Come posso produrre una crosta di pizza napoletana più fradicia?

Ho seguito la ricetta dei Serious Eats per l'impasto della pizza napoletana (eccezione uso farina di pane), e la cucinavo su un acciaio da forno . Lo cucino a 550 gradi (preriscaldato per 1 ora) esattamente per 2 minuti, molto vicino all'elemento riscaldante nella parte superiore del mio forno, con la griglia impostata su alta.

Io non uso 00 Farina "Tipo". Invece ho usato farina di pane. Questo per alcuni motivi. Ho imparato che 00 Flour funziona ben oltre i 700 gradi, cosa che non ho. E ha anche un costo molto più alto per me.

La crosta esce con un bel carattere sia in alto che in basso. Anche i condimenti sono ben cotti. Quello che non finisco è una bella crosta inzuppata che preferisco nella pizza alla napoletana. Invece la crosta è piuttosto croccante vicino al centro e potrebbe facilmente sopportare tonnellate di condimenti aggiuntivi (non la mia preferenza). Il cornicione (bordo) della pizza è gonfio, pieno di bolle e un po 'gommoso. Sono abbastanza contento della cornicione ma il centro dovrebbe essere floppy / molliccio / bagnato e non sono sicuro di come raggiungerlo, o se posso farlo senza un forno a legna a 900 gradi.

Alcuni si chiedono perché vorrei un centro morbido, zuppa e fradicio della mia pizza. Questa è una delle caratteristiche principali della pizza napoletana. Mi piace molto usare una forchetta e un coltello per tagliare e poi raccogliere la fusione appiccicosa di favori nel mezzo di una torta fresca. Come affermato su Serious Eats:

A differenza di una torta croccante in stile New York o pesante Deep Dish in stile Chicago, una pizza napoletana avrà un centro morbido, tenero, quasi zuppa. Alcune persone lo trovano scoraggiante. Personalmente mi piacciono la salsa, l'olio e i pezzi di tenera crosta impregnata di siero di latte che si formano lì dentro, e combatterò mia moglie per la mia parte di esso.

Ecco l'aspetto delle mie pizze al momento:

Sembra che tu stia facendo diverse cose diversamente dalla ricetta (farina diversa, temperatura diversa, superficie di cottura diversa ...) anche se in realtà non vedo le istruzioni di modellatura / cottura sulla ricetta che hai collegato. Se vuoi rimanere più vicino a quella ricetta (rispetto alle altre risposte ...), ecco alcuni altri pensieri di potenziali problemi e alcune cose per cercare di alleviare questi potenziali problemi.

• Cottura troppo rapida o troppo cotta . l'acciaio da forno trasferirà il calore più rapidamente di una pietra da forno, una teglia per pizza perforata o una teglia da forno. Prova una di quelle altre opzioni di superficie di cottura se ne hai, o preriscalda il tuo acciaio per un periodo di tempo più breve o cucina per un periodo di tempo più breve.
• Farina diversa . la farina doppio zero è (probabilmente) molto più finemente macinata e più raffinata della farina di pane; queste differenze influenzeranno il comportamento del pane, come l'assorbimento e la ritenzione di acqua (oltre al commento sulla temperatura che hai fatto). Potresti provare ad aumentare l'acqua, per vedere se fa qualcosa che ti piace (questa ricetta è circa il 65% di idratazione, quindi hai un po 'di spazio prima che l'impasto diventi davvero sciatto). La farina di pane e la farina 00 avranno (probabilmente) un contenuto proteico simile, ma è possibile verificarlo anche dai rispettivi produttori. Nonostante i tuoi problemi di costo e temperatura, hai provato 00 in questa ricetta solo una volta per vedere se c'è differenza?
• Shaping . Sembra che tu abbia un sistema, ma forse hai l'impasto un po 'troppo sottile nel mezzo? Potrebbe valere la pena di rendere il centro leggermente più spesso come test. Potrebbe anche voler provare a renderne uno un po 'più grande.
• Se stai cucinando uno alla volta, prova a cucinarne due alla volta . Ognuno assorbirà un po 'di calore, quindi la cottura avverrà leggermente più lentamente.

