Come posso rendere più soffice la mia mousse al cioccolato?

Faccio regolarmente mousse al cioccolato con un tuorlo d'uovo, zucchero e base di cioccolato fondente piegati in bianco d'uovo o panna montata (o entrambi). Ha un sapore abbastanza buono e ha una bella sensazione in bocca. Ora voglio che appaia bene. Quello che ho assomiglia a questo:

Invece voglio che mantenga una forma e abbia una delicata consistenza vellutata come nell'immagine qui sotto.

La ricetta associata a questa immagine usa molto burro. Ho visto altre ricette tra cui la gelatina.

Quali sono le mie migliori scommesse?

Il dessert nella foto sopra sicuramente ha sicuramente della gelatina. Ciò cambierà leggermente la sensazione della bocca sulla mousse, ma potrebbe essere quello che stai cercando e fornirà un po 'della stabilità che stai cercando. Per avere una forma come questa avrai bisogno di una ricetta che richieda la gelatina; Consiglierei i fogli di gelatina se li trovi in ​​un negozio di prodotti per la cottura / cottura locale o li ordini online.

La sofficezza sarà anche determinata da diverse cose. Come sono stati montati i bianchi (troppo, troppo poco) o come è stata montata la crema (di nuovo troppo, troppo poco)? Ci sono ricette che richiedono entrambi. Il modo in cui si incorporano tutti gli ingredienti l'uno nell'altro è davvero importante e in quale ordine, questo si chiama temperamento. Vuoi piegare fino a quando le miscele non sono appena combinate; non piu.

La temperatura è di fondamentale importanza per tutti gli ingredienti - alcuni si desidera molto freddi, mentre altri (ad es. Cioccolato) si desidera che siano a temperatura ambiente ma non troppo freddi o si impadroniranno del composto e la mousse avrà un sapore granuloso.

Anche la consistenza della mousse al cioccolato può sicuramente essere influenzata dalla percentuale e dalla qualità del cioccolato che stai usando. Se è di una percentuale più alta, può creare una mousse più densa e sgonfiare i bianchi e la crema più facilmente.

ho fatto la mousse solo poche volte, ma non ho iniziato a impostare correttamente finché non stavo usando a) la panna montata (cioè montata da zero, non da una vasca) eb) usando un mixer. altrimenti aveva un buon sapore ma non aveva una consistenza soffice. se lo stai facendo a mano o usando una panna montata, dubito che avrai successo in base alla mia esperienza.

Di recente ho preparato una mousse al cioccolato usando una panna montata a punta morbida ripiegata in una miscela di cioccolato / burro / zucchero sciolta a temperatura ambiente. Ho trovato quanto segue aiutato a mantenere leggera la mousse:

1) Prima di montare la panna (ho usato un miscelatore manuale), ho messo la ciotola di metallo e le lame del miscelatore nel congelatore per un'ora. 2) Ho piegato la panna montata 1/3 alla volta. Il primo terzo tende a perdere molta aria poiché la miscela di cioccolato è piuttosto pesante. Ma questo fornisce una miscela più leggera e stabile con cui lavorare quando si incorporano il 2 ° e il 3 ° terzo della panna montata. Ho scoperto che il risultato finale era meno denso che se avessi piegato la panna montata in un colpo solo.

Una mousse di The New Best Recipe mi ha aiutato a produrre la densa mousse vellutata che stavo cercando. Ho usato due uova grandi, 3 once di cioccolato amaro, 1 oncia di burro non salato, 3/4 tazze di panna e 1 cucchiaino di zucchero.

La differenza fondamentale dalla mia solita ricetta è l'uso del burro, anche se alcuni altri cambiamenti potrebbero aver contribuito a irrigidire la mousse. Di solito riscaldo una miscela di tuorlo, zucchero e latte a 80 ° C prima di mescolare il cioccolato. In questa ricetta ho prima sciolto il cioccolato e ho sbattuto uno alla volta i tuorli crudi. Invece lo zucchero è stato sbattuto negli albumi rigidi che sono stati riscaldati leggermente prima di sbattere. La crema, invece, veniva raffreddata e battuta in una ciotola di metallo incastonata nell'acqua ghiacciata.

Seguendo la ricetta ho sbattuto una parte dell'albume nel composto di cioccolato / tuorlo prima di piegare il resto. Ho seguito il consiglio di Robert e l'ho piegato in una porzione alla volta. L'ho fatto con entrambi gli albumi e la panna.

A livello di presentazione, la mia mousse non era vicina all'immagine pubblicata nella mia domanda, ma dalla forma che la mousse manteneva mentre estraevo i cucchiai, posso dire che la trama era paragonabile. Per un capriccio ho usato tre volte più crema della ricetta richiesta. Una mousse più ricca sarebbe stata sicuramente migliore, quindi spero che la 1/4 di tazza di crema specificata possa essere utilizzata senza alterare radicalmente la consistenza.

Penso che tu abbia ragione a voler usare un po 'di gelatina. In questo modo, puoi mantenere la tua ricetta e il suo gusto, ecc ... ma aggiungi la fermezza extra.

Per renderlo più soffice, ricorda di mantenere la tua ciotola più fredda che puoi.

Sì, hai ragione: la seconda foto ha sicuramente della gelatina. Ad essere sincero, non vedo il punto di aggiungere burro, gelatina o persino crema alla tua mousse, dato che sicuramente non ne ha bisogno.

Sì, hai sicuramente bisogno di un mixer. Anche quando il bianco è diventato molto rigido, continua a mescolarli fino a quando diventa molto duro (devi essere in grado di tagliarlo con un coltello).

Penso che il burro e la pectina ti aiuteranno.

Sono uno chef professionista ma a casa uso spesso ricette "pratiche" e se sono più salutari è un vantaggio. Per la mousse al cioccolato ne ho una, non ricordo da dove l'ho adottata, ma è facile e meno grassa, anche se hai bisogno di un robot da cucina! Metti 2 tazze di gocce di cioccolato nel robot da cucina, fai bollire 1 tazza di caffè grande e mentre versa caldo nel robot da cucina funzionante, aggiungi 2 cucchiai di olio di colza (indovina, puoi saltare e questo?), Ferma il robot, raffredda e aggiungi panna montata (basso contenuto di grassi il migliore, almeno risparmi qualcosa!), più panna montata, più soffice, ma più grassa !!!!

Ho scoperto che usando un pacchetto di budino al cioccolato istantaneo e mescolandolo con una panna da montare pesante al posto del latte ... e invece di fare il budino e piegarlo in topping montato. Hai bisogno di un po 'più di panna da montare rispetto al latte che le indicazioni richiedono o è molto denso. È un sostituto molto semplice e molto veloce!