Esistono "pori" di pan, quali sono e quali sono i loro effetti?

Esistono numerose tecniche comuni di tradizione culinaria che ruotano attorno all'idea di "pori" sulla superficie di una padella. Due di quelli che ho sentito più spesso:

(1) Quando si riscalda una padella in cui attaccare è una preoccupazione, si dovrebbe aspettare fino a quando la padella è calda prima di aggiungere olio / grasso. Presumibilmente i "pori" si chiuderanno mentre la padella si riscalda , lasciando una superficie più piatta per l'olio e meno punti in cui il cibo può essere catturato. Questo è spesso citato per la cottura su acciaio inossidabile, ma a volte anche per altri materiali. (Alcune delle risposte a questa domanda , ad esempio, citano questo come una logica per preriscaldare le pentole prima di aggiungere olio.)

(2) Durante la stagionatura della ghisa (e talvolta di altri metalli), si dovrebbe essere sicuri di riscaldare la padella prima di applicare l'olio. Presumibilmente, i "pori" si aprono mentre la padella si riscalda , consentendo all'olio / grasso di penetrare meglio nella superficie e creare un miglior condimento. (Questo è stato menzionato diverse volte anche qui, e fa anche riferimento alla pagina Wikipedia sulle pentole di stagionatura , dove il preriscaldamento "aprirà i 'pori' della padella.")

Un ovvio problema qui è la logica contraddittoria di queste affermazioni: nel primo caso, si riscalda la padella per "chiudere" i "pori", ma nel secondo caso, si riscalda la padella per "aprire" i "pori". Qual é?

Ho sentito queste affermazioni sui "pori" e sulla loro stessa esistenza contestata. Nella migliore delle ipotesi, molti commentatori che sembrano sapere qualcosa sulle proprietà dei metalli diranno che questo è uno strano termine abbreviato per la superficie irregolare delle pentole a livello microscopico. (La fine di questo post e la discussione nei commenti, ad esempio, contengono alcune speculazioni in tal senso.)

Per anni ho respinto gran parte di questa discussione sui "pori" come una sorta di strano mito della tradizione culinaria. Ad esempio, è bene riscaldare la ghisa prima del condimento per assicurarsi che sia completamente asciutta, indipendentemente dallo stato dei "pori" nel metallo. E alcune persone hanno fatto esperimenti sostenendo che non importa se preriscaldi una padella prima di aggiungere olio per evitare di attaccare.

Ma di recente ho sono imbattuto in un riferimento a questi "pori" di Shirley Corriher Cookwise , dove si fa riferimento alla prima affermazione che ho elencato sopra: riscaldando una pentola a "chiudere i pori" prima di aggiungere l'olio / grasso. Alton Brown cita anche l'affermazione di Corriher in un paio di posti, incluso nel suo Gear for Your Kitchen , in cui si riferisce ad esso come qualcosa di cui ti devi preoccupare per impedire al cibo di attaccare in quei tempi antichi prima che esistesse il Teflon. Corriher e Brown sono stati conosciuti per sbaglio di tanto in tanto, ma in genere sono attenti prima di citare tradizioni culinarie casuali.

Quindi, questi "pori" sono reali? Si espandono o si contraggono quando riscaldati? I loro presunti effetti culinari sono reali? O c'è qualche altro meccanismo o caratteristica superficiale dei metalli a cui si fa riferimento qui?

EDIT: Giusto per essere chiari, spero che qualcuno possa essere in grado di indicare una discussione più affidabile di ciò che sta accadendo da una rispettabile fonte di scienza dell'alimentazione (o della scienza in generale). Ho i miei pensieri su ciò che potrebbe accadere qui sulla base delle mie conoscenze di termodinamica, strutture cristalline metallurgiche e scienza dei materiali in generale. Ma nelle ricerche superficiali, non sono stato in grado di trovare solide discussioni su questi presunti "pori" sulla base di prove scientifiche reali.

Lavoro per un produttore di pentole in acciaio al carbonio in Cina e, proprio come Atanasio, anch'io mi sono interessato alla domanda "Esistono dei" pori "di pan, quali sono e quali sono i loro effetti?" Ho anche visto il video di RouxBe su come rendere una padella in acciaio inossidabile più antiaderente attraverso il preriscaldamento. Per riassumere il punto principale, dice di riscaldare la padella fino a quando i grani di pepe (i pori dell'acciaio) smettono di aprirsi e chiudersi. Il momento giusto per aggiungere l'olio è quando la padella è abbastanza calda e i grani di pepe si sono chiusi, creando così una superficie piatta in acciaio su cui aggiungere gli ingredienti per cucinare. Anche se penso che RouxBe sia senza dubbio una risorsa eccellente per imparare a cucinare, ero un po 'dubbioso sulla teoria dei grani di pepe, perché proprio come Atanasio, sembra contraddire l'intero concetto alla base del condimento di una padella.

