Servire la Creme Brulee a un folto gruppo di persone

Ho 60 creme brulees incastonate in barattoli di vetro. L'idea è di servire questo a un gruppo di 60 persone contemporaneamente. Come posso garantire che la mia crosta per la prima non si inumidisca? Ogni crème brulée, dall'apertura alla torcia dura circa 30-60 secondi. Questo significa che il primo potrebbe finire seduto per 30-60 minuti prima che tutti siano completi. Ciò renderà sicuramente la crosta inzuppata al momento del servizio.

Qualche idea su come prevenire questo?

creme-brulee blowtorch

— ShivamD
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Risposte:

Ad essere sincero, non avrei pensato che il top si sarebbe inzuppato. Ho anche fatto centinaia di brûlées per feste di matrimonio in passato e la parte superiore non è mai diventata morbida. A meno che non li metti in frigo tra la colorazione e il servizio? Ciò causerà sicuramente problemi.

Se stai effettivamente ottenendo un top fradicio, significa una delle due cose:

Non li hai rosolati abbastanza.
Non hai usato abbastanza zucchero in cima.

Una cosa che potrei suggerire se ne fai così tante in una volta, qualcosa che ho imparato abbastanza tardi ad essere un pasticcere (6 mesi di un periodo di due anni): crea un bel caramello perfettamente colorato, lascialo raffreddare un po ', ma tenere caldo. Quindi quando ne hai bisogno basta versarlo sopra i tuoi brûlées mentre servi.

Assicurati di usare il glucosio nel caramello per evitare che si indurisca troppo, poiché potrebbe scheggiarsi e uccidere un paio di ospiti.

— Doug
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Un terzo motivo per eventuali creme brulees inzuppate: le hai cotte troppo. Quindi si misero troppo fermi ed espellono il siero di latte, sedendosi nelle loro pozze bagnate. Mettili in un forno molto basso (120-140 gradi Celsius funzionano bene) a bagnomaria e cuoci fino a quando raggiungono 83 gradi Celsius internamente (ci vorranno un paio d'ore, non preoccuparti che sia basso).

— Rumtscho

Doug, penso anche che significhi che la crosta diventerà fradicia. Ma se la crema espelle il liquido, si impregna attraverso la crosta. Certo, le tue ragioni sono anche valide possibilità, dovrà scoprire qual è.

— Rumtscho

Grazie per i commenti È andato tutto benissimo. Avevi ragione, il lotto di test che ho fatto a casa era dovuto allo zucchero insufficiente. L'ho cambiato e tutto era come previsto.

— ShivamD,

Grazie per il tuo commento rumtscho, tuttavia ho anche visto le mie creme brulees che hanno assicurato che tutto fosse cucinato perfettamente. :)

— ShivamD,

Se stai preparando Creme Brulee nel modo originale con un leggero strato di zucchero, la crosta è abbastanza sottile da dissolversi quasi istantaneamente sulla lingua. Tuttavia, come ho suggerito di versare caramello sopra le probabilità, sarebbe più spesso. Quando si prepara un caramello denso, si consiglia di aggiungere glucosio poiché aiuta a fermare lo zucchero formando cristalli di grandi dimensioni, i cristalli di grandi dimensioni sono più inclini a schizzarsi mentre si mordono su di essi e si attaccano in bocca come centinaia di perni di zucchero. Questo exploratorium.edu/cooking/candy/sugar.html Potrebbe aiutarti a capire di più, se non mi capisci.

— Doug,

Diverse culture hanno la crema brulée con top duri o morbidi. Mi piacciono i crackabili

Prepara le cime caramello / caramello separatamente alcune ore prima e conservale in un contenitore ermetico

Quando pronto per servire. Allinea tutte le creme. Chiedi a una persona di posizionare con cura le cime, mentre una seconda persona usa la torcia più grande che devi solo far esplodere il centro per farla aderire alla crema. Cinquanta possono essere fatti in pochi minuti prima di servire

È solo una questione di trovare 3 x 4 scatole per muffin o simili agli stampi, con le stesse dimensioni di base o leggermente più piccole delle cime di ramekin

Per un aspetto artistico, crea grandi fogli molto sottili di caramello / caramello e frantumali in pezzi. Colpisci un paio di pezzi grandi appena nella crema con un leggero angolo rispetto alla superficie, quindi finisci con una dispersione di pezzi più piccoli e briciole. Un'esplosione molto breve di una grande torcia li metterà in posizione. molto più interessante

Oppure esagerare e soffiare alcune palline di caramello / caramello delle giuste dimensioni il giorno prima, e utilizzare un tagliafili a caldo (usato per tagliare gli imballaggi in polistirolo) per creare una mezza sfera da posizionare sopra o invertire e riempire di crema! (conservare le palline di zucchero in contenitori ermetici ecc ...)

— TFD
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