Il mio consiglio: abbandonare il liquido ammollo.
Ecco cosa ho appena provato. Ho diviso i miei funghi secchi in 10 ciotole: 5 con finferli secchi e 5 con porcini secchi. Ho aggiunto uguali quantità di acqua a ciascuna alle seguenti temperature di 10 ° C (direttamente dal rubinetto), 40 ° C, 60 ° C, 80 ° C e 100 ° C (o il più vicino possibile).
Dopo essermi immerso per 15 minuti ho provato il liquido ammollo da ogni ciotola.
Tutti i campioni avevano un sapore astringente e amaro. Naturalmente il gusto era meno pronunciato per i liquidi più freddi, ma non tanto quanto mi aspettassi. Il liquido in cui i porcini erano inzuppati aveva un sapore un po 'migliore di quello dei finferli. Nessuno dei liquidi ammollo aveva un sapore abbastanza buono da poterlo aggiungere a un brodo; Stavo quasi per vomitare quando l'esperimento era completo.
Ho estratto quanto più liquido possibile dai funghi reidratati e li ho usati per fare un brodo vegetale. Con il sapore del liquido ammollo fresco nella mia mente, potevo ancora rilevare una nota di amarezza. Questo è stato facilmente risolto usando un po 'di sale.
L'amarezza del liquido ammollo, lo so per esperienza passata, non può essere completamente rimossa con il sale.
Aggiornamento: guardando i messaggi da un forum online qui che affrontano lo stesso problema, ho pensato di dare un'occhiata ad alcuni suggerimenti fatti lì.
La polvere di funghi è la causa dell'amarezza.
C'è stata una quantità di polvere nei funghi secchi che ho acquistato. Tuttavia, ho sciacquato i funghi prima di iniziare l'esperimento sopra descritto, quindi la polvere non tiene conto dell'amarezza.
L'amarezza è dovuta alla frutta contusa che si è ossidata prima che si seccasse.
Non ne sono sicuro al 100%, ma i lividi non cambieranno il colore del fungo? Non ho notato alcun scolorimento. Comunque questo è un problema di qualità e ho più da dire sulla qualità in seguito.
L'acqua è il problema; utilizzare un filtro per l'acqua.
L'acqua a Stoccolma non è né clorata né carica di minerali (ho avuto lo stesso bollitore per anni e non c'è un accenno di deposito di minerali all'interno). Questo non è il problema.
La qualità dei funghi è il problema. Usa i funghi che sono stati asciugati e conservati correttamente.
La qualità sembrava che potesse essere un problema per me. La mia impressione è che i funghi secchi del supermercato a Stoccolma non abbiano un fatturato elevato e che avrebbero potuto essere sugli scaffali per un bel po '. I funghi che ho usato nei test sopra avevano un sacco di polvere nelle loro confezioni e questo sicuramente non è un buon segno.
Oggi ho cercato qualcosa di qualità visibilmente migliore e ho trovato funghi orecchio nuvola e shiitake nel negozio asiatico locale. Questi funghi hanno un bell'aspetto e le loro confezioni non contengono quasi polvere. Lo shiitake essiccato veniva sigillato sottovuoto in un pacchetto insieme a uno spazzino di ossigeno .
Ho immerso questi funghi a 10 ° C e 80 ° C per 15 minuti. I funghi dell'orecchio della nuvola non hanno un forte odore e il liquido ammollo non ha molto sapore dopo l'immersione. Il piccolo sapore che riuscivo a rilevare era leggermente astringente e non particolarmente piacevole. Per inciso, le orecchie delle nuvole non si reidratano bene in acqua fredda ed erano ancora abbastanza solide dopo l'immersione.
Lo shiitake secco, al contrario, ha un forte odore di muffa e il liquido ammollo era un sapore relativamente forte. Ho fatto assaggiare piacevoli sapori mushroomy e per un tempo ho dovuto pesare se mi piaceva il gusto o no. Sfortunatamente questi sapori sono stati mescolati con alcuni gusti decisamente fuori moda, tra cui l'amarezza familiare. Alla fine non sono riuscito a digerire più di tre cucchiai di liquido.
Ho avuto l'idea che i funghi immersi in acqua più fredda potessero conservare il loro sapore di fungo mentre lisciviando il loro sapore amaro. A tal fine ho drenato i funghi che erano inzuppati freddi e ho aggiunto loro acqua bollente. Dopo altri 15 minuti ho assaggiato di nuovo il test. Confrontando questo secondo liquido ammollo con quello dello shittake inizialmente immerso a 80 ° C, il sapore era molto più diluito. Sono triste a dire che il sapore dei funghi si perde anche quando si è immersi nel freddo.
Il mio consiglio per ora rimane lo stesso: scartare il liquido ammollo. Se questo ti sembra dannoso, ti esorto almeno ad assaggiare un cucchiaio di roba prima di decidere di aggiungerlo al tuo brodo.