Come si creano e immagazzinano colture di batteri per la fermentazione?

Sono molto nuovo alla fermentazione e in genere lo faccio con verdure pressate sotto sale o sale e acqua.

Mi sono imbattuto in diversi siti che insegnano come utilizzare le colture di batteri in questo processo, ma non sono sicuro di come crearli e conservarli invece di acquistarli.

A meno che tu non abbia il tempo e le risorse per istituire il tuo laboratorio di biologia, non avrai molta fortuna nel sollevare da zero le tue colture batteriche. Probabilmente avresti bisogno di mezzi di crescita adatti a particolari ceppi di batteri e di un rigoroso isolamento tra loro per impedire che altri bug opportunistici prendessero il sopravvento. Se davvero, davvero vuoi provare, potresti avere più fortuna a chiedere su un altro sito SE .

Fortunatamente, molte ricette di verdure in salamoia (come questa ricetta per i sottaceti all'aneto o questa ricetta di kimchi ) non si preoccupano di una cultura iniziale. Questo è ciò che viene chiamato "fermentazione selvaggia", il che significa che stai coltivando con qualsiasi batterio capiti nel tuo vaso di fermentazione. Se è presente la coltura iniziale, è lì per dare il via al processo o per ottenere un profilo aromatico molto specifico usando una miscela precisa di ceppi batterici. In questi casi, ti consigliamo di acquistare, perché è praticamente impossibile invitare alla festa un solo ceppo di batteri. Anche se la tua cucina è scrupolosamente pulita, esporre il tuo cibo all'aria aperta lo espone rapidamente anche a coloni batterici che non puoi controllare.

Altri alimenti fermentati possono essere avviati da una cultura acquistata o possono essere inoculati da un campione di cultura attiva in un alimento acquistato . Ad esempio, puoi utilizzare lo yogurt acquistato in negozio con le culture vive come antipasto per fermentare il tuo, e puoi coltivare lo scoby da una bottiglia di kombucha acquistata in negozio per farla tua a casa . Con un po 'di cura e manutenzione, puoi far durare alcune di queste culture per anni . Le culture che danno al pane a lievitazione naturale il suo sapore caratteristico sono talvolta mantenute in questo modo.

Se hai bisogno di un antipasto specifico per la tua ricetta, dovrai solo fare una pony e acquistarlo. A seconda del prodotto finale, potresti essere in grado di utilizzare un altro dispositivo di avviamento e finire con un prodotto finale simile (vedi qui ) ma sarebbe sconsigliabile e forse non sicuro deviare dalle tue indicazioni.

Di solito non è necessario farlo. A volte è possibile utilizzare colture esistenti per accelerare la fermentazione (ad esempio utilizzare un po 'di liquido dal lotto di crauti che ha appena terminato la fermentazione nel nuovo lotto).

Altre volte puoi mantenere viva una colonia di batteri per molto tempo. Ho conservato la mia cultura a lievitazione naturale per 3 anni prima che morisse in frigorifero dopo una lunga pausa dalla cottura.

Se crei le giuste condizioni, otterrai naturalmente una cultura di batteri che desideri in qualunque cosa tu voglia fermentare. Il più delle volte, i batteri dell'acido lattico e / o il lievito sono i microbi utilizzati per le fermentazioni. Questi sono letteralmente ovunque, quindi è facile inserirli nel cibo.