Quando si ricopre la carne cruda con la farina, lasciarla per un certo periodo di tempo fa "sparire" la farina?

Di recente ho provato il trucco del rivestimento di farina prima di friggerlo in modo che la mia carne possa resistere a più temperatura e non si asciughi così facilmente all'interno.

Tuttavia, quando ho arrotolato la carne con farina per tutti gli usi in modo che diventasse bianca, osservo che se la lascio per un periodo di tempo, il bianco è quasi sparito. La farina è andata in qualche modo nella carne? Qual è la conseguenza di ciò? E dovrei applicare di nuovo il rivestimento di farina prima di cadere immediatamente nella mia padella?

Non va nella carne, assorbe l'acqua e diventa un impasto. Il liquame è trasparente, quindi non lo vedi.

Se lo friggi così com'è, non impedirai di spruzzare e attaccare nello stesso modo in cui sarebbe stato possibile con uno strato di farina secca. Se lo rotoli di nuovo, avrai di nuovo questi effetti, più un leggero aumento del buffering del calore a causa della doppia quantità di crosta. La crosta sarà più evidente nel gusto, verso lo stile di schnitzel.

In generale, non vuoi che accada affatto. Se perdi i tuoi tempi e succede, ripetere il tiro. Ma il modo corretto per farlo è rotolare ogni pezzo separatamente, direttamente prima di lasciarlo cadere nella padella. Questo ti dà gli effetti ottimali dalla farina con un minimo cambiamento nel gusto.

Se vuoi i benefici e il gusto di una crosta spessa, prepara una vera cotoletta, tra cui martellare la carne e fare diversi strati alternati di uova e farina nella crosta. Il doppio tuffo nella farina non è una buona approssimazione, è una cosa intermedia che non si avvicina alle parti buone di nessuna delle due tecniche.

La farina è ancora lì, è appena stata inumidita dalla carne, dandole un aspetto traslucido. Non è in alcun modo immerso nella carne. Non devi ripiantare, ma puoi, leggermente, se ti interessa.

Infarinati la carne, stai facendo un paio di cose davvero belle. La farina formerà una crosta marrone sulla carne in virtù della reazione di Malliard. Non pensare all'idea che "sigilli i succhi", non è così, ma può sembrare un po 'così.

In secondo luogo, la farina lascerà dei bei pezzi succosi sul fondo della padella. Si chiama affezionato, ed è la base di una bella salsa in padella. Vedi le risposte qui per ulteriori informazioni al riguardo: la padella fallita non si è addensata e ha assaggiato troppo vino .

Quando ricopri la carne con la farina e la lasci riposare per un po 'di tempo, la farina assorbirà un po' di umidità dalla carne e sembrerà meno bianca. È ancora lì.

Trovo che concedere il tempo per la carne di sedersi prima della cottura produce risultati superiori. In realtà sigilla meglio la carne, mantenendo l'umidità e il grasso fuori. Il vantaggio è che la crosta sulla carne sarà più croccante.

Uso sempre questo metodo e conosco alcune persone che effettivamente coprono la carne dopo la farina e la mettono nel loro frigorifero per cucinare il giorno successivo. L'ho fatto solo un paio di volte quando è successo qualcosa di inaspettato e non sono riuscito a preparare il mio pasto come previsto e ha funzionato bene.

Per quanto riguarda l'applicazione di più farina prima della cottura, non la consiglio personalmente. Gran parte della farina secca all'esterno si staccherà semplicemente nella padella e ciò che rimarrà conterrà più grasso.