Posso fare un risotto senza vino?

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Voglio fare il risotto senza usare alcolici. Sono vegetariano e voglio usare solo brodo vegetariano o di funghi (senza carne).

Qual è il ruolo del vino nella preparazione del risotto? Aiuta a ottenere la coerenza o aggiunge sapore?
Cosa posso sostituire invece per ottenere un sapore comparabile?

wine risotto

— Una faccia
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vedi anche cooking.stackexchange.com/questions/44638/… . Non vorrei chiudere come duplicato, perché l'altra domanda riguarda un vino rosso dolce, ma il principio generale è praticamente lo stesso.

— Rumtscho

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@CRags c'è una grande differenza tra bere alcolici e usarlo in cucina. L'alcool evapora più velocemente e con più entusiasmo dell'acqua (a 78 ° C e non a 100), quindi un lungo processo di ebollizione (come il risotto) che bolle il liquido comporterà anche l'evaporazione dell'alcool, sono le altre parti del vino che dovrebbero rimanere per il sapore.

— Peteris,

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@Peteris: (questa volta con tutta serietà) l'alcol in realtà si cucina più lentamente di quanto molti stimano. Sì, più veloce dell'acqua, ma proprio mentre non cucini il risotto fino a quando tutta l'acqua non è sparita, spesso non lo cucini fino a quando non è sparito tutto l'alcool. Se l'OP ha una ragione medica o filosofica per voler evitare tutto l'alcool, non inserirò nessuno nel risotto.

— Eric Lippert,

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In realtà non puoi cucinare tutto l'alcool, non importa per quanto tempo lo cucini. C'era qualche ragione termodinamica per questo, ho dimenticato il nome. Ma sì, se qualcuno vuole rimanere senza alcool al 100%, non può usarlo nelle salse.

— Rumtscho

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@OneFace qual è lo scopo per mantenere tracce di alcol nel tuo sistema? Sei un drogato o esiste una controindicazione medica specifica per evitarlo? L'alcol è davvero solo uno zucchero semplice che sembra appiccicoso ai globuli rossi. Questo è ciò che ti rende brillo, una riduzione misurata ma di solito non dannosa dell'ossigenazione delle cellule cerebrali, purché non lo faccia. Comunque, nessun giudizio qui, sto solo cercando di capire perché così possa consigliarlo meglio.

— Escoce,

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Sì, tutto è sapore.

Succo di mela e succo d'uva sono 2 cose che ho usato in passato per le persone non alcoliche. Puoi anche cavartela senza usare nulla come sostituto fintanto che usi abbastanza di tutto il resto (burro, parmigiano ecc.).

Il vino dà solo un po 'di profondità e una sorta di "freschezza".

Modificare:

Ho appena letto la parte vegetariana della tua domanda. Presumo che tu lo sappia già, ma il parmigiano non è vegetariano, poiché è fatto con caglio (il caglio viene estratto dal rivestimento interno dello stomaco dei mammiferi ) e più comunemente dal quarto stomaco di giovani vitelli. I sostituti vegetariani che ho provato in passato (chiamato pasta cheese), non sono fantastici. Tuttavia, a differenza del parmigiano, il groviera può essere preparato con caglio vegetale e ha un sapore eccezionale (lo preferisco personalmente al parmigiano).

— Doug
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Non consiglierei né il succo di mela né il succo d'uva come sostituti del vino. Sono molto, molto più dolci del vino: dopo tutto, il vino è succo d'uva con una grande percentuale di zucchero rimosso. Dei due, il succo di mela è probabilmente il migliore, specialmente se è ragionevolmente aspro e / o aggiungi del succo di limone. Vini diversi hanno il sapore di tutti i tipi di cose diverse, ma nessuno di loro ha il sapore del succo d'uva.

— David Richerby,

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Una volta ridotto, né il vino né il succo d'uva hanno il sapore che avevano prima della riduzione. Il punto è un po 'di freschezza, non avere il sapore del vino. Inoltre, in sostituzione di un astemio, funziona alla grande. So per esperienza (i miei nonni sono stati astemi per tutta la vita ed è così che ho cucinato per loro in passato, oltre a quello di un amico musulmano)

— Doug

È un po 'tardi, ma comunque: spesso i succhi contengono un po' di alcol proveniente dalla fermentazione naturale (meno del mezzo percento). Sebbene ciò non sia significativo in alcun senso pratico, se l'OP vuole assolutamente evitare qualsiasi traccia di alcol, ciò probabilmente esclude l'uso della maggior parte dei succhi per cucinare (o bere).