Ne ho discusso brevemente con il mio capo, qualcuno che è molto ben informato sull'acciaio al carbonio (ha gestito una fabbrica per quasi 25 anni). Dice che la prima teoria è sbagliata e che i pori non si chiudono, infatti si aprono (come sottolineato nella seconda teoria per il condimento). Ma in realtà sono questi 'pori' che si aprono a una temperatura più calda che rende la padella più antiaderente. Quando i "pori" dell'acciaio si aprono, creano più spazio affinché l'olio di cottura possa penetrare per una migliore antiaderenza. In questo modo le particelle di cibo non possono rimanere incastrate nelle irregolarità (pori) dell'acciaio e il calore elevato asciuga la superficie dell'acciaio e cuoce rapidamente le proteine, riducendo così la possibilità che si "fissino" dentro e dentro l'acciaio. Questo, insieme all'effetto Leidenfrost,

Questa è la microstruttura di SAE 304, un tipo di acciaio comunemente usato in padelle:

A questo ingrandimento, i suoi "pori" sembrano crepe. Ora guardalo ad altri ingrandimenti (ancora un SAE 304, altri tipi di acciaio sembrano completamente diversi, specialmente se guardi gli acciai martenistici):

Diventa ancora più complicato di così, perché la struttura in acciaio differisce tra la superficie e sotto la superficie:

Come puoi vedere, i fori non sono in alcun modo "a pori". Ma esistono; l'acciaio non è nemmeno a livello microscopico.

Non posso indicarti fonti più rilevanti per la cottura, ma questo almeno conferma l'esistenza di fori nel tipo di acciaio utilizzato per le pentole. Qualcun altro dovrà dirci cosa succede loro quando viene riscaldato.

Si noti che esiste una versione della teoria dei "pori" che insiste sul fatto che i "pori" si muovono ancora a determinate temperature e statici quando la padella è adeguatamente preriscaldata. Non sono sicuro che sia vero. Da un lato, è presentato in un video rouxbe, che in genere è un'ottima fonte, e posso immaginare che l'acciaio faccia cose divertenti a livello di cristallo. D'altra parte, l'uso del termine "pori" e la mancanza di spiegazione del meccanismo sottostante mi fanno dubitare.

tldr Il punto di oliare una padella in acciaio inossidabile è di lubrificare la superficie (già per lo più liscia) e il punto di stagionatura della ghisa è di riempire le irregolarità con uno strato di polimero antiaderente che risulta dalla combustione dell'olio.

1. I pori sono reali?
   Questo dipende dal materiale di cui è composta la padella. La ghisa non è porosa come le spugne e le ceramiche non smaltate. Né è in acciaio inossidabile. Tuttavia, entrambe le superfici sono coperte di irregolarità, la maggior parte delle quali sono troppo piccole per essere viste. Non ci sono "pori" da aprire e chiudere come i pori della pelle, ma le irregolarità cambiano forma e dimensione quando vengono riscaldate.
2. Si aprono o chiudono quando riscaldati?
   Poiché le dimensioni e le forme delle irregolarità variano, variano anche gli effetti delle diverse temperature sulla forma del metallo. I picchetti molto piccoli possono chiudersi a basse temperature e quelli leggermente più grandi potrebbero non modificare in modo significativo la forma della superficie fino a quando non vengono riscaldati. Non è una relazione lineare, dal momento che abbiamo a che fare con molte dimensioni e forme diverse.
3. Acciaio inossidabile contro ghisa
   Potrebbe sembrare un po 'circolare, quindi attenzione. La ghisa deve essere stagionata per evitare che si verifichino due cose: ruggine e attaccamento. Acciaio inossidabile a contrasto, che non arrugginisce e di solito non è stagionato. La risposta alla tua domanda è nella dimensione delle irregolarità, che cambiano forma in modo non lineare man mano che la padella viene riscaldata.
   L'acciaio inossidabile ha una grana molto più fine. Pertanto, è meglio riscaldarlo a una temperatura relativamente bassa e consentire all'olio di rivestirlo completamente (penetrando in tutte le piccole scanalature e così via) prima della cottura. Durante la stagionatura della ghisa, il punto è bruciare l'olio fino a quando anche le rientranze più grandi vengono riempite con il residuo. Richiede una temperatura molto più alta - e il motivo per cui deve essere stagionato in primo luogo è perché è così irregolare.

Sono in pensione, ma a questo scopo metto temporaneamente il cappello del mio macchinista. Ho lavorato molta ghisa ai miei tempi e quando viene lavorata, le talee che escono dalla parte si dividono in piccoli pezzi rispetto a come i tagli di acciaio emettono talee di natura rigida o arricciata. La natura della ghisa e il modo in cui taglia nell'officina meccanica mi fanno credere che sia porosa dappertutto.

