Sto pensando di sostituire la mia variegata collezione di pentole e padelle in acciaio seminterrato antiaderente e economico.
Sto pensando di sostituirlo con la ghisa (Le Creuset è probabilmente il più noto di questi) o forse di spingere la barca fuori e investire in pentole di rame.
Per qualcuno a cui piace essere avventuroso ogni tanto in cucina a casa, vale la pena spendere di più per il rame?
Risposte:
Il rame può essere utile per alcuni compiti a causa delle sue proprietà metalliche (riscalda rapidamente, distribuisce uniformemente il calore, ecc.), Tuttavia non definirei pentole di rame buone pentole "per tutti gli usi".
Per quanto riguarda la ghisa, hai citato Le Creuset, e ancora una volta ti direi che sono più un produttore specializzato. Fanno degli articoli in ghisa rivestiti molto belli e fantastici vasi di grandi dimensioni, ma non sono davvero la scelta giusta per una semplice padella in ghisa.
Per la ghisa di base, vai a comprare una padella Lodge. Sono circa $ 20 a seconda delle dimensioni e dureranno letteralmente una vita. La compagnia produce queste padelle da 115 anni; sanno cosa stanno facendo. Uso la mia 3-4 volte a settimana e ci cucino quasi tutta la mia carne. Ha un sapore migliore dopo ogni utilizzo.
Posso sicuramente garantire la ghisa. Ho avuto una grande pentola e una grande padella per la parte migliore di 10 anni, le uso sempre e sono ancora quasi perfette. Il rame dura, ma la ghisa in realtà migliora con l'età; dopo alcuni anni di uso costante, pentole e padelle in ghisa saranno così ben condite che nulla può attaccarle.
La ghisa è:
Finché non ti dispiace per il peso e non li lasci arrugginire (asciugali e oliarli leggermente dopo il risciacquo) non puoi sbagliare. Conosco alcuni cuochi che giurano per le loro pentole in rame, so che ha molte grandi proprietà, ma considerando il costo, penso davvero che la ghisa sia il miglior investimento se stai cercando di "aggiornare" le tue pentole.
Probabilmente soggettivo, ma ...
Un buon acciaio inossidabile rivestito offre prestazioni di cottura molto migliori per dollaro rispetto al rame.
Le Creuset è ottimo per un paio di pentole in umido, ma non vuoi lanciare quei mostri ogni volta che vuoi far bollire un uovo.
Una vecchia domanda, ma ho alcune cose da aggiungere e chiarire.
La domanda è un po 'come prepararsi a "passare" a una nuova auto e chiedere alla gente: "Devo comprare la Mustang o il gigantesco camioncino Ford?" Non c'è davvero una buona risposta a questa domanda, dal momento che gli oggetti in questione si trovano a estremità diverse dello spettro delle auto e hanno punti di forza e debolezze molto diversi. La versione breve della mia risposta è quindi: "Basta acquistare lo strumento giusto per il lavoro".
Ho già sostanzialmente confrontato la ghisa e il rame in risposta a un'altra domanda (vedi qui ) e ho documentato i miei confronti dettagliati delle prestazioni di conduzione del calore in ghisa e rame altrove . Personalmente, considererei il rame molto più versatile come pentole "per tutti gli usi". E se non ti dispiace la "patina" multicolore di rame ben utilizzato e ottieni rivestimenti in acciaio inossidabile (al contrario di una latta più tradizionale che si usurerà nel tempo), la manutenzione è inferiore alla ghisa.
Contrariamente alle informazioni contenute in alcune delle altre risposte, raramente ho sentito parlare di deformazioni o flessioni di rame spesse in modo significativo, e anche se lo fa, in genere può essere riportato in forma. La ghisa, d'altra parte, è praticamente impossibile rimodellare se si deforma, e io ho avuto questo accadere da solo; Non penso sia comune, però.
In relazione a questo problema, direi che il rame vale la pena solo se stai davvero cercando le "cose buone", vale a dire un rame di livello professionale che ha uno spessore di almeno 2,5 o 3 mm (che generalmente non si deforma senza abusi significativi) . Le pentole di rame più sottili, che sono spesso commercializzate come alternative più economiche nei negozi di cucina raffinata, vanno bene, ma generalmente non valgono la spesa extra. I migliori ristoranti usano quelle sottili pentole di rame per servire il cibo, non generalmente per cucinare seriamente. Se sei tentato da quel rame da 1,5 mm (a volte anche più sottile), stai principalmente pagando un premio per l'aspetto. Potresti ottenere sostanzialmente le stesse prestazioni da una padella di alluminio spesso a fondo pesante (o una padella di acciaio inossidabile con uno spesso strato di alluminio), di solito per un prezzo molto più economico. L'alluminio ha una conduttività inferiore rispetto al rame, ma una diffusività simile, il che significa che se si aggiunge ulteriore spessore, può funzionare con rame equivalente (più sottile). Inoltre, la maggior parte delle teglie con una base rivestita in rame o uno "strato" di rame sono stratificazioni commerciali: lo strato di rame è spesso troppo sottile per fare una differenza significativa. Chiedi sempre di questi e se lo strato di rame non ha uno spessore di almeno 2 mm o giù di lì, probabilmente non vale il prezzo premium.
