"Cottura" con acido (ceviche)

In un bar di tapas, ho avuto ceviche di gamberetti. In questo piatto, i gamberetti sono "cotti" non ad alta temperatura ma dall'acido citrico della sua marinata. Questo sarebbe davvero divertente da fare a casa. Per tali piatti, dovresti attenersi alle ricette testate? O c'è un modo per capire: che tipo di acidi funzionerà, che tipo di carni funzionerà e quando la carne sarà sufficientemente "cotta"?

Modificare: Aggiunti citazioni intorno a "cotto" poiché, come ha sottolineato Bob, la carne non è cotta di per sé .

Il ceviche non è esattamente "cotto", ma l'acido fa diventare le proteine denaturato in un modo simile. Non può uccidere tutti i batteri e parassiti con la stessa efficacia della cottura (con il calore), quindi, come detto da sdg, è più sicuro usare il cibo che si mangerebbe crudo.

Il "grado Sushi" può riferirsi al contenuto di grassi del pesce (come i gradi USDA per la marmorizzazione di manzo) piuttosto che alla sicurezza della sua sicurezza, quindi non fare affidamento su questo per scegliere gli ingredienti. I pesci di mare dovrebbero essere congelati in mare sia per la freschezza che per uccidere i parassiti, e preferisco ottenere gamberetti singolarmente surgelati (IQF) sia per la loro freschezza che per la loro comodità. Il pesce di mare del tuo supermercato locale è stato precedentemente congelato, quindi di solito stai meglio comprare solo pesce surgelato e scongelarlo da solo, a meno che non ti preoccupi per il tempo.

Il pesce d'acqua dolce non deve essere usato in una preparazione cruda, compreso il ceviche.

Indipendentemente dal fatto che tu debba attenersi a una ricetta testata dipende dalla tua esperienza e dal cibo in questione.

In questo caso, se sei uno chef esperto e il cibo che stai preparando saresti disposto a mangiare crudo (ad esempio il grado di sushi), quindi non preoccuparti, vai avanti e sperimenta.

D'altra parte, tendo ad attenermi a una ricetta abbastanza da vicino per le prime volte. Una volta capisco come dovrebbe essere il piatto se io "seguo le regole", che poi mi dà una guida su come posso romperle.

In bocca al lupo