Qual è lo scopo di setacciare gli ingredienti secchi (specialmente con la farina)?
Ho sentito in un posto che era perché questo è il modo migliore per mescolarli bene. Ho sentito da qualche altra parte che si tratta di un riporto da quando la farina conteneva ancora della paglia. Qual è il vero motivo? Quando è ancora necessario farlo?
Risposte:
Farina compatta fissa. La farina si compatta nel tempo (e durante la spedizione). Puoi setacciare la farina per rigonfiarla. Oppure, potresti semplicemente mescolarlo prima di misurare e assicurarti di cucchiaio la farina nel tuo misurino per ottenere una misurazione del volume corretta.
Rimuovere materiale indesiderato. Sì, la setacciatura eliminerebbe anche pezzi più grandi o frammenti di paglia. Rimuoverebbe anche gli insetti. Tuttavia, nessuno di questi è un problema con la moderna farina acquistata in negozio. Se macini la tua farina (mia cognata fa questo), allora potresti comunque voler setacciarla.
Mescolare gli ingredienti insieme. La setacciatura può anche essere usata per mescolare altri ingredienti secchi nella farina. Cotto abbastanza, però, e non ho mai avuto problemi con il semplice uso di un cucchiaio o una frusta per mescolare insieme ingredienti secchi.
In sintesi: non preoccuparti. Usa solo buone tecniche di misurazione e mescola bene i tuoi ingredienti. A nessuno piace un grumo di lievito in agguato in un muffin!
Setacciare aerare la farina. Ciò altera la consistenza del bene finito, producendo una consistenza più leggera e ariosa. Questo ha ancora rilevanza oggi e dovrebbe essere fatto quando la ricetta lo richiede, ma puoi sperimentare liberamente da solo. Generalmente non è necessario setacciare quando si producono pane, biscotti o focaccine. Le delicate torte di spugna o chiffon che usano pasta o farina per torte devono essere setacciate, data la propensione a raggruppare queste farine.
Dovresti essere consapevole che pulsare i tuoi ingredienti secchi in un robot da cucina è un po 'più efficace per aerare, oltre a mescolare gli ingredienti. Richiede anche molto meno sforzo.
Uso una frusta in una ciotola per mescolare gli ingredienti secchi prima di aggiungerli agli ingredienti bagnati quando c'è un'enorme differenza nel volume tra alcuni di essi. Ad esempio, aggiungendo qualche cucchiaino di soda, sale, spezie, ecc. A due tazze di farina. Penso che questo faccia un buon lavoro nel distribuire gli ingredienti e non mi interessa molto usare un vero setaccio.
Inoltre, per le ricette che richiedono la setacciatura della farina, ecc., Prima di misurare in base al volume, otterrai una quantità molto diversa di tale ingrediente rispetto alla misurazione senza setacciarla. Puoi imbrogliare usando il peso anziché il volume.
Secondo Cooks Illustrated:
Setacciare la farina o il cacao in polvere è un lavoro ingrato, ma a volte è importante. Quando si prepara una torta delicata come una pan di spagna o una genoise che richiede che la farina sia piegata in uova sbattute e zucchero, la farina setacciata può essere aggiunta rapidamente e distribuita uniformemente (perché la setacciatura aera la farina), riducendo così il rischio di sgonfiare la pastella. Le ricette con cacao in polvere, come la torta al cioccolato, spesso richiedono anche la setacciatura del cacao in polvere. In questo caso, la setacciatura rompe piccoli grumi di cacao che si formano mentre la polvere si trova nella confezione. Il cacao setacciato può essere distribuito uniformemente in una pastella di torta; con il cacao non setato non è sempre così.
Lo scopo principale della setacciatura di materiali asciutti attraverso un setaccio è rimuovere tutte le particelle estranee o rompere i grumi.
Per rimuovere tutte le particelle di sporco come i microbi dagli ingredienti secchi