Quindi ora arriviamo al vero problema di cui tutti discutono: il prezzo. Il rame sembra un lusso e, certamente, i guadagni in termini di prestazioni rispetto all'alluminio moderno (spesso rivestito con acciaio inossidabile) non sono enormi. Il mio ultimo commento su questo tema è: non scartare potenziali risparmi energetici . La conduttività superiore del rame significa che assorbirà il calore proveniente dal tuo bruciatore in modo più efficace, quindi generalmente cuoci a fuoco basso per ottenere gli stessi risultati. Questo significa anche che c'è meno calore disperso rilasciato in casa. (Ciò è particolarmente evidente in estate quando la tua stufa "combatte" l'aria condizionata.)
Ci sono segnalazioni di persone che hanno misurato questo effetto passando a pentole in rame, dove cucinare è il loro unico uso di gas in casa e hanno notato riduzioni significative nell'uso di gas. Penso che per la maggior parte delle persone la differenza sia piuttosto piccola, dal momento che la maggior parte delle persone non spende molti soldi solo per alimentare le proprie stufe. Ma, in base al mio uso personale e ad alcuni esperimenti (come la differenza di tempi per bollire l'acqua o fare altre attività di riscaldamento con lo stesso calore e pentole diverse), metterei i miei risparmi energetici nell'ordine di almeno $ 5 al mese o giù di lì . Non sembra molto, ma è $ 600 / decade. Le pentole in rame professionali sono costruite per durare e le persone le tramandano di generazione in generazione. Dati i crescenti costi energetici in ogni momento, È possibile che si possa far pagare un intero set di pentole in rame professionali in pochi decenni di utilizzo, solo in termini di risparmio energetico. Come minimo, risparmieraiqualcosa nei costi energetici perché il rame è semplicemente più efficiente, il che significa che le pentole in rame non sono così costose a lungo termine, tenendo conto di tutti i fattori.
Naturalmente, ci sono altri modi per risparmiare energia e potenzialmente ottenere una risposta più rapida, come l'acquisto di una stufa a induzione (che, a proposito, non funzionerà con il rame, ma lo farà con la ghisa). In tal caso, probabilmente pagherai un premio da alcune centinaia a un paio di migliaia di dollari per la tecnologia relativamente nuova, e le gamme generalmente falliranno in circa 10 anni (15 se sei fortunato). Quindi probabilmente finisce per essere un costo simile all'acquisto di un set di padelle di rame.
Nel complesso, tuttavia, penso che il miglior consiglio sia quello di acquistare un campione e provare. Compra una padella / pentola di rame e usala per tutte le attività che riesci a pensare. (È costoso, ma non puoi davvero valutare come funziona senza provarlo. Cucino un po ', e sono stato un po' scioccato la prima volta che ho usato una vera pentola di rame di livello professionale.) Inoltre, compra una padella di qualunque cosa tipo di ghisa, e fare cose simili. Scopri cosa ti piace e cosa funziona meglio per te, quindi acquista più di qualsiasi cosa sia per la cucina che fai.
La ghisa è ideale per la cottura lenta o per i piatti in cui esiste un serio pericolo di scottature e incollamenti. Andrei con l'acciaio inossidabile per quasi qualsiasi altra cosa. Rame ... Non riesco davvero a vederne l'uso se non sei un cuoco professionista.
Cosa dovresti assolutamente avere nella tua cucina, oltre all'acciaio inossidabile / rame e alla ghisa: una terracotta o una pentola o una casseruola resistente al calore per ricette molto più vecchie (medioevo o antichità) e una padella in lamiera pesante senza rivestimento. Una tale padella serve per friggere ciò che la ghisa è per brasare, cucinare e quant'altro.
Non spenderei soldi per il rame. Non aggiunge molto in conducibilità. Per me, è un mix di acciaio (per sughi come solo per il piano cottura come verdure, sughi) e ghisa per casseruole (geniale per passare direttamente dal piano cottura al forno e dura per anni).
Non mi preoccupo di Le Crueset, però. Ho usato altre padelle in ghisa che costano molto meno e fanno lo stesso lavoro.
Il rame si riscalda e si raffredda rapidamente. Le Creuset si riscalda lentamente ma mantiene il calore. Puoi passare dalla stufa al forno in entrambi. Il rame è meraviglioso, ma costoso e difficile da mantenere. A seconda dell'uso, la latta può reggere bene. Se lo si utilizza ogni giorno, alla fine sarà necessario ricostituire, che è anche costoso. Se vai in rame, il grado commerciale è di gran lunga la scelta migliore ma le maniglie sono in ghisa e hanno bisogno di cure o arrugginiscono. Personalmente, non sono infastidito dalle maniglie arrugginite - si aggiunge all'aspetto.
A differenza del rame, Le Creuset è facile da mantenere, è disponibile in una moltitudine di colori e dimensioni. I pezzi più recenti hanno maniglie che resistono al calore elevato. Uso il mio forno olandese ovale per cuocere il pane e funziona benissimo.
