Perché i pomodori secchi hanno un sapore diverso dai pomodori freschi?

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Pensavo che i prodotti disidratati differissero solo dai prodotti freschi per contenere meno acqua, quindi perché i pomodori essiccati al sole hanno un sapore così diverso dalle loro controparti fresche?

tomatoes

— Malper
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L'uvetta e le prugne hanno un sapore drasticamente diverso rispetto all'uva e alle prugne, perché un pomodoro che è stato essiccato non avrebbe un sapore diverso?

— Zibbobz,

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@Zibbobz Questo significa che succede anche con altri alimenti. In realtà non risponde PERCHÉ questo accade.

— Nzall,

@NateKerkhofs Vero, ma contesta l'affermazione iniziale secondo cui "l'unica" differenza tra prodotti freschi e disidratati è la mancanza di acqua in quest'ultimo.

— Zibbobz,

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Ci sono una serie di ragioni per cui il sapore dei pomodori cambia durante i processi di cottura e asciugatura.

Il primo è che quando si asciugano i pomodori, agricoltori e trasformatori spolverano i pomodori con livelli abbastanza alti di sale, il che aiuta a impedire ai microbi e agli insetti dannosi di mangiare nel frutto e causare putrefazione e infezioni.

Il secondo è che quando si asciuga qualcosa, è necessario rimuovere l'acqua dalla carne di qualunque cosa si stia asciugando. Questo fa sì che tutte le molecole di sapore diventino più concentrate. Il sapore risultante è più intenso perché c'è semplicemente più sapore per boccone.

La ragione finale e probabilmente la più importante (e bella :) è la chimica. I pomodori ospitano qualcosa come 400 composti aromatici volatili, cioè strutture molecolari che cambiano e si rompono durante gli atti di riscaldamento o essiccazione. Anche se non ho la scienza EXACT di fronte a me in questo momento (e non riesco a trovarla sugli interblags), ci sono forti indicazioni che ha molto a che fare con la struttura degli aminoacidi pesanti di zolfo, c6 volatili e acido glutammico che si decompongono nel corso del processo di essiccazione - a causa dell'evaporazione dell'acqua e dell'introduzione di sale - e si trasformano in diverse molecole aromatiche.

Tutti questi, presi insieme, hanno un profondo impatto sul profilo aromatico dei pomodori secchi.

— JestersKing
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Sono molto curioso del commento sul sale. Le persone che conosco che hanno preso il sole non hanno usato il sale. Avevano fili e uno speciale panno sottile che hanno messo sul fondo della frutta e dei pomodori per asciugarli e non hanno avuto problemi con insetti, microbi a cui non posso rispondere. L'olio è stato aggiunto ai pomodori essiccati al sole per aggiungere sapore e per mantenere i pomodori per un periodo di tempo più lungo (un anno o due). Il frutto è rimasto per almeno un anno. Ora spiegami com'è l'integrità dei pomodori e il profilo aromatico con il sale aggiunto. Mi rendo conto che l'olio lo cambierà, ma il sale potrebbe essere troppo.

— user33210,

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Lo scopo del sale è triplice: in primo luogo, è un essiccante (assorbe l'acqua), quindi aiuterà ad asciugare il frutto più velocemente sotto il sole; in secondo luogo, come antimicrobico, il sale impedisce ai batteri nocivi, alle muffe, ecc. di decomporre i pomodori mentre si asciugano al sole per periodi di 5 giorni o più, questo è DAVVERO importante se stai facendo SDT nel modo tradizionale (di. Essiccazione al sole, ovviamente: P) perché i pomodori non dureranno a lungo nel caldo senza alcun aiuto; in terzo luogo, il sale reagisce con le strutture acide e zuccherine e rende gli zuccheri meno dolci e gli acidi meno intensi.

— JestersKing,

Sono ancora sconcertato da ciò che mi viene detto da mia madre e dai miei cugini riguardo al processo di pomodori e frutta secchi. Ho parlato con qualcuno che elabora in modo commerciale e privato e mi è stato detto che i pomodori sono trasformati nel vecchio modo di farli asciugare sui fili con un panno, senza sale e, in cima a tutto il resto, ho imparato che i pomodori secchi sono non oliato ma mantenuto integro in contenitori e frutta secca. Ho chiesto informazioni sui bug nel corso della giornata e oggi, ho incontrato una risata, proteine, immagino.

— user33210,

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Il sapore è generalmente più intenso. Se i pomodori vengono raccolti alla loro perfetta maturità di picco e lasciati essiccare al sole, il sapore è davvero più intenso. Inoltre, ciò che può accadere è che sono confezionati in olio d'oliva che può contenere alcune erbe o condimenti come aglio o basilico o solo l'olio, che tipo di olio d'oliva e da dove proviene può far sì che abbia un sapore diverso. I frutti che vengono essiccati di solito non sono confezionati in olio ma semplicemente essiccati. Di solito sono più intensi ed è perché è il fatto che il sapore è più condensato e quindi più intenso fintanto che hai un buon frutto dolce per cominciare. Inoltre, se pianti i tuoi pomodori, noterai un sapore diverso poiché i pomodori acquistati in alcuni mercati sono refrigerati, possono essere raccolti in modo che diventino rossi sulla strada per il mercato. Inoltre molte volte i pomodori prugna vengono essiccati e non tutte le varietà di pomodori vengono essiccate. Anche le regioni in cui vengono raccolti i pomodori, ad esempio Italia, Spagna, Stati Uniti, in qualsiasi parte del mondo possono far variare il gusto dei pomodori. Mia nonna lo faceva a casa sua con frutta e pomodori e produceva qualcosa di simile al "roll-up di frutta" che i bambini mangiano, ma era più intenso e denso. Ha preparato albicocche e fragole (era fuori dal mondo delizioso) ed è un'arte perduta oggi per i cuochi di casa oggi. La gente nelle fattorie sembra farlo qua e là ma non molte persone in città. Mia nonna lo faceva a casa sua con frutta e pomodori e produceva qualcosa di simile al "roll-up di frutta" che i bambini mangiano, ma era più intenso e denso. Ha preparato albicocche e fragole (era fuori dal mondo delizioso) ed è un'arte perduta oggi per i cuochi di casa oggi. La gente nelle fattorie sembra farlo qua e là ma non molte persone in città. Mia nonna lo faceva a casa sua con frutta e pomodori e produceva qualcosa di simile al "roll-up di frutta" che i bambini mangiano, ma era più intenso e denso. Ha preparato albicocche e fragole (era fuori dal mondo delizioso) ed è un'arte perduta oggi per i cuochi di casa oggi. La gente nelle fattorie sembra farlo qua e là ma non molte persone in città.

— user33210
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