Voglio cucinare un petto di manzo, seguendo una ricetta che suggerisce di cuocerlo su un letto di cipolle e vino rosso o aceto di vino rosso. Vorrei usare un forno olandese in ghisa, ma sono preoccupato per l'interazione tra il vino e il ferro. Ho letto pomodori e ferro non è raccomandato, ma per quanto riguarda il vino o l'aceto?
Risposte:
Vorrei rimandarti alla mia risposta alla domanda sul peperoncino in ghisa , dalla quale riassumerò le parti rilevanti:
Tipiche ghisa corrode ad un pH inferiore a 4.3; aceto bianco puro (5%) ha un pH di 2,4 e il vino è tra 3,2 e 3,8. Se hai intenzione di utilizzare uno di questi in ghisa, assicurati che siano fortemente diluiti, altrimenti potresti rovinare la pentola oltre a ottenere un integratore di ferro piuttosto pesante con il tuo pasto.
La ghisa è ancora alquanto reattiva a intervalli di pH limite, ad esempio succo di pomodoro o salsa. Perderà circa 5 mg di ferro per ogni 88 ml di liquido per i tempi di cottura tipici. L'essere umano tipico ha bisogno di ingerire significativamente più di 45 mg per un periodo di diversi giorni per diventare tossico, quindi è generalmente considerato OK e persino salutare cucinare soluzioni di pomodoro diluito in ghisa, ma vino e aceto sono un'altra storia.
Non riempire le pentole in ghisa con vino o aceto. Una spruzzata di salsa o smerigliatura è OK, ma lanciare una quantità significativa direttamente nella padella non diluita rovinerà le tue pentole e la tua salute.
PS Nota che la ghisa smaltata (Le Creuset, ecc.) È meno reattiva; le specifiche dipendono dal marchio. Se hai questo tipo di ghisa, ti suggerisco di fare i compiti prima di correre il rischio.
La mia comprensione è che si desidera evitare tutti i liquidi abbastanza acidi nella ghisa, per la preoccupazione che questo rilasci una quantità indesiderata di ferro nel cibo e / o cambi il sapore o il colore del cibo. Una spremuta di succo di limone in una salsa? Nessun problema. Brasare per 30 minuti in una salsa molto acida? Non è una buona idea. (A meno che ovviamente il tuo forno olandese non sia effettivamente in ghisa smaltata , con l'interno bianco - nel qual caso nulla di tutto ciò si applica, vai avanti con il tuo piano.)
Penso che il problema con l'acido nel ferro sia meno ciò che fa al cibo e più cosa fa alla padella. Hai speso tutto quello sforzo per costruire e mantenere quel meraviglioso condimento, e qualsiasi cosa fortemente acida come i pomodori o l'aceto lo eliminerà.
Volevo solo aggiungere - questo probabilmente dovrebbe includere anche la birra. Una rapida ricerca ha mostrato che il pH delle birre comuni è inferiore a 4.0.
Ho iniziato il mio brasato di manzo con la marinata di birra nel mio forno olandese in ghisa, non smaltato. Aveva un odore di metallo. L'ho cercato e ho trovato questo post e altri che menzionano vino e pomodori a causa dell'acidità, ma non hanno menzionato la birra. Bene - aggiungilo ora !!
Da quello che ho letto, le pentole smaltate sono andate di moda qui quando ricette specializzate, come il bourguignon di manzo o il bordeaux (?), Sono state portate qui dall'estero a causa della brutta reazione che la ghisa grezza ha avuto con il vino. La gente ha notato che non solo il condimento è stato lisciviato dalle pentole, ma che è finito nel cibo e ha rovinato il sapore.