Quale ti ispirerà a cucinare? Come l'arte, ciò che parla della tua passione è quello che sceglierai. Adoro, adoro entrambi ma per ragioni completamente diverse. Determina cosa ti piace cucinare ... e vai da lì.
Una cosa cruciale da considerare è il tipo di stufa che verrà utilizzata, gas, induzione o ghisa "semplice".
Dato che non ho mai lavorato molto su stufe a gas, non posso dirlo con certezza. Ma mi è stato detto che per il gas, il rame è la cosa giusta. Ma solo per il gas. Per l'induzione il rame è no-no. Per una vecchia stufa semplice avrai bisogno di una superficie inferiore davvero piatta, e il rame forse è troppo morbido per riuscirci dopo un anno o due di utilizzo.
L'induzione pone una domanda sui nuclei di ferro delle stoviglie.
Ma per una vecchia stufa normale direi che il "antiaderente economico" (o su una stufa a gas) va bene. Finché la superficie antiaderente non è troppo consumata.
Personalmente ho una serie di articoli da cucina antiaderenti per friggere regolarmente (cipolle, pancetta, ecc.). Padella in ghisa per friggere una fetta di ape. Acciaio inossidabile per cottura (pasta, zuppa e succhi "non facili da bruciare".
Non c'è niente di sbagliato con Le Crueset - Ho due pezzi, e abbiamo avuto un bel po 'cresciuto (nota - non lasciare l'acqua a bollire, e poi non pensarci più ... è sarà sciogliere lo smalto dopo l'acqua bolle e si fonderà con la stufa mentre si raffredda ... tutto a causa di una pentola di ramen guasta da un bambino di 10 anni) - ma è in ghisa specificamente smaltata che è molto diversa dalla ghisa normale, come non deve essere stagionato ma non ha le stesse proprietà (ed è molto più costoso).
America's Test Kitchen trova regolarmente un secondo classificato "a prezzi ragionevoli" per la padella Le Crueset o All Clad dal set che sta testando.
Ho ancora un sacco di set da cucina che ho ereditato dal prozio 15 anni fa, e l'unica ragione per cui non uso tutti i pezzi in questi giorni è perché sto cucinando per più di una persona, quindi ho dovuto prendi dei pezzi più grandi. (e non sto vivendo in un appartamento, quindi ho spazio per riporli, oltre a tenere tutto impilato e adattarsi come un puzzle nel mio forno)
Non ho idea di quanti anni abbiano questi pezzi, ma sono stati ben usati quando li ho presi, e non ho se Farberware ha cambiato le loro pratiche, ma sono buone padelle - non eccezionale, ma puoi ottenere un intero set di roba decente al prezzo di 1/2 di un singolo pezzo All Clad. Ho anche alcuni pezzi di Tools of the Trade, che ho raccolto quando avevo bisogno di padelle più grandi quando non vivevo più da solo - di nuovo, è un prezzo ragionevole, ma ha resistito alla grande per gli oltre 12 anni L'ho avuto.
Se avete intenzione di concedervi una pazzia su qualcosa, andrei con un marchio a prezzi ragionevoli (e starei lontano dall'antiaderente), e poi concedetevi un coltello davvero bello o due.
... oh, e il rame si appanna, e odio davvero la pulizia, quindi non pagherò mai di più per qualcosa che allora significherebbe più mal di testa per me, non importa quanto meglio cucini.
Le padelle in ghisa economiche non sono fatte così bene come una volta. Incolpo l'enorme mercato, i metodi di produzione più rapidi e la riduzione della qualità del ferro disponibile. Se riesci a trovare una buona padella vecchia potresti esserne contento. Avevo promesso di non acquistare il costoso Le Creuset, ma dopo varie delusioni con la ghisa economica dei marchi sopra elencati e anche altri, ho comprato un Le Creuset. Consiglio Le Creuset, anche se sono molto pesanti, funzionano molto bene.
Consiglio anche di provare una piccola pentola di rame per vedere come ti piacerebbe usarla, prima di prendere una decisione sul rame su larga scala.
Goditi la tua cucina e non lasciare che la grandezza delle pentole sia la tua guida, lascia che i tuoi bisogni, interessi e scoperte sul cibo siano la tua guida.
La ghisa è, per quanto posso dire, la cosa migliore che puoi usare nelle padelle, ma non sono così sicuro delle pentole. È economico, resistente (più del rame), ha un'alta capacità termica (importante per le bistecche, ad esempio la padella non si raffredda rapidamente come il rame) e sono piuttosto facili da pulire. Se trattati bene (tenere sempre un sottile velo d'olio), possono durare una vita e più a lungo.
Mio padre ha ancora padelle in ghisa che mio nonno usava.
Le pentole in rame sono molto migliori per la conducibilità e la presentazione degli alimenti. Ricorda che se vuoi davvero preparare un po 'di preparazione gourmet avrai bisogno degli strumenti giusti. La mia esperienza dice di acquistare rame che, anche, dura per generazioni. Prova Mauviel o Amoretti Brothers www.amorettibrothers.com , il primo forse più pulito e per gli chef professionisti, il secondo più decorativo e gourmet.