La pasta madre è più resistente alle muffe rispetto ad altri pani?

La mia compagna lavora in un ristorante dove servono pasta madre come il pane su cui fai uno spuntino per sgridarti mentre sfogli il menu. Sono chiuse la domenica, il che significa che il pane rimanente il sabato sera va a casa con i dipendenti (dal momento che non può essere venduto come un giorno nella panetteria adiacente il giorno successivo, come con altri giorni). Questo significa che il mio partner torna spesso a casa con circa una ventina di pagnotte di pasta madre.

Occasionalmente finisce anche con una pagnotta o due di un diverso tipo di pane. Un bel grano, o questo particolare pane pieno di noci ed erbe che producono.

Ci vuole molto tempo per due di noi per passare attraverso cinque grandi pagnotte di pane, quindi quando li porta a casa vanno dritti in sacchetti Ziploc per tenerli il più freschi possibile il più a lungo possibile. I pani a lievitazione naturale durano positivamente per sempre (anche se con un po 'di perdita di consistenza), ma i pani di grano o nocciole-herby-pagnotte-dimentico-il-nome-finiscono sempre con macchie di muffa dopo cinque giorni a una settimana .

Non so nulla del pane a lievitazione naturale diverso da quello che ha un sapore delizioso. È più resistente allo stampaggio rispetto ad altri tipi di pane?

La risposta breve è sì, i pani a lievitazione naturale sono generalmente più resistenti ai funghi a causa del processo di fermentazione dell'antipasto a lievitazione naturale. Le ragioni di ciò sono state solo ora comprese. Questo studio del Journal of Applied and Environmental Microbiology afferma:

La pasta madre è diversa dal pane tradizionale perché richiede una fase di fermentazione aggiuntiva, che utilizza i batteri dell'acido lattico per metabolizzare gli zuccheri e aggiungere quel particolare sapore piccante. I ricercatori hanno scoperto che durante la produzione di lievito madre, i batteri lattobacilli convertono un altro acido presente nella farina di pane - l'acido linoleico - in acidi grassi idrossi che resistono ai funghi.

Quindi il gioco è fatto, forse è meglio per te, ha un buon sapore (penso di sì) e dura più a lungo senza ammuffire.

Per esperienza personale, le "proprietà antimicrobiche" della pasta madre diminuiscono a seconda del contenuto di umidità del pane. Il tipo di farina e l'idratazione dell'impasto influiscono su questo.

Ho prodotto pane "tutto bianco" e "30-60% [di contenuto di farina] crusca di frumento" utilizzando antipasto a lievitazione naturale e fermentazione in serie (durante la notte) in serie.

Il grano / l'avena tendono a trattenere più umidità nel risultato finale e quelli erano i pani che mostravano la muffa più velocemente.

Sperimentare con un'idratazione bassa (65%) e alta (80%) ha avuto un impatto molto limitato sui pani "tutto bianchi". Tuttavia, era diverso con crusca / avena di grano. La crusca di frumento in bassa quantità e le pagnotte a bassa idratazione sono durate circa una settimana. Le pagnotte di elevata idratazione della crusca di frumento, modellate in meno tempo.

La pagnotta di crusca di grano ad alta idratazione ad alta quantità era preferibile (ai miei soggetti di prova - amici e parenti) perché non era così "ruvida e secca" (il loro feedback) come la pagnotta di crusca di grano ad idratazione inferiore.

In primo luogo, alcune persone chiamano un lievito naturale se usano semplicemente un antipasto di pasta precedentemente fermentata. Tuttavia, la maggior parte delle persone che conoscono un po 'di lievito naturale usano il termine per riferirsi a un pane ottenuto da una fermentazione avviata da una combinazione naturalmente disponibile di lievito selvatico e lattobacillo. Puoi creare la tua cultura o acquistarli da molti fornitori sul Web.

Ho fatto entrambi i tipi di pane e il lievito madre "adeguato" è molto diverso nel modo in cui "degrada". Conservo il mio pane raffermo per fare il "budino di pane" e spesso uso pane a lievitazione naturale vecchio di settimane e intendo 6 o 8 settimane. A questo punto il pane è secco come un croccante e non ha mai avuto una macchia di muffa visibile su di esso. Quindi direi un grosso grasso sì.

Inoltre; Soffro di colite ulcerosa e scopro che un pane commerciale "normale" consumato in tutto tranne che in piccole quantità occasionali peggiora le mie condizioni. La mia pasta madre fatta in casa ha l'effetto opposto completo; più mangio meglio mi sento. Ora lo vedo importante quanto uno qualsiasi dei miei farmaci (che prendo ancora in quantità ridotta).

Metto questo effetto in un'attività antimicrobica / antimicotica dal pane, ma ovviamente non ho prove scientifiche dirette.