Perché le persone raccomandano la crema di tartaro quando si montano gli albumi ad esclusione di tutti gli altri acidi?

Praticamente ogni singola ricetta di albume aggiungerà un po 'di crema di tartaro agli albumi per aiutarli a frullare meglio perché la crema di tartaro abbasserà il pH e lo renderà più stabile. Ma se tutto ciò che sta facendo è renderlo più acido, perché esclusivamente crema di tartaro sulle dozzine di acidi molto più comuni che si trovano in cucina?

Una differenza è che la crema di tartaro è l'unico acido solido, quindi non aggiungerebbe più acqua agli albumi, tranne che molti libri dicono anche che l'aggiunta di un cucchiaio di acqua agli albumi aumenta anche la stabilità. C'è qualcos'altro nella crema di tartaro che non è presente in altri acidi?

Gli elenchi di sostituzione degli ingredienti dicono che puoi usare un uguale volume di succo di limone o aceto se non hai la crema di tartaro.

Molto probabilmente, il presupposto è stato che un panettiere avrà più probabilità di avere una crema di tartaro a portata di mano rispetto ad altre fonti di acido a causa del fatto che ha molteplici usi in cucina:

• lievito
• Stabilizzazione degli albumi
• Prevenire la cristallizzazione dello zucchero in cose come glasse, sciroppi, cioccolatini, ecc.

La crema di tartaro ha anche una serie di proprietà benefiche:

• È inodore e praticamente insipido, a differenza del succo di limone o dell'aceto.
• Acidifica senza aggiungere acqua, il che potrebbe essere dannoso in alcune applicazioni.
• A differenza dei limoni freschi, la crema di tartaro ha una durata quasi indefinita.

A quanto ho capito, la crema di tartaro non è in realtà un acido, ma un sale, anche se uno il cui pH è abbastanza acido (circa 3,5). È sostanzialmente meno acido del succo di limone o dell'aceto (nell'intervallo 2-2,5). Inoltre, la crema di tartaro è insapore.

È anche un tampone acido, il che significa che non solo abbassa il pH del cibo, ma lo mantiene anche a un valore di pH molto specifico. Fondamentalmente, se combinato con altri acidi, può effettivamente aumentare il pH.

Nel frattempo, gli albumi sono neutri o alcalini (da 7,6 a 9,8).

Ora non so esattamente come tutto ciò influisca sul montare gli albumi, ma la mia ipotesi è che il succo di limone o l'aceto siano semplicemente troppo forti, e non così prevedibili, come la crema di tartaro. Inoltre, il succo di limone e l'aceto aggiungerebbero un sapore, un liquido e un volume ai bianchi d'uovo montati, il che potrebbe interferire fisicamente con la frusta.