Ho appena cucinato del pane alle mele e sono curioso di adattarlo ad altri frutti. Sono indotto a credere che l'acidità di un frutto annullerà alcuni degli effetti del lievito o del bicarbonato di sodio neutralizzandolo, quindi più frutti acidi richiedono più bicarbonato di sodio per compensare. È preciso? In tal caso, dove posso trovare un elenco completo di PH di vari ingredienti e come devo calcolare la quantità di bicarbonato di sodio da aggiungere?
Risposte:
Sarebbe quasi impossibile valutare l'effetto di un frutto diverso su un pane veloce senza conoscere i tipi e le quantità di altre cose acide nella ricetta. Anche il latte o il latticello sono acidi, così come altre cose che potresti trovare in una pastella per pane veloce.
La tua ricetta verrà calcolata per avere abbastanza azione lievitante per il pane, usando qualsiasi acido inizialmente richiesto. Molto probabilmente questo è in parte il frutto e in parte cose come il latte o il latticello (entrambi acidi, il latticello lo è di più).
L'uso di ingredienti più acidi del previsto lascerà il tuo pane finale leggermente più acido, probabilmente non abbastanza da disturbarti, in particolare se il frutto fosse di tuo gradimento per cominciare. Potresti scoprire che una pastella più acida fa aumentare il bicarbonato di sodio più velocemente di quanto desideri, quindi dovresti fare attenzione a quello. Non sarai in grado di fare in modo che il bicarbonato rilasci troppo anidride carbonica acidificando di più: farà tutto il possibile e poi si fermerà.
Se si utilizzano ingredienti meno acidi, si rischia di rendere poco efficace il bicarbonato di sodio. Quello che vorrei resistere in quel caso è l'aggiunta di altro bicarbonato di sodio. Non aumenterai l'azione lievitante e potresti scoprire un sapore metallico sgradevole. Meglio in questi casi lasciare che la pastella resti un po 'più a lungo per dargli più tempo per lievitare o aggiungere più di un altro ingrediente acido.
In definitiva, sarei più preoccupato per i diversi livelli di umidità nei frutti utilizzati che per l'acidità. Le mele sono relativamente secche rispetto, ad esempio, alle fragole o ai mirtilli, quindi potresti scoprire che la pastella è troppo bagnata per cuocere correttamente all'ora e alla temperatura prescritte.