Come posso determinare i tempi di lavorazione delle conserve?

So che la sicurezza è fondamentale per l'inscatolamento e la migliore risposta è sempre trovare una ricetta affidabile. Ma questo ovviamente non è possibile per ogni cibo immaginabile che si possa desiderare. Inoltre, le ricette di fiducia provengono da qualche parte (e funzionano anche se, ad esempio, il pH esatto della frutta varia), e ci sono molte aziende là fuori che possono conservare ogni genere di cose. Così:

• Dato il pH, la dimensione del barattolo / bottiglia e l'imballaggio caldo vs freddo, posso determinare se l'acqua bollente o l'inscatolamento a pressione sono sicuri e quali sono i tempi di lavorazione necessari? Che cosa succede se errore dal lato della sicurezza e suppongo che sia necessario l'inscatolamento della pressione - allora posso determinare un orario?

• Esiste un tempo di elaborazione sufficientemente lungo per l'inscatolamento della pressione che renderà qualcosa di sicuro, o almeno qualcosa che soddisfi alcuni criteri generali? (L'idea è di non dover misurare il pH.)

In risposta alla tua seconda parte, no. Se qualcosa non è abbastanza acido per l'inscatolamento dell'acqua, sembra che non importa per quanto tempo lo si elabora, non è sicuro. Questo è il ragionamento che tutti i libri di cucina che ho letto prevedono di aggiungere un cucchiaino di succo di limone a ogni pinta di pomodori.

Vorrei quindi utilizzare questa strategia:

• portare le cose al giusto pH per l'acqua o l'inscatolamento della pressione come primo passo separato. (La frutta sarà generalmente ok, i pomodori hanno bisogno di succo di limone, i sottaceti saranno ok, ecc.)
• controlla il tempo di elaborazione per pinte e quarti di varie cose (marmellate, frutta, sottaceti ecc.) e cerca il modello: è costantemente il 25% in più di tempo o 5 minuti extra? Elaborare il modello.
• ripeti per impacco caldo vs impacco freddo: dimezzi il tempo o sottrai 10 minuti o cosa?

Ora armato con una ricetta di pinte hot-pack, è possibile regolarlo per i quarti di cold-pack o viceversa. Dovresti anche, esaminando queste ricette e questi schemi, aver compreso varie categorie (frutta, marmellata, sottaceti, verdure non stropicciate ecc.) E avere familiarità con i tempi di cui hanno bisogno. Quindi, di fronte a un chutney, a una conserva o a un sottaceto che non è nell'elenco di nessuno, dovresti essere in grado di scegliere la categoria a cui probabilmente appartiene e di scegliere un momento sicuro.

Una semplice regola empirica che ho usato per tutta la vita è il processo per il tempo dell'ingrediente di lavorazione più lungo. Ad esempio la carne è più lunga dei pomodori. spero di aiutare.