Trattare con carne macinata congelata

Ieri sera ho avuto un piccolo disaccordo con mia madre. Mi ha chiesto di cucinare tacos di manzo per cena. Tuttavia, quando sono arrivato in cucina, ho visto che la carne macinata che stavo per usare non era completamente scongelata, c'era ancora un buon pezzo di carne che veniva congelato insieme. Naturalmente, non volevo cucinarlo perché avrebbe cucinato in modo non uniforme. Mi ha detto di iniziare con il soffritto ma di metterlo a fuoco basso in modo che il pezzo congelato si scongelasse e si spezzasse. Ha anche notato che cucinarlo a fuoco basso evita che le parti non congelate vengano cotte troppo.

Ora la mia domanda è: è davvero un metodo di cottura sano? Cucinare la carne a fuoco basso non sarebbe dannoso per la carne perché non avrebbe un buon colore su di loro, il che significa che non avrebbero un buon sapore? In una giornata normale, permetterei alla mia carne macinata di scongelarsi completamente, raggiungere la temperatura ambiente, condire, quindi rosolare.

C'è un malinteso comune sul fatto che non si dovrebbe assolutamente cucinare carne congelata o quasi congelata. Questo non è corretto Inoltre, non sconsiglio di mettere a fuoco lento la carne per scongelarla: stai chiedendo carne dura nel migliore dei casi e intossicazione alimentare nel peggiore dei casi.

L'obiettivo durante la cottura della carne è di portare la temperatura interna a un livello sicuro per un periodo di tempo sufficiente a distruggere eventuali agenti patogeni. Quando si parla di una grande torrefazione, è assolutamente una buona idea scongelarla completamente (in frigorifero), perché il calore indiretto di un forno impiega un tempo relativamente lungo per raggiungere il centro della carne .

Tuttavia, con tagli più piccoli di carne che si intende cuocere con il calore diretto, la cottura da condizioni di congelamento o quasi congelate è assolutamente ottimale, a condizione che si prenda particolare attenzione per assicurarsi che sia correttamente cotta . Ad esempio, non vi è alcun problema nell'affettare un petto di pollo quando è ancora parzialmente congelato (in effetti è più facile da tagliare) e farlo saltare immediatamente. In effetti, puoi comprare pollo congelato pre-affettato che friggi direttamente dal congelato solido.

Con la tua carne macinata, a condizione che il centro non fosse così solido come la roccia da non poterlo spezzare, non avresti avuto problemi semplicemente friggendolo come di consueto, anche se potrebbe esserci voluto un po 'più di tempo per ottenere uno sfrigolio. Se fosse solido come una roccia, potresti accelerare il disgelo avvolgendolo in un involucro di plastica e facendolo scorrere sotto l'acqua fredda per un po '.

Inoltre, non vi è praticamente alcun vantaggio nel portare la carne a temperatura ambiente. Anche per piccoli tagli come la bistecca, il tempo necessario per portarlo ovunque vicino alla temperatura ambiente lo metterà bene nella zona in cui dovresti pensare di buttarlo fuori, secondo l'USDA.

Serio mangia questo test :

Ho tirato fuori dal frigorifero una singola striscia da 15 once di New York, l'ho tagliata a metà, l'ho rimessa a metà in frigorifero e l'altra metà su un piatto di ceramica sul bancone. La bistecca è iniziata a 38 ° F e l'aria ambiente nella mia cucina era a 70 ° F. Ho quindi preso le letture della temperatura del suo nucleo ogni dieci minuti.

Dopo i primi 20 minuti - il tempo in cui molti chef e libri ti consiglieranno di far riposare una bistecca a temperatura ambiente - il centro della bistecca è salito a ben 39,8 ° F. Nemmeno due gradi completi. Quindi l'ho lasciato andare più a lungo. 30 minuti. 50 minuti 1 ora e 20 minuti. Dopo 1 ora e 50 minuti, la bistecca era fino a 49,6 ° F al centro. Ancora più freddo dell'acqua fredda esce dal mio rubinetto in estate, e solo circa il 13% più vicino alla sua temperatura target di 130 ° F mediamente rara rispetto alla bistecca in frigorifero.

e in termini di effetto sulla cottura:

Quindi quando si brucia una bistecca, la stragrande maggioranza dell'energia che vi entra viene utilizzata per evaporare l'umidità dai suoi strati superficiali. Accanto a quel fabbisogno energetico, una differenza di 20, 30 o addirittura 40 gradi nella temperatura della superficie della carne è una questione di difficoltà.

Quando ho carne macinata ancora congelata al centro, rimuovo semplicemente la parte scongelata esterna, rimetto in frigo, metto il grumo parzialmente congelato nella padella e soffriggiamo fino a quando non si rompe facilmente, quindi aggiungo il resto della carne. Facile e apparentemente sicuro, come ho fatto spesso per molti anni.

Uso molto spesso carne macinata congelata. È sempre meraviglioso! Il mio segreto ...... metto l'acqua nella stagione delle padelle al rialzo soprattutto nell'acqua. Girare la carne e tagliare la carne che è appena cotta e ripetere. Cuoce in modo uniforme e sì, ci vuole tempo per sobbollire l'umidità in eccesso. Quando la carne viene tritata e la navigazione molto bene basta scolarla.