Altre domande:

• stai davvero lasciando fermentare e riposare l'impasto per così tanto tempo? 8-12 ore di fermento iniziale sembrano rare per il lievito convenzionale. Ho visto questo lungo mix-and-rest iniziale per un passaggio autolisi (senza lievito) o per lievito madre (molto) acido. Mi chiedo quale sia l'effetto desiderato ...
• Sono anche sorpreso che ci sia quasi zero impastare; lo sviluppo del glutine sarà ... diverso. Sembra che l'impasto sarà grumoso e lo sviluppo del glutine non sarebbe uniforme. Oppure, forse dopo 2,5 giorni di fermentazione, questo è abbastanza tempo per fare in modo che l'impasto si risolva da solo. Il franchise "pane in 5 minuti al giorno" suggerisce anche una conservazione del frigorifero di più giorni, quindi penso che questa sia probabilmente una buona cosa in questo caso.

Sembra buono; Penso che dovrò provare questo. In bocca al lupo! Pubblica di nuovo se scopri alcuni miglioramenti ...

Mi spiace parlarne mesi dopo, ma è una bella domanda, una con cui ho anche lottato. Ho cucinato pizze in un forno a legna 700-800F e ho avuto la stessa lamentela: bella colorazione, primavera decente, ma non abbastanza umida. Sto usando un impasto che è molto più vicino al livello di idratazione del metodo Tartine rispetto al tipico impasto per pizza, quindi non penso che la risposta sia solo aumentare l'idratazione, anche se potrebbe aiutare.

Invece, ho esaminato due modi per migliorare: superare l'umidità e modellare.

È difficile e costoso ottenere un bel mozz qui (negli Stati Uniti). Pensa alla fantasia mozzarella di bufala importata: bagnata, quasi gommosa, molto lattiginosa. Non è quello che la maggior parte degli americani pensa persino come un mozz. Non so che tipo di formaggio stai usando, ma nella mia esperienza, è difficile bagnare troppo il formaggio imitando la pizza napoletana. Ho avuto più fortuna semplicemente assaggiando un formaggio a tripla crema morbido se riesco solo a ottenere un mozzito secco e gommoso. Inoltre, la salsa tradizionale è il pomodoro crudo tritato. Non cucinato affatto - di nuovo, molto più umido di quello che gli americani tipicamente mettono sulla pizza. Questo è un modo più economico di cambiare i condimenti per includere più umidità.

Inoltre, ho avuto un'idea di Una Pizza Napoletana, dove ho avuto la migliore versione di pizza in questo stile che io abbia mai mangiato. C'è un video sulla loro homepage con alcuni brevi scorci (a partire da 40 sec) di Mangieri (proprietario dello chef) che modella le torte. Sono stato sorpreso soprattutto da quanto sono grandi le sue palle di pasta. Devono essere bestie da 8-10 once, e sta preparando pizze da 12 "di fronte a loro. C'è chiaramente un sacco di pasta rimasta nella cornicione. Inoltre, la sua pasta non sembra particolarmente dimostrata. Ne ho incorporate alcune cose con risultati che si muovono nella giusta direzione.

Tutto sommato, penso che ci sia una ragione per cui questo stile di pizza è così apprezzato. È dannatamente difficile da fare! La torta che hai immaginato è stupenda e il 99% delle persone direbbe che è quasi perfetto. Ciò che rende la pizza napoletana diversa è che al suo meglio è come una pizza e una pagnotta appena sfornata arrotolata in una. Ottenere la parte gommosa del pane bollente è difficile; Spero che un po 'di questo aiuti.

PS Non sto assolutamente preparando torte napoletane perfette, sto solo aspirando! In bocca al lupo!

Sono anche un amante della cosiddetta "Vera Pizza Napoletana". Per coincidenza, ieri ho realizzato questo stile di pizza napoletana usando questo metodo Serious Eats . Vedi anche queste istruzioni dettagliate .

