Cosa fa il cibo "scioccante"?

Ho visto diverse ricette e alcuni spettacoli in TV che mostrano un metodo per "scioccare" il cibo; bollendolo e poi quando è pronto, mettendolo in acqua ghiacciata.

Cosa fa questo per il cibo?

"Scioccante" il cibo interrompe il processo di cottura, impedendo al cibo di perdere colore e consistenza.

Il problema di gettare qualcosa nell'acqua bollente è che fa ancora caldo quando lo togli. La grande lezione è che ogni volta che si cucina qualcosa con il calore, anche quando il forno / fornello / grill / pentola / acqua è spento, il cibo è ancora in cottura. Questo è il motivo per cui quando si cucina la carne è una buona politica presumere che aumenterà di qualche grado durante il riposo.

Il problema con le verdure è che hanno già un breve tempo di cottura per cominciare. Inoltre, a differenza della carne, quando cuociamo troppo una verdura si perde più del semplice sapore e consistenza. Inizi a perdere le preziose vitamine e altri motivi salutari per cui mangiamo quei cibi per cominciare.

Oltre alle risposte precedenti:

Come "scioccante" il cibo causerà una marcata differenza di temperatura tra lo strato esterno del cibo e l'interno, è possibile utilizzare la differenza di espansione / contrazione per un effetto utile. (ri: uovo sodo e rimozione del guscio).

Considera anche la pannocchia. Abbassando la temperatura esterna, la pannocchia sarà più facile da maneggiare, raccogliere e mangiare, ma continuerà a essere riscaldata dal calore interno. (Attenzione: probabilmente diventerà di nuovo "troppo caldo" se provi a mangiare troppo presto).