I lime e il succo di lime sono più acidi dei limoni e del succo di limone?

Ho partecipato a un incontro di lavoro nel Midwest e uno dei nostri clienti ha portato il nostro team di gestione e alcuni altri partner commerciali a cena in un fantastico ristorante messicano. Quando sono stati serviti gli antipasti, ho commentato che è stata una presentazione meravigliosa e che tutto sembrava molto fresco, comprese le fette di avocado.

Parlando con la donna seduta di fronte a me ho detto che anche se uso una buona quantità di succo di limone, ogni volta che preparo gli avocado si oscurano abbastanza rapidamente. Questo succede se sono affettati, usati nel guacamole, ecc. Lei ha risposto che il segreto è usare il succo di lime. Ha continuato a dirmi che è nata e cresciuta in America Centrale e che è consuetudine usare lime o succo fresco piuttosto che limone.

L'ho provato e la calce sembra funzionare molto meglio del limone, quindi sarebbe logico che siano più acidi. Tuttavia, non avrei mai pensato che ci fosse tanta differenza. Quindi, alle domande.

I lime sono più acidi dei limoni? Ci sono altre differenze nelle loro proprietà che potrebbero fare la differenza?

Sto raccogliendo molte informazioni da uno dei miei libri di cocktail preferiti per questo.

Sì, i lime hanno un contenuto di acido leggermente superiore (in media) rispetto ai limoni - circa il 6% per i lime, rispetto al 4,5% per i limoni. Ancora più importante per il loro sapore, i limoni hanno circa il 2% di zucchero totale, mentre i lime hanno un punto compreso tra lo 0,5% e lo 0,75%. Lo zucchero / dolcezza ha un effetto piuttosto soppressivo sulla percezione dell'acidità, quindi molto probabilmente il succo di limone avrà un sapore meno acido rispetto alla calce.

Anche la composizione degli acidi nei due differisce. L'acido nel succo di limone è quasi interamente acido citrico , che costituisce anche la maggior parte dell'acido nei lime. Tuttavia, i lime contengono circa il 10% ciascuno di acido succinico e acido malico che hanno un effetto sul loro sapore. L'acido malico è più riconoscibile come il sapore aspro delle mele acide e del rabarbaro. A proposito di acido succinico, Wikipedia afferma:

Conferisce a bevande fermentate come vino e birra un gusto comune che è una combinazione di salsedine, amarezza e acidità.

Personalmente, penso che la differenza sia percepibile nelle bevande, ma meno in cucina.

Culturalmente, la calce sarebbe sicuramente la scelta tradizionale per la cucina latinoamericana. Lime è molto più facilmente disponibile nell'America centrale e meridionale (tre dei più grandi produttori del mondo si trovano lì). In che modo la differenza nel contenuto di acido contribuirebbe alla doratura degli avocado è più discutibile.

EDIT: ecco un documento interessante , che suggerisce che l'acido ascorbico (vitamina C) è più efficace nel prevenire la doratura dell'avocado rispetto all'acido citrico. Che è una ruga interessante, perché i limoni contengono significativamente più vitamina C rispetto ai lime ...

EDIT 2: E arriva Jolenealaska, con un esperimento che sembra minare l'intero presupposto che l'acido riduce affatto la doratura dell'avocado! Sembra che il vero segreto potrebbe essere solo quello di mantenere intatti i tuoi avocado, o refrigerati e ben chiusi se devi tagliarli prima del servizio.

Beh, io vivo in Messico, e qui mangiamo lime e quasi tutti i piatti, ma qui è noto anche come il limone non lo è (alcune idee sbagliate quando si arriva a commerciare all'inizio è arrivato in Messico).

Quando preparo il guacamole uso lime e olio extra vergine e se metti un po 'di olio vergine di oliva su un avocado tagliato durerà più a lungo. Tuttavia, abbiamo usato coriandolo e cipolla (non tutti) e questo potrebbe aggiungere altri riduttori per dorare. E se aggiungi un jalapeño e lo rendi più come una salsa di avocado che lo fa durare come 2 settimane (ben refrigerato ovviamente).