Perché le ricette salate asiatiche richiedono qualche pizzico di zucchero?

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Ho alcune ricette asiatiche (ad es. Agnello mongolo e anatra di Singapore) che richiedono solo ⅛ cucchiaino di zucchero per un pasto adatto a 2 o 3 persone. Sembra troppo poco per influenzare la dolcezza.

Vi sono particolari ingredienti comuni nella cucina asiatica che richiedono la disidratazione con lo zucchero, oppure lo zucchero è utilizzato per un altro scopo?

sugar asian-cuisine acidity

— jontyc
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Immagino che sia per aggiungere il dolce all'acido.

— BaffledCook

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In primo luogo, ci sono molti ingredienti aspri nella cucina asiatica, che sono de-acidificati da un po 'di zucchero. Pomodoro, peperoni e soia sono esempi che vengono in mente.

Secondo, e questa è la risposta in stile Zen, è che lo zucchero deve addolcire un po 'il piatto. Un cucchiaino di zucchero in una salsa è abbastanza dolce, soprattutto se non sei abituato ad avere 6 cucchiaini di zucchero in una lattina di Coca-Cola al giorno. La dolcezza, come la salinità e la speziatura, è qualcosa a cui ci abituiamo facilmente.

— Carmi
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+1 per il secondo paragrafo! Per l'OP: puoi dimostrarlo a te stesso creando qualcosa in cui può essere facilmente mescolato in ritardo (ad esempio una salsa) e provandolo solo con e senza lo zucchero. Penso che troverai che un po 'di dolcezza è una parte piacevole del sapore. (E il primo cucchiaino fa molto di più del decimo cucchiaino.)

— Cascabel

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@jefromi Avrei acconsentito per un intero cucchiaino, ma l'OP parla di un ottavo di un cucchiaino, che è mezzo grammo. C'è probabilmente più sale in questo piatto rispetto allo zucchero.

— rumtscho

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@rumtscho: Oops, non sono bravo a leggere! Potrebbe comunque essere possibile assaggiare la differenza, e forse identificarla come una differenza di dolcezza, anche se la versione più dolce non ha un sapore dolce da sola.

— Cascabel

rumtscho è corretto, solo un ottavo di un cucchiaino da tè per i pasti che hanno 12-16 once di carne più verdure. Non ci sono pomodori o peperoni ma la salsa di soia è comune. Eppure molte altre ricette asiatiche con soia non hanno aggiunto dolcezza.

— jontyc

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Posso certamente assaggiare la differenza, quel poco di zucchero è piuttosto utile! Soprattutto perché friggo il cibo brevemente a fuoco vivo che immagino potrebbe tendere a caramellare quello zucchero. Più zucchero potrebbe renderlo troppo caramellato per alcune persone. Detto questo, normalmente userei circa mezzo cucchiaio di zucchero, ma l'anatra di Singapore e l'agnello mongolo sono già molto dolci (a causa del loro grasso e del marinato, non vorrei renderlo molto più dolce).

Poi di nuovo, raramente ho zucchero. Non ho zucchero nel mio caffè, la mia avena per colazione ha solo mezzo cucchiaino di miele, eccetera.

— Arafangion
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poiché non uso MSG, aggiungo un pizzico di zucchero per aggiungere sapore alla mia ricetta. a parte questo, nel nostro paese celebriamo le feste. prepariamo gli alimenti in grande quantità. come l'estofado (maiale con banana, patate e ananas) è davvero un dolce menu perché aggiungiamo una generosa quantità di zucchero mascovado per ottenere il suo sapore ideale. questo cibo è ancora commestibile dopo due giorni senza tenere in frigo. Sono convinto che lo zucchero contribuisca alla conservazione del cibo.

— Bagoongalamang Shrimppaste
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Questo è davvero un commento, non una risposta. Con un po 'più di rappresentante, sarai in grado di postare commenti .

— Daniel Griscom

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Non sto comprando che un ottavo di un cucchiaino di zucchero in una ricetta per servire due o tre potrebbe avere qualche effetto conservante.

— Jolenealaska