Invierò una risposta molto generale a questo, poiché la domanda è piuttosto vaga sull'applicazione.
Dal momento che questa era inizialmente etichettata molecola-gastronomia , sembra ragionevole presumere che ciò abbia a che fare con l'uso di un po 'di idrocolloide per una schiuma o un gel. Sfortunatamente, non specifica quale , e questa è un'informazione importante perché hanno tutti diversi intervalli di pH per l'idratazione e la gelificazione.
La seguente tabella degli intervalli di pH più comuni è tratta dalla raccolta di ricette Hydrocolloid :
Sostanza | Intervallo di pH
----------------------- + -----------
Agar | 2,5-10
Carragenina | 4-10
Gelatina | 4-10
Gellan (basso acile) | 4-10
Gellan (alto acile) | 3-10
Gomma di Guar | 4-10
Metilcellulosa | 2-13
Pectina (basso metossile) | 2,5-5,5
Pectina (alto metossile) | 2.5-4
Alginato di sodio | 2,8-10
Gomma di Xanthan | 1-13
Guardando un sacco di risultati diversi per il vino di porto, il pH sembra essere generalmente compreso tra 3,2 e 3,8, sebbene ogni vino sia diverso e il pH esatto dipenderà dal vino esatto (non solo dalla fonte, ma dalla singola bottiglia ). L'unico modo per sapere con certezza è usare un pHmetro o qualche altro tipo di tester pH.
Se il liquido non rientra nell'intervallo per qualsiasi agente in uso, è necessario utilizzare un buffer. Se è all'interno dell'intervallo, non lo fai. Tieni presente che se sei all'estremo di una delle gamme, potrebbe essere necessario utilizzare più colloidi del solito. Non è necessario trovarsi nel centro esatto ma credo che sia meglio essere 1 unità di pH o più al di sopra del minimo (o al di sotto del massimo nel caso di una soluzione alcalina) per i migliori risultati. Altrimenti potresti dover provare le quantità esatte. (Si noti che è possibile che gli intervalli HRC sopra includano già margini di sicurezza; non ho fatto esperimenti approfonditi, quindi non posso esserne certo.)
In generale, per molti idrocolloidi la risposta è sì, avrai bisogno di un cuscinetto per qualcosa di acido come il vino, supponendo che non lo stai diluendo con nient'altro. Ma non stimare quando puoi misurare; quando si producono schiume o gel fluidi è necessario essere ragionevolmente precisi.