SOMMARIO: I contenitori di vetro sono perfetti per la fermentazione. Di solito sono altri aspetti del design del contenitore che creano problemi di fermentazione.
Esistono fonti che affermano che il vetro non è un buon contenitore per la fermentazione? Non l'ho mai sentito o letto da nessuna parte. L'unica cosa negativa che posso dire sul vetro è che di solito è trasparente, il che significa che dovresti conservarlo in un luogo buio per evitare la crescita di microrganismi che a volte possono essere alimentati dalla luce.
Suppongo che il motivo per cui la tua domanda collegata menziona che i barattoli di vetro sono "ad alta manutenzione" è perché la maggior parte delle persone che fermentano, diciamo, il tuo barattolo Mason standard potrebbe non usare prese d'aria o pesi per mantenere il cibo immerso. Se il cibo rimane sopra o sopra la superficie del liquido, è molto più probabile che si formi, specialmente se il contenitore consente all'aria esterna di entrare. Alcune persone quindi tendono a mescolare o scremare periodicamente i loro alimenti fermentati, e questa agitazione impedirà ad alcuni la formazione di muffe superficiali, a volte anche con alimenti che galleggiano. Con un barattolo di vetro standard, tuttavia, l'unica altra opzione è quella di impedire all'aria esterna di contaminare il contenitore stringendo il coperchio, ma è necessario "rompere" il barattolo periodicamente per evitare l'accumulo di pressione.
"Burping" o agitazione / scrematura su base giornaliera (o anche più spesso) in barattoli standard sarebbe probabilmente "ad alta manutenzione". Ma questi sarebbero problemi con qualsiasi materiale contenitore (non solo vetro).
Naturalmente, nessuna di queste situazioni è l'ideale - quello che vuoi davvero fare è (1) usare una sorta di peso per mantenere il cibo immerso (i pesi in un grande contenitore o un bagaglio pieno d'acqua in un piccolo contenitore sono tipici) e (2) avere una camera d'equilibrio di qualche tipo sul contenitore. Se provi a fermentare in barattoli di vetro - o in qualsiasi contenitore - senza queste due cose, devi usare tecniche di "alta manutenzione" per cercare di prevenire la muffa. E anche se fai le cose "ad alta manutenzione", potresti comunque riscontrare una crescita di cose cattive, quindi non consiglierei una tale configurazione.
Non ho idea del perché Alton Brown utilizzi la plastica nella sua ricetta oltre al fatto che è probabilmente l'opzione più economica per qualcuno di trovare un contenitore che contiene cinque chili di cavolo e probabilmente viene fornito con un buon coperchio. Non c'è niente di sbagliato nella plastica, purché non reattivo e non lasci nulla nel fermento. La maggior parte dei contenitori di plastica per uso alimentare dovrebbe andare bene (anche se molte persone li evitano comunque a favore di vetro o ceramica più tradizionali).
I due contenitori a cui si collega entrambi includono una sorta di camera stagna, ed entrambi hanno metodi comuni per mantenere il cibo sotto la superficie. (Il coccio di ceramica di solito viene utilizzato con i pesi, mentre il contenitore di plastica ha un coperchio di plastica interno che può essere spostato verso il basso per tenere giù il cibo.) Il primo è simile al contenitore raccomandato nella domanda collegata, ed è quegli aspetti che lo rendono più desiderabile e richiede meno manutenzione.
Comunque, se vuoi leggere di più su questi problemi, potresti trovare interessante questo link , che includeva uno studio al microscopio per cercare la crescita di cose cattive dopo un fermento di 28 giorni in 18 diverse configurazioni del contenitore di fermentazione. In conclusione, come ho detto: il materiale del contenitore è sostanzialmente irrilevante fintanto che è sterile e non reattivo. Le cose più importanti sono tenere fuori l'aria esterna e mantenere il cibo sotto la superficie.