Si tratta di capacità termica, conduzione e radiazione. Non è necessario un forno a 1000 ° F per cuocere la pizza perché farlo su una padella avrà quasi lo stesso effetto poiché fornirà più calore a una temperatura generale più bassa. Il nucleo in acciaio inossidabile e alluminio di una buona padella può contenere significativamente più energia e meglio nel condurre quell'energia sul fondo di una pizza.

1. Preriscalda una padella fino a 500 ° F, se non hai un termometro segui questo suggerimento:

una goccia d'acqua caduta sulla sua superficie forma una perlina che scivola intorno

2. Trasferire l'impasto allungato nella padella e cuocerlo per circa 1 minuto, capovolgere, cuocere ancora un po 'e bruciare la "cornicione" sulla fiamma diretta del bruciatore a gas.

3. Riportalo su una superficie pulita e metti il ​​condimento, in questo caso salsa di pomodoro, mozzarella e foglie di basilico.

4. Riportalo nella padella a fuoco medio-basso e cuocilo fino a quando la mozzarella si scioglie, ma rimane fradicia.

È incredibilmente facile da fare e il risultato è molto buono.

Penso che cuocere a temperatura più bassa farà l'effetto opposto. Il calore più basso asciugherà la tua pizza. Se lo vuoi inzuppato, vuoi cuocere a fuoco alto l'impasto prima che i ripieni si asciughino.

Forse questa è una risposta ovvia, ma se il tuo centro è troppo asciutto, aggiungi umidità. Se sei soddisfatto dei bordi e del resto della pizza, intromettersi con altre variabili (come il tempo, la temperatura o la farina) potrebbe disturbare le cose che funzionano - una possibilità da tenere a mente se le regolazioni più piccole non funzionano , ma non il mio primo aggiustamento.

Per quanto mi riguarda, quando voglio regolare l'umidità in una ricetta, il mio primo obiettivo è quello di cospargere dell'acqua. Bassa tecnologia, ma funziona per me: promuove una bella fusione in formaggi leggermente più asciutti e impedisce che le croste si secchino (il mio problema tipico). Forse spargi un cucchiaio di acqua sopra la pizza, o magari spruzza fino in fondo al centro, o forse con precisione contatta l'acqua proprio dove vuoi (a seconda delle tue preferenze materiche). Puoi aggiungere l'acqua mentre la pizza viene assemblata (per gli ingredienti idratanti), o appena prima di cuocere (per un centro leggermente meno cotto), o dopo che è stata tolta dal forno (per inzuppamento generale dopo che è stata cotta correttamente ).

Successivamente, valuta la differenza e modifica di conseguenza. Forse hai bisogno di più acqua, o di immergere i singoli ingredienti pre-assemblaggio, o cospargere la parte superiore in modo più uniforme, o posizionare una pozzanghera d'acqua sul piatto da portata, in modo che scenda sul centro inferiore della crosta dopo che la pizza è stata posizionata su di essa . Forse vuoi un po 'più di sapore e vorresti provare a spolverare il latte invece dell'acqua - oppure vuoi aggiungere un po' più di olio al centro. Forse l'introduzione di ingredienti più umidi (come il suggerimento di Gabriel Saunder di crema di formaggio al posto di, o anche la mozzerella) aiuterà, o vuoi una salsa umida.

Successivamente, potresti scoprire altre modifiche che migliorano la tua ricetta o che vuoi provare un cambiamento più grande (come il tempo di cottura, la temperatura e il tipo di farina sopra menzionati). Potresti scoprire che tutti i tuoi problemi vengono risolti con un contagocce d'acqua (o altro liquido) sulla tua postazione di lavoro.

Non sono sicuro del motivo per cui qualcuno vorrebbe una crosta inzuppata, tuttavia se è quello che vuoi perdere l'acciaio da forno. Il motivo per usare un acciaio o una pietra è darti una crosta croccante, prova invece a usare una teglia.

Inoltre, puoi provare a cuocere a una temperatura più bassa, non più alta. Perdi 100F sul forno e hai maggiori probabilità di avere la fradicia.

Per me sembra che tu lo stia facendo bene, non male. Insipido - perché ?!