Come posso evitare che la mia carne di cervo a terra abbia una consistenza spugnosa? Abbiamo provato a trasformarlo in hamburger, in chili e in polpette in salsa. Ha ancora lo stesso sapore spugnoso e insapore - quasi quello che mi aspetterei dal tofu, se mangiassi il tofu! Il problema è nella macinatura o stiamo facendo qualcosa di sbagliato nella nostra cucina?

Aggiornamento : per quanto ne so, il grasso di manzo è stato aggiunto alla carne. Mio cugino ha sparato al cervo e ha la sua attrezzatura di elaborazione; è lui che l'ha elaborato per noi. La sua altra carne (salsiccia, ecc.) Non ha mai avuto questa consistenza, quindi ci chiedevamo cosa la causasse.

La carne stessa

Dalla mia esperienza di lavoro con la carne di cervo, ho scoperto che la carne di cervo è piuttosto "morbida" rispetto ad altre carni rosse come il manzo. È possibile trovare un tipo simile di "morbidezza" nel vitello, quindi appare l'età dell'animale, o più specificamente, quanto sviluppato / duro i loro muscoli sono legati alla consistenza (e al sapore) della carne.

Ecco alcune cose che puoi provare per migliorare la consistenza e il sapore:

Contenuto grasso

Credo che questo sia il principale colpevole della carne di cervo. La carne in sé è molto magra e durante la macellazione è comune eliminare parte del grasso. Consiglio di lasciare una discreta quantità di grasso sulla carne e, se possibile, tenere i pezzi di grasso più duri dalla carcassa. Puoi tagliarli e aggiungerli alla carne prima di macinarli per dargli più sapore e una consistenza più solida.

A parte questo, o forse in aggiunta a ciò, posso dire che aggiungendo la carne di manzo, che è il grasso più duro della carne, preparato per la lavorazione, migliora davvero la consistenza e il sapore della carne di cervo macinata. Dovresti essere in grado di trovarne alcuni nella tua macelleria indipendente locale (probabilmente non al supermercato, ma puoi chiedere). Tagliatelo a fettine e aggiungetelo al cervo prima di macinarlo.

Dry-invecchiamento

Puoi provare l'invecchiamento a secco della carne . Va da sé che deve essere fatto prima di macinarlo. Ecco un estratto da Wikipedia :

Il processo cambia carne in due modi. Innanzitutto, l'umidità viene evaporata dal muscolo. Questo crea una maggiore concentrazione di sapore e sapore di manzo. In secondo luogo, gli enzimi naturali della carne bovina abbattono il tessuto connettivo nel muscolo, il che porta a una carne più tenera.

Da notare, anche se l'invecchiamento è più spesso usato per la carne bovina, che altre carni rosse come bisonti, cervi, alci, ecc. Non sono molto diverse.

Temperatura

Ho notato che la carne più calda prima della macinazione tende a rendere più macinata. Consiglierei di lasciare la carne in frigo fino a subito prima della macinazione. Puoi anche congelarlo leggermente (fino a quando non ha una leggera crosta) "nudo" (da scartare) per circa 30 minuti. Ciò non migliorerà il sapore, ma lo aiuterà a mantenere la sua forma durante la lavorazione.

Macinazione grossolana

È più comune lavorare la carne attraverso il tritacarne due volte (soprattutto per la carne di manzo) per dargli un aspetto e una consistenza più accattivanti, "più setosi". Se lo hai fatto, potresti provare a macinarlo solo una volta. Questo è più comune per cose come la salsiccia di maiale, e la lascerà con una consistenza più "grossa".

La carne di cervo a terra ha un contenuto di grassi molto basso. Questo è il principale colpevole per la sua consistenza e la mancanza di sapore. Aggiungo sempre il maiale macinato al mio in proporzioni approssimativamente uguali. Ciò aumenta il contenuto di grassi e gli conferisce un sapore migliore su tutti i gusti.

Consiglio anche di saltare il processore e di macellare da solo il cervo, se possibile. Prima di macinarlo, spellalo il prima possibile e poi lascialo appeso e montato per circa 24 ore a circa 40 gradi Fahrenheit. I trasformatori tendono ad avere molti animali da scuoiare / macellare e tendono a non aggirarlo rapidamente come dovrebbero. Ciò si traduce in carne di cervo dal sapore più intenso.

Elaboriamo il nostro cervo (4 - 5 cervi all'anno) a seconda del tempo. Se fa freddo e possiamo appendere la carne, facciamo la nostra. Se è troppo caldo, portiamo il cervo verso il processore meno i backstraps. OK, macino la tensione usando un vecchio centro cucina Oster. Quando disgelo il pacchetto da 1 chilo, posso aggiungere salsiccia di maiale cruda, formaggio grattugiato, mix di zuppa di cipolle, salsa Worchester o salsa di soia in qualsiasi combinazione. Faccio hamburger da 1/3 di libbra con un foro da 3/4 "al centro. Gli hamburger cucineranno in modo uniforme e veloce. Uso lo stesso metodo bucato anche per gli hamburger di manzo. Nessun centro crudo e cotto all'esterno.