La carne può congelare dall'interno verso l'esterno?

Recentemente abbiamo ricevuto un tacchino che doveva essere "fresco". Quando è arrivato è stato congelato all'interno. Ci è stato detto che probabilmente il frigorifero era leggermente abbassato, quindi il tacchino si è congelato all'interno.

Non sono un chirurgo missilistico, ma avrei pensato che la carne si sarebbe sempre congelata dall'esterno e poi si sarebbe scongelata dall'esterno. Significa in questo caso che l'unico modo per congelare l'interno del tacchino sarebbe per il tutto tacchino congelato e poi parzialmente scongelato.

La mia domanda: è possibile che la carne si congeli prima all'interno o che il macellaio ne tiri una veloce?

Non è così che succede. La Turchia può essere etichettata "fresca" come mai congelata, anche se il tacchino viene tenuto a temperature inferiori allo zero. Per legge, 26F (-3.33C) è il limite negli Stati Uniti. Se il tacchino trascorre settimane a 27 ° F, può ancora essere etichettato come fresco anche se sarebbe considerato congelato da nessuno di noi semplici mortali.

Quindi, se un tacchino ha trascorso 2 settimane a 27F, e lo acquisti e lo metti in frigorifero, rimarrà congelato all'interno per circa un giorno, nonostante sia etichettato "fresco".

Ecco di più, sottolineato da Phillip nel suo commento. Dalla trascrizione di Good Eats:

Benvenuto in Consigli stagionati. La vera verità è che la maggior parte dei tacchini "freschi" non sono affatto freschi. Soprattutto nel caso di uccelli di marca che vengono spediti in massa.

I tacchini vengono spesso spediti ai mercati congelati e vengono scongelati quando messi in vendita. (Sono stato all'interno dei congelatori della stanza sul retro e li ho visti immagazzinati lì.) In realtà li ho visti messi congelati e ho permesso di scongelarli nel bunker. Questo mi fa vedere il rosso quando l'etichetta indica chiaramente che si tratta di un tacchino "fresco".

Quindi, essenzialmente stai pagando molto di più per chilo perché è scongelato o parzialmente scongelato quando lo acquisti. Nel caso che descrivi, sembra che il tacchino sia stato solo parzialmente scongelato. E hai ragione, la carne si congela e si scongela dall'esterno .

MODIFICARE

Volevo notare che @Jolenealaska ha fornito informazioni molto precise nella sua risposta. Tuttavia, nei mercati alimentari le aree refrigerate non vedono temperature così basse e le temperature del congelatore sono molto più basse, spesso al di sotto di 0 °. Anche se hai una macelleria locale e un macellaio di cui ti fidi, e tutte le linee guida sono state seguite, se l'interno è congelato, l'esterno doveva essere congelato ad un certo punto .

Non so nulla delle leggi su ciò che può essere etichettato come "fresco", ma per rispondere alla tua vera domanda, no, la carne (o qualsiasi altra cosa) non si congelerà dall'interno, fuori. La carne si congelava o si scongelava dall'esterno, dentro.

Suppongo che uno potrebbe mettere una sorta di sonda calda o fredda che era sopra / sotto il congelamento al centro della carne. Quindi succederebbe nella direzione opposta.

Primi principi della termodinamica, il calore fluirà da una regione ad alta temperatura a una regione a bassa temperatura. Dato che la carne è essenzialmente un solido, l'unico trasferimento di calore avverrà tramite conduzione, ovvero è necessario raffreddare (o riscaldare) dall'esterno.

È possibile iniettare azoto liquido, ecc. Come è stato suggerito, ma un'altra soluzione è quella di modificare la temperatura di congelamento dall'esterno immergendo la carne in un bagno salino abbassando selettivamente il punto di congelamento dello strato esterno della carne. Quindi conservare la carne in un congelatore leggermente al di sotto della temperatura di congelamento della carne normale, ma al di sopra della temperatura dello strato esterno salato. La carne si congela quindi dall'interno.

Chiaramente potresti esaltare la carne, e in effetti questo sarebbe necessario per ottenere una differenza significativa nella temperatura di congelamento tra gli strati interno ed esterno.

I tacchini commerciali vengono comunemente iniettati con sostanze chimiche che potrebbero comportare differenze minime nelle temperature di congelamento, ma è un vero tratto credere che qualsiasi tacchino commerciale si congelerebbe effettivamente dall'interno in base alle differenze chimiche.

A seconda di cosa intendi per "dentro", no, non è possibile che qualcosa si congeli dall'interno verso l'esterno. La fisica della situazione deriva dalla seconda legge della termodinamica, il calore non può spostarsi spontaneamente da un luogo freddo a uno caldo. Quindi, quando metti un oggetto nel congelatore, la superficie inizia a dare il suo calore all'ambiente circostante, quindi l'interno inizia a rinunciare al suo calore alla superficie e così via. L'effetto netto è che l'interno è sempre almeno altrettanto caldo dell'esterno mentre la carne è nel congelatore.

Quando lo si estrae dal congelatore, accade il contrario: l'esterno si riscalda prima perché l'ambiente dà calore all'esterno, che lo trasmette all'interno e così via. Quindi l'unico modo in cui il tuo tacchino potrebbe essere congelato all'interno ma non all'esterno è se è stato congelato per tutto il percorso e parzialmente scongelato.

L'unica domanda che resta è cosa intendi esattamente con "l'interno". Se vuoi dire che, ad esempio, il centro del seno era congelato, allora l'intera cosa era definitivamente congelata ad un certo punto. Se, d'altra parte, vuoi dire che la parte del seno più vicina all'osso era congelata, allora potrebbe essere che l'osso conduca meglio il calore della carne, nel qual caso la carne accanto alle ossa si congelerebbe per prima a causa del freddo aria nella cavità.

Non è semplicemente possibile che la carne all'interno del tacchino abbia meno grassi con un punto di temperatura di congelamento più elevato rispetto alla carne esterna? Qualunque sia la ragione sembrerebbe ragionevole pensare che un animale a sangue caldo tipicamente esposto alla temperatura fredda si evolverebbe in questo modo.

Dico entrambi; è possibile, ma sfida ogni logica.

Sì, la discussione di cui sopra sul congelamento e sullo scongelamento è probabilmente giusta, ma poiché la domanda riguarda se è possibile ... Tagliarlo e versarvi azoto liquido. Congelerà dall'interno verso l'esterno, forse fino in fondo, e l'azoto evapora, quindi non c'è traccia.

Tuttavia, probabilmente non quello che è successo, la cosa reale è lo scenario di congelamento / scongelamento. In primo luogo, è difficile manomettere i prodotti invenduti e cavarsela, e ancora più difficile da fare. con qualcosa di grande, complicato da usare e raro come una brocca di azoto liquido (beh non è raro ma difficile da ottenere.). Ma puoi vedere l'altra teoria da solo, è così semplice. Prendi un vassoio di ghiaccio e lascialo riposare in un luogo caldo e sarà seduto in acqua e ridotto. Lo scongelamento esterno e l'interno sono ancora congelati solidi.