Qual è la differenza nel blanching e nel parboiling?

Da quando ero molto giovane e ho appena iniziato a cucinare, ho sempre sentito parlare di sbiancamento ma non ho mai sentito parlare di parboiling. Ho imparato a sbollentare le verdure per prepararle al congelamento, rimuovendo le bucce da pomodori e noci, ecc., Tutte piuttosto standard.

Tuttavia, negli anni successivi sento il termine parboiling abbastanza frequentemente. Mi chiedevo se fosse la stessa cosa, ho iniziato a cercare informazioni. Credetemi quando dico che non c'è carenza!

Il mio problema è che non sembrano esserci risposte coerenti. Ho trovato risposte affermando che erano uguali, che uno usava il bagno di ghiaccio e l'altro no (ma un sito dirà di usare il bagno di ghiaccio durante l'imbianchimento e un altro dirà quando parboiling), e anche lunghe descrizioni di entrambi. Ciò che non riesco a trovare è qualcosa di coerente.

È solo un caso di semantica con i termini intercambiabili? Se sono metodi diversi, qualcuno può darmi la vera risposta di ciò che ciascuno proviene da una fonte culinaria credibile?

Entrambi implicano acqua bollente, ma ci sono una serie di differenze:

• sbiancamento ha due significati: viene utilizzato principalmente quando si parla di impostazione (o miglioramento) del colore delle verdure, con una cottura minima (viene cucinato solo lo strato più esterno). Come tale, in genere sono necessari solo pochi secondi a un minuto di immersione in acqua già bollente, seguita da uno shock (immersione in acqua ghiacciata) per interrompere qualsiasi ulteriore cottura. È spesso usato per le verdure che verranno consumate crude.

• parboiling significa che cucini qualcosa in acqua bollente per dargli un vantaggio. (Parcooking in acqua bollente) In genere, lo scopo è quello di cucinare un articolo per accelerare il tempo di cottura per alcuni metodi di cottura seguenti. (ad esempio, cuocere parzialmente alcuni elementi in una casseruola in modo che tutti gli elementi vengano eseguiti contemporaneamente dopo la cottura).

• E poi abbiamo il caso di sovrapposizione: quando cucini qualcosa in acqua per cambiare le caratteristiche (oltre al colore) di un articolo prima di un'altra fase di cottura. Ad esempio, potremmo tentare di estrarre composti amari o ammorbidire un alimento in modo da poter eseguire qualche altra fase di lavorazione (ad esempio, ammorbidire le foglie di cavolo in modo che possano essere utilizzate come involucro). In questo caso, in genere stai cucinando l'oggetto più che semplicemente superficialmente, e la pre-cottura produce un risultato diverso da quello che otterrai semplicemente aumentando il tempo della cottura finale (ad esempio, il blanch di olio per patatine fritte, ammorbidire la pelle per sbucciare un pomodoro)

Quindi, per aiutare a prendere una decisione su quale termine usare:

• se l'obiettivo del passaggio è il cambio di colore dell'ingrediente: sbollentare
• se lo cucini solo per pochi secondi o fino a un minuto e scuoti in acqua fredda: sbollenta
• se dopo questo passaggio non viene eseguita alcuna cottura aggiuntiva: sbollentare
• se potessi saltare questo passaggio senza cambiare gli altri tempi di cottura: sbollentare
• se potessi saltare questo passaggio aumentando il tempo di cottura in un passaggio successivo: far bollire

... per altri casi, in cui il passaggio non può essere omesso senza causare problemi nella ricetta (ad esempio, il cablaggio si interrompe perché non è stato ammorbidito) o il risultato finale (troppo amaro) ... spesso è possibile utilizzare entrambi i termini . Potresti considerare quanto 'cotto' è l'elemento dopo il passaggio se vuoi preferire l'uno o l'altro. (sotto il 25% circa cotto, andare con 'blanch', se oltre il 50%, andare con ebollizione)

La mia copia di The New Food Lover's Companion (che ho trovato un riferimento indispensabile per un numero enorme di termini culinari) recita come segue:

Pagine 488-89:

parboil Per cuocere parzialmente il cibo facendolo bollire brevemente in acqua.

Pagina 68:

sbollentare Immergere brevemente il cibo (di solito frutta e verdura) in acqua bollente, quindi in acqua fredda per interrompere il processo di cottura.

Trovo che questo sia un dizionario molto affidabile per termini culinari (un numero di chef professionisti che conosco copie proprie che fanno riferimento anche a volte) e sembra rendere la distinzione molto chiara e semplice.

Entrambi prevedono una breve cottura degli alimenti in acqua bollente; tuttavia, l' imbianchimento comporta l'immersione immediata in un bagno di ghiaccio per interrompere il processo di cottura, mentre il parboiling no.