Uso molto la mia padella in ghisa e la conservo stagionata. Quando lo pulisco semplicemente lo risciacquo, lo riempio di acqua calda e un leggero lavaggio con un tampone di rame e un risciacquo finale ... senza sapone. La prossima volta che lo uso, lo riscaldo e vi metto dentro la margarina o l'olio d'oliva e lo distribuisco sul fondo della padella con un tovagliolo di carta. Ciò riporta la mia superficie antiaderente.

Tornando alla porosità, ritengo che la porosità permetta a una certa quantità di olio di penetrare completamente nella padella dall'interno verso l'esterno. Evidenziato è l'accumulo di crosta nera all'esterno della padella. Sto molto attenta alle fuoriuscite quando cucino e quando pulisco la padella, sto attenta al deflusso dalla padella, quindi non credo che la crosta si stia accumulando all'esterno da qualcosa che sto facendo . Mi sembra che l'olio stia attraversando la padella a causa della natura porosa della ghisa.

Non sono sicuro se questo vale ... Quando il mio amico fa il rivestimento a polvere (è simile alla vernice ma più resistente), lava prima l'acciaio con alcool. Quindi riscalda l'acciaio e appare un film oleoso. Dice che deve fare diversi cicli di riscaldamento, lavando nuovamente con alcool prima che l'acciaio smetta di trasudare un film superficiale quando viene riscaldato. Solo allora la superficie è pronta per ricevere la polvere (la polvere viene applicata su una superficie riscaldata).

Gli ho chiesto da dove viene il film. Dice che l'acciaio è "poroso".

I pori sulla superficie di una padella sono microscopici. L'olio li copre completamente. La superficie dell'olio è liscia. Non è perfettamente piatto. Segue la forma della padella, comprese le maggiori irregolarità della superficie. Ma è più liscio delle microscopiche irregolarità.

Quando condisci una padella, scaldi l'olio. L'olio è fatto di lunghe catene molecolari. Quando riscaldati abbastanza, si incrociano. Cioè, formano legami che li uniscono in una massa solida. Quando ciò accade, l'olio cambia un po '. Non si dissolve più nel sapone. Forma una superficie dura, liscia, scivolosa.

Quindi non vedo quanto importa se i pori microscopici si aprono o si chiudono. Ad ogni modo saranno sepolti.

Un dato di fatto è che nessun metallo ha i pori, compresa la ghisa. Tuttavia, è molto difficile trovare buone informazioni sull'argomento. La ghisa può avere "porosità" che non è la stessa di "pori".

Per il poster che pensa che gli oli da cucina viaggino ATTRAVERSO il ferro per accumularsi all'esterno della padella, posso dire loro di rompere una padella di ghisa e tutto ciò che vedrai all'interno è pulito, ferro grigio puro senza il nero dall'avere oli che "entrano" nel ferro stesso.

Se riscaldi una padella in ghisa a 400f, i pori, se presenti, si espandono di 1/5 dell'1%. Per avere un'idea di quanto sia, se tu avessi un buco da 1 "nella tua padella si espanderebbe dello spessore di 1 capello. Sì, 1 capello. Pensi che questo capello faccia la differenza in un buco da 1". 1/5 dell'1%.

La ghisa ha molti versi. L'olio affonderà. Mentre lo riscaldi, le gocce si chiudono. cool si aprono. In acciaio le colate vengono martellate o schiacciate insieme riducendone le dimensioni. Per indurire il carbonio, la ghisa ti carbonizza a circa 350f. All'acciaio al carbonio a circa 900f. Questo è in un negozio di fabbro nero. Martello e forgia. Ecco perché riscaldi l'acciaio. Chiudi ciò che viene versato e ha gettato espansione di calore, quindi olio. Quindi l'olio galleggia sopra. Ghisa. Calore Aggiungi olio. per assottigliarlo. lasciate raffreddare. L'olio verrà assorbito. Mentre il liquido si apre. Se riscaldato, l'olio verrà espulso. Potrebbe essere ancora necessario aggiungere una salvietta all'olio leggera. Che in un negozio di fabbro nero c'è la differenza tra ferro e acciaio. Il getto viene chiuso. per produrre acciaio ma impiegando più calore per indurire e molto più a lungo per far penetrare il carbonio. Oggi viene utilizzato acciaio laminato. Stampato a forma, quindi inviato a trattamento termico. Potrebbero essere 3 o più giorni. Sono passati 30 anni da quando ero in un'acciaieria. Potrebbero essere risposte più moderne qui. Il nonno era un fabbro martello e forgiatore. Questo potrebbe essere quello di cui stanno parlando. riscaldare quindi l'olio in modo che l'olio rimanga in cima. Piuttosto che alcuni vengono costretti a uscire dalla ghisa mentre si riscalda.