

Qual è l'intervallo di pH che richiede l'aggiunta di citrato di sodio come tampone? Il vino, in particolare il porto, richiede un tampone?

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