Le dimensioni del tuorlo d'uovo sono cambiate nel corso degli anni?

Le dimensioni del tuorlo d'uovo sono cambiate nel corso degli anni? Credo che abbia una vecchia ricetta degli anni '50. Si chiama Norwegian Crowns. Richiede 2 tuorli d'uovo sodo. Li costringi attraverso un setaccio e li crema con il burro. Quindi mescolali con zucchero e farina per torte. Quindi metti l'impasto in una pressa per biscotti. La pasta non esce mai dalla stampa nel modo giusto. Ho usato uova grandi. Dovrei usare uova più piccole o più grandi?

Ciao @Dudie e benvenuto in Consigli stagionali. Per quanto riguarda le dimensioni dei tuorli in determinate uova, potresti trovare questo interessante. Ecco il link alla pagina .

Un cambiamento nel mangime dato ai polli ha portato a uova più sane, ma la tendenza all'acquisto di uova più grandi ha portato a un minor numero di tuorli in bianco. Ciò è dovuto alla preferenza per le uova più grandi rispetto a 30 anni fa. La dimensione del tuorlo rimane la stessa in un uovo grande come in uno medio, con uova più grandi che contengono semplicemente più bianco.

Osservando le ricette dei biscotti norvegesi, penso che la ricetta che stai utilizzando sia più conosciuta come biscotti al burro norvegesi. Ne ho trovati diversi usando gli stessi ingredienti e sembrano essere abbastanza coerenti. Le variazioni che ho trovato erano principalmente in preparazione. Ad esempio, uno ha detto di mettere insieme il burro e i tuorli mentre un altro ha detto di setacciare i tuorli.

Le ricette che ho trovato per le corone norvegesi utilizzavano sia tuorli d'uovo cotti che tuorli d'uovo crudi (ad eccezione di una ricetta che era quasi identica a tutte le ricette di biscotti al burro, tranne che per la vaniglia).

Quindi, alla luce delle informazioni, vorrei offrire questi suggerimenti:

• Resta con le uova che stai usando. Se pensi di aver bisogno di più, aggiungi di più. Se pensi di aver bisogno di meno, usa meno.
• Potresti dare un'occhiata ad altre ricette e provare un metodo di preparazione diverso, ad esempio creme insieme tuorli e burro.
• Come ho visto in diverse ricette, puoi utilizzare una pressa per biscotti o utilizzare un metodo di rilascio. Se si utilizza un metodo a sfera o a caduta, è possibile utilizzare una forchetta per premere in sequenza incrociata. Vedi la foto sotto.

Ho una speculazione: non c'è niente di sbagliato nella dimensione del tuorlo, c'è qualcosa di sbagliato nella tua ricetta.

A volte le persone trascrivono buone ricette e sbagliano un piccolo dettaglio, perché non sanno a cosa servono. Quindi la ricetta è molto peggio di come è iniziata, ma se la persona che la diffonde non è troppo discriminante, potrebbe diventare abbastanza conosciuta per atterrare in un libro di cucina.

Non riesco a immaginare una buona ragione per mescolare i tuorli bolliti con il burro. D'altra parte, c'è un'ottima ragione per farlo se le uova non sono sode. Se mescoli tuorli e burro mentre riscaldi delicatamente su un bagno d'acqua, otterrai una salsa olandese, un'emulsione che può essere utilizzata come base per pastelle molto ricche e soffici. Inoltre, in questo modo il burro si mescola perfettamente con il resto degli ingredienti anche se non si utilizza un miscelatore elettrico.

Alcune ricette hanno la scorciatoia di non farlo su un bagno d'acqua, ma di usare un uovo cotto molto morbido, in cui il tuorlo ha appena raggiunto la giusta temperatura, ma è ancora liquido. Fa ancora un'emulsione decente, anche se nessuno di un perfezionista sarebbe contento.

E poi ci sono applicazioni sbagliate di questa tecnica che prescrivono un uovo sodo. Ho provato prima a vedere come funziona e ho scoperto che, anche con un moderno frullatore a bastoncini, è impossibile creare una buona emulsione.

Potrei sbagliarmi qui, un impasto può fallire in molti modi. Ma non riesco a pensare a un'altra ragione plausibile per "scremare" il tuorlo d'uovo con il burro. Il mio consiglio è di provare un altro lotto, usando un metodo di emulsionamento, e quindi vedere se l'impasto funziona meglio.

Un altro punto che molte persone dimenticano con l'impasto per biscotti: usare le temperature corrette è molto importante! Ovviamente, in questo caso stai iniziando con uova e burro alla temperatura corretta, ma anche gli altri ingredienti dovrebbero essere a temperatura ambiente. E se la ricetta prevede periodi di raffreddamento, è necessario tenerli, non cercare di saltare le fasi di riposo o raffreddamento. Altrimenti la coerenza potrebbe essere sbagliata per la modellatura e possono essere sbagliati.