Petto di pollo bollente (o qualsiasi altra carne) prima della cottura per cuocere uniformemente

Buona giornata. Ho avuto un altro disaccordo con mia madre su come cucinare il petto di pollo. So che sembra un piccolo argomento ed è situazionale, ma lo considero.

Lo scenario è questo, diciamo che dimentichi di togliere il petto di pollo (intero, non tritato o tagliato a farfalla) dal congelatore e devi cucinarlo il prima possibile, O vuoi assicurarti di non cuocere troppo il pollo mentre lo friggi perché possono diventare spessi a volte e non sai se l'hai cucinato tutto.

In quello scenario, mia madre crede che sia giusto bollire la carne di pollo prima in acqua prima di friggerla. La sua logica è che l'ebollizione in realtà cucina l'interno uniformemente senza bruciare l'esterno e la frittura gli conferisce colore.

Tuttavia, penso che bollire il pollo porti via il sapore, proprio come il modo in cui le ossa di pollo vengono bollite per fare scorte. Inoltre, penso che bollire il pollo per troppo tempo fa seccare il pollo (proprio come cuocerlo troppo).

Ho provato a dirle che fare il farfalle sarebbe la soluzione migliore per cuocere il petto di pollo in modo uniforme, accanto a cuocerlo alla giusta temperatura per non bollirlo (che sigilla il sapore all'interno) e quindi metterlo in forno (opzionale).

Che cosa ne pensate? La carne bollente è dannosa per il sapore e la qualità generale del piatto?

Risposta breve: hai ragione sotto tutti gli aspetti e lei ha torto. Dille che lo adorerà. ;)

La risposta più lunga è che bollire un pezzo di carne congelato, in particolare uno che è spesso nel mezzo come il petto di pollo è esattamente l'opposto di quello che vuoi fare mentre cucinerai l'esterno ma l'interno sarà comunque congelato e bollente (come giustamente fai notare) rimuoverà il sapore da ciò che è già insapore di IMO per cominciare. Qualsiasi metodo di cottura asciugherà il pollo sia bollendo, cuocendo in forno o friggendo, quindi cucinando due volte si rischia di finire con cibo cotto troppo all'esterno e poco cotto all'interno.

Cucinare il pollo congelato non è una grande idea dal punto di vista della sicurezza e della qualità, ma può essere fatto se la carne viene tagliata sottile, quindi il tuo punto di farfalle è molto valido. Quello che faccio personalmente è scongelare la carne di pollo (le cosce nel mio caso) parzialmente nel microonde, quindi la taglio in pezzi di 1/2 "(circa 1,3 cm) attraverso il grano prima di cuocerli in un soffritto / soffriggere di qualche tipo. Mi piace parzialmente piuttosto che scongelarlo completamente nel microonde perché dà un gusto / consistenza migliore rispetto a un disgelo completo nel microonde ed è molto facile da tagliare se parzialmente congelato.

Ho scoperto che mettere i petti di pollo in una busta con chiusura a zip e lasciarli riposare in una ciotola d'acqua li scongela abbastanza rapidamente "cambiare anche l'acqua aiuta". Albet non così rapidamente come un forno a microonde, tuttavia, a mio avviso, troppo a lungo sul dethaw in un forno a microonde sembra rendere il sapore del pollo.

Il modo migliore per cuocere la carne in modo uniforme (congelato o no) sarebbe un processo di cottura a bassa temperatura (AKA sous vide). Se riesci a circondare la carne con acqua esattamente alla temperatura target della carne (ad es. 60 Celsius per il pollo) non devi preoccuparti che sia troppo cotta. La maggior parte dei sous vide ristoranti bruciano entrambi i lati della carne prima e / o dopo che la parte a bassa temperatura sembra raggiungere un buon colore.

Detto questo, l'attrezzatura per cucinare correttamente le cose a bassa temperatura è un po 'oltre la maggior parte dei cuochi casalinghi. Quindi hai perfettamente ragione: bollire la carne è generalmente il modo peggiore per cucinarla per sapore. La brasatura della carne può essere una buona soluzione, ma è molto diversa dall'ebollizione.

Modifica: questa situazione è cambiata negli ultimi anni: macchine Sous Vide decenti sono disponibili a prezzi casalinghi ($ 125 - $ 200 USD, non esattamente economici, ma comunque convenienti). Ne ho uno e posso ottenere il mio pollo, bistecche, ecc. Esattamente come vorrei.

Mi schiererò con tua madre qui. Se lo fai bene, otterrai carne migliore.

Ciò che asciuga la carne non è il metodo (cottura, frittura o bollitura), ma la cottura per troppo tempo. Se la tua carne è congelata e la friggi fino a quando il centro non è finito, l'esterno sarà troppo cotto.

Ma se inizi la carne con un metodo di cottura molto più delicato con temperature più basse, come l'ebollizione, otterrai una qualità della carne molto migliore. Spetta a te decidere quanto cucinare la carne all'inizio, più si avvicina, più breve sarà la seconda fase in padella. Idealmente, se hai un bagno sous vide, puoi gettarlo per diverse ore (!) Fino a quando non raggiunge la temperatura perfetta all'interno, quindi basta dargli una bruciatura molto veloce in una padella sfrigolante, o carenerlo solo con una torcia, sviluppare una crosta gustosa molto sottile senza nemmeno riscaldare l'interno.

