Intervallo di pH sicuro (acido vs base) per alimenti

Uno dei miei libri di cucina molecolari riguarda l'uso dell'acidità / alcalinità in cucina. Ciò che non descrive è quali sono i valori di pH sicuri in cui puoi ancora servire il cibo.

Nota: non cerco pericolo o "cucinare ai margini". Sono un ingegnere chimico che si sta allenando e non rischia di rovinare tutto, e sì, avrei accesso a cartina di tornasole o strumenti simili.

Se la gamma "sicura" è più ampia di una gamma (comunemente) accettata in cui il cibo ha ancora un buon sapore, sarebbe ovviamente bene sapere anche questo.

Secondo questo grafico pulito su Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/File:PH_Scale.svg

Il succo di limone è di circa 2 e il bicarbonato di sodio di circa 9. I nostri succhi digestivi sono di circa 1, quindi è probabilmente sicuro andare un po 'meno di 2, ma non ti piacerebbe. Il bicarbonato di sodio è 9 e il latte di magnesia è 10 ... entrambi sono sicuri da consumare in piccole quantità, ma non vorrei servire un piatto in quella gamma.

Quindi ... probabilmente rimarrei 2-9 come intervallo di sicurezza accettabile. Per quanto riguarda il gusto, non siamo davvero cablati per goderci il gusto dell'alcalino. Tra 2 e 7 (da acido a neutro) è la gamma gustosa.

alcune ricette, come i ramen, richiedono una soluzione acquosa con un pH di 9-10. Kansui, l'acqua che usano per produrlo, proviene da un lago in Mongolia molto alcalino, ma se conosci basi commestibili (b. La soda non è abbastanza forte per cambiare il pH dell'acqua ed essere comunque gustosa) puoi probabilmente troverai qualcosa che funzioni per te.

A pH 9 la farina cambierà in modo che i glutini, i flavinoidi e gli aminoacidi inizino a reagire, motivo per cui il ramen è giallo.

Non ci sono molti alimenti che mangiamo di base. Zuccheri, proteine ​​e grassi si decompongono in cose che sono acide. L'acqua piovana è per lo più acida, ma ci sono molti posti, come l'interno degli Stati Uniti dove il pH delle acque sotterranee è di circa 8,3 o leggermente più ed è perfettamente bevibile. Il nostro DnA è un acido (evidente dalla parte A di esso). Poiché il DnA è acido, tutta la vita è acida. Ciò significa che le cose basilari di solito non derivano da piante o animali. Siamo programmati per mangiare cose con un pH di 5-8. Se sei un ingegnere chimico, dovresti conoscere l'intervallo di pH dell'organismo vivente medio. inferiore a 5 e ha un sapore aspro. Sopra 8 e le cose hanno un sapore insaponato o gessoso, per la maggior parte. dopo le 10 e stai entrando in un territorio pericoloso, ma puoi scendere fino a 1 sul lato acido, è ' s solo una questione di quanto vuoi che le persone si incastrino quando mangiano il tuo cibo. per la maggior parte, gli acidi commestibili si mescoleranno nello stomaco già acido con poca fanfara.