— Toffomat,

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Ho fatto il risotto un sacco di volte senza vino (dato che non è qualcosa che di solito tengo in casa).

Il problema principale è che il vino è sia acido (che può influire sulla rapidità con cui le cose si rompono durante la cottura, come le cipolle), sia un solvente (quindi aiuta a distribuire altri sapori). Anche se aggiunge un po 'di sapore da solo, in genere non ti mancherà.

Personalmente, uso solo cipolle extra e talvolta aggiungo una spruzzata di aceto dolce (riso o sidro) con la prima aggiunta di liquido.

Non uso burro o formaggio nel mio risotto, poiché trovo che quelli possano attenuare alcuni degli altri sapori.

— Joe
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Sono completamente d'accordo. Anche se non ho mai aggiunto l'aceto prima, penso che dovrò assolutamente provarlo. Tuttavia, mi piace aggiungere una riduzione balsamica esagerata per servire. Penso nel mio post in cui ho detto "freschezza", in realtà a cui mi riferivo è l'acido. Aiuta solo a pulire la tavolozza. Con ingredienti pesanti e ricchi (grassi) come burro e formaggio hai bisogno di un acido per pulirlo un po '(pensa a lavare i liquidi per la lingua).

— Doug,

@Doug: le persone spesso descrivono l'acido come "dare luminosità" a un piatto, per differenziarsi da ciò che otterresti dall'aggiunta di erbe fresche. (anche se alcune erbe fresche alla fine non farebbero male).

— Joe,

sì, questo è ciò che cado freschezza :-) non posso battere un buon handfukk di prezzemolo tritato per riordinare il sapore.

— Doug,

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Invece di rispondere da solo, direi semplicemente che avrei combinato questa risposta con quella dell'ethalfrida di seguito. Il vino non è richiesto È un esaltatore di sapidità e ci sono molti modi creativi per sostituire quel sapore che puoi usare. Tuttavia, come standard stcok per il cuoco, vorrei usare brodo vegetale. se non avessi menzionato l'aspetto vegetariano, avrei detto brodo di pollo. Ma è questo il bello del risotto. Puoi influenzare i sapori abbastanza facilmente in base a ciò che usi per il brodo e altri ingredienti.

— geoffmpm,

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Di solito è possibile sostituire le scorte di verdure o carne per il vino / alcool nei piatti salati.

— ethalfrida
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Non è necessariamente il vino che è necessario, è più della freschezza e dell'acidità. Puoi imitarlo aggiungendo un po 'di agrumi (limone) per illuminarlo. Anche le erbe fresche possono aiutare!

— Dave Kopera
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Dato che sono un esigente mangiatore di risotti, di solito realizzo solo un tipo di risotto aromatizzato (mirtillo rosso, funghi, aglio orsino, pinoli, S & P) e utilizzo la ricetta di base di mia nonna, che richiede vino, ma lei e io entrambi sostituiamo il vino con succo di sambuco. Ma se non ho EBjuice a portata di mano, aggiungo una spruzzata di lime o limone e aggiungo il brodo per liquidi e acidità :)

— Ida
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Ho una ricetta italiana che mia madre aveva e sua madre aveva e continua all'infinito. Non ho mai visto nessuna ricetta online che abbia le mie mamme e sono sorpresa. È un ottimo risotto cremoso e lo faccio. Sono un italiano a sangue pieno. Mio padre era e anche mia madre. Questo risotto è il migliore che abbia mai avuto. Non contiene vino. Faccio una salsa con le mie spezie. È solo 1 possibile. Molte persone usano solo il vino. Penso che la salsa sia molto meglio. Bevo un pollo per il brodo. Aggiungo il riso alla salsa in una padella capiente. Continuo ad aggiungere il brodo per renderlo più spesso. Mescolo stabilmente su terreno per 45 minuti. dritto e alla fine uso il formaggio Asiago dopo averlo grattugiato. La carne nella mia salsa che uso è ventriglio. Ha il miglior sapore di sempre.

— Kathy A. Aquila-Willett
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