Quello che non dovresti fare è far bollire la carne fino a quando non è esagerata, quindi dargli altri 15 minuti nella padella. Con un tale trattamento, il petto di pollo finirà in corde insipide.

Cucino sempre petti di pollo spessi e senza pelle. E il più delle volte sto usando la varietà congelata. Mi piacerebbe scongelare il pollo nel lavandino con acqua fresca per alcune ore. Mi ricordo mai di farlo?

No.

Quindi ho provato a cucinare il pollo centinaia di volte sul fornello. (Il pollo è di circa 1 libbra per e verso l'alto di 2 pollici di spessore)

Quello che ho trovato:

1. La parte più importante è l'inizio. È necessario scottare ogni lato fino a quando non è asciutto e marrone. Avrai bisogno di una stufa in alto e ci sarà molta acqua che si scioglie. Non capovolgere la prima volta finché la padella non è priva di acqua, vale per cucinare più seni contemporaneamente. Una volta capovolto, non ci sarà molta fusione dall'altra parte. Quando il secondo lato è marrone aggiungere un po 'di olio d'oliva e capovolgere di nuovo. Continuando la cottura fino a quando il pollo crudo non è visibile, entrambi i lati sono dorati (non bruciati).

2. Aggiungi acqua per salire da circa 1/2 a 2/3 dell'altezza del pollo. Aggiungo anche sale / pepe e altri condimenti qui.

3. Tenere il piano di cottura il più in alto possibile. L'obiettivo è quello di non avere acqua in padella una volta fatto.

4. Girerai il pollo ogni 5-10 minuti per assicurarti che cucini uniformemente. Un grande pezzo congelato può richiedere 30 minuti.

5. Se l'acqua è finita prima che il pollo sia cotto, aggiungi circa una tazza alla volta fino a quando non viene cotto.

6. Puoi cuocere troppo facilmente con questo metodo, quindi non lasciare che piccoli pezzi si restringano nell'acqua. Se si cucina con dimensioni diverse, estrarre i pezzi più piccoli, metterli da parte e rimetterli dentro per 3 minuti. Quindi, quando hai "finito" la padella non dovrebbe avere acqua - molto importante perché quando l'acqua evapora, il sapore emesso nell'acqua ritorna al pollo. Fai ricrescere rapidamente il pollo su ogni lato (in alto senza acqua questo può essere di 30 secondi per lato).

7. Goditi il ​​tuo pollo. Stagionato correttamente e con la giusta quantità di tempo / acqua funziona alla grande. Forse non buono come fresco ma abbastanza buono. La parte difficile è conoscere la tua padella / stufa. Vuoi che la tua acqua evapori, ma non così rapidamente che stai gettando acqua in ogni minuto. Il rovescio della medaglia se si inserisce troppo non c'è un modo per drenarlo senza drenare una buona parte del sapore.

Se stai iniziando da carne congelata e vuoi che sia cotta il più rapidamente possibile, l'unico metodo che posso consigliare è cucinarlo in salsa. Colpire il petto di pollo o fare la farfalla di un seno scongelato produrrebbe sicuramente risultati migliori dell'ebollizione del seno in acqua. Tuttavia, nessuno di questi metodi è possibile con un pezzo di carne congelato che è quello che stai iniziando.

È vero che bollire la carne diluirebbe il sapore del pollo. Tuttavia, questo può essere compensato creando un piatto in cui viene consumato il liquido di cottura. Un suggerimento è usare un barattolo di zuppa di pollo e cuocere a fuoco lento fino a quando il petto è cotto, quindi tagliare la carne e rimetterla nella zuppa. Un altro è quello di cuocere il pollo in salsa di pomodoro e quindi servirlo con la pasta.

Bollire il pollo, aggiungere brodo di pollo per esaltarne il gusto. Togliere dall'acqua quando è tenero, ricoprirlo con uovo e farina (aggiungere l'aglio in polvere, il sale, il peperoncino in polvere con lo zucchero sulla farina), friggerlo. Risultato: tenero pollo fritto succoso

Sous vide è la scelta migliore per il pollo "pre-cottura", IMHO. Puoi farlo senza una sous vide machine (anche se è una specie di PITA) mettendo ogni seno in una borsa a chiusura lampo. Sigillare la borsa ad eccezione di un piccolo angolo e immergere la borsa in acqua per forzare l'aria fuori, quindi sigillare completamente la borsa. Porta una casseruola abbastanza grande da trattenere il seno pieno d'acqua appena sotto un fuoco lento e tieni d'occhio la temperatura (hai un termometro, giusto?) - tienilo a circa 145 ° F e immergi il pollo in l'acqua calda. Saranno cotti in circa un'ora e puoi finirli bruciandoli rapidamente in una padella oliata calda urlante. Metti un cucchiaino di burro, un rametto di erbe e una fetta di limone nella chiusura lampo per un sapore extra.

Potresti anche dare il broncio al seno in un vino bianco appena bollente, che è molto meno fastidioso e conferisce un sapore delizioso alla carne.