Quanto dura il lievito dopo la cottura?

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Sono abbastanza sicuro di conoscere la risposta a questa domanda, ma devo sapere per certo di risolvere una discussione con qualcuno ... Il lievito è ancora attivo dopo che il pane è stato cotto e raffreddato?

baking

— LiddyLady
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Definisci attivo ... attivo come in "potrebbero esserci alcune cellule di lievito vive" o "ancora felicemente gorgogliare via".

— Stephie

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Il lievito muore a circa 130-140 ° F.

Il pane viene cotto cuocendo a circa 200F.

Quasi tutto il lievito è morto quando il pane è pronto.

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Ho scritto "quasi" perché nel contesto della cucina niente è mai al 100%. Non tutto l'alcool lo fa bollire. Non tutti i microbi vengono uccisi. Eccetera.

Più a lungo e più caldo cucini, più vengono uccisi fino a quando non ci sono troppo pochi per essere un problema. Siamo contenti se il 99,99% di batteri o lieviti sono morti, ma ce ne sono sempre alcuni che sopravvivono.

Ad esempio, il kvas russo viene prodotto mettendo pane nero ben tostato in acqua con un po 'di zucchero fino a quando non viene gassato. C'è abbastanza lievito vivo nel pane anche dopo la cottura e ben tostato.

— Sobachatina
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abbiamo pubblicato all'incirca nello stesso momento, penso che abbiamo usato la stessa fonte. Devi modificare la tua temperatura.

— moscafj,

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Ci sono sempre delle eccezioni, il modo in cui il calore circola, le aree eccessivamente umide, il lievito più forte ecc !. Praticamente il 100% garantisce che sopravviverà qualche traccia di lievito. Per ottenere un'uccisione al 100% avrai bisogno di un'autoclave

— TFD,

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Esatto @TFD. È anche facile da osservare. I Kvas russi sono fatti fermentando il pane nero in acqua zuccherata. Diventa bello e lievito in breve tempo.

— Sobachatina,

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@Sobachatina - non potrebbe essere il lievito nello stesso modo in cui ottieni lievito per i principianti a lievitazione naturale, per quanto riguarda i kvas russi?

— rfusca,

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@ rfusca- È possibile, ovviamente, ma ci vogliono solo due giorni e profuma di odore e sapore esattamente come il pane con cui è fatto.

— Sobachatina,

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Il punto di morte termica per le cellule di lievito è 130 ° F – 140 ° F (55 ° C – 60 ° C).

La maggior parte del pane viene cotto quando la temperatura interna raggiunge i 200 ° F o i 100 ° C.

Il lievito è morto.

— moscafj
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Ma se 200F è la temperatura del forno (mi sembra piuttosto bassa) questa non è la temperatura del centro del pane (che ha una struttura isolante piuttosto buona raffreddata dal cambiamento di fase dell'acqua che evapora). Infilare un termometro per carne in una pagnotta appena sfornata sarebbe un buon modo per testarlo, ma non ho un termometro per carne (e non sto attaccando una termocoppia nel cibo) e non ho intenzione di cuocere pane questo fine settimana.

— Chris H,

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@ChrisH 200F è la temperatura interna del pane quando viene cotto. Le temperature del forno sono in genere tra 350 e 500F, a seconda del pane e della ricetta.

— moscafj,

Questo ha molto più senso: è da un po 'che non forno il pane (tranne la pizza) nel forno, ma dopo la conversione a ° C sembra quello che ricordo.

— Chris H,

Posso confermare 200F perché ero solito fare il pane, non si è rivelato come mi piace, e invece ho iniziato a toglierlo quando la temperatura interna era 200F. Alla fine è stato molto meglio dopo aver raggiunto la 200F all'interno

— Joe Plante il

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La risposta più realistica, inclusi molti commenti corretti sopra, è del 99.9999 ..% morto.

Lieviti e batteri possono sporcarsi e le spore possono sopravvivere in condizioni molto difficili. Una spora è sostanzialmente un solido: una cellula che è stata seccata, ricca di zuccheri e avvolta in una parete cellulare molto spessa. Non sono metabolicamente attivi, quindi possono rimanere così per migliaia di anni. E possono sopravvivere anche per un po 'alle temperature di ebollizione, ecco perché per la sterilizzazione sono necessarie temperature superiori all'ebollizione.

Quindi se uno qualsiasi dei lieviti nell'impasto (o anche i batteri presenti) decidessero di sporcarsi prima della cottura, potresti trovarli vivi in seguito. Ma non sarebbero attivi subito dopo la cottura del pane, la temperatura alla quale possono crescere è, come altri hanno già detto, un po 'più bassa dell'ebollizione.

Non so se il lievito del panettiere effettivamente sporchi molto, ma si dice che è improbabile che il lievito di birra produca spore. Forse hanno avuto troppo facile al birrificio. Ma sono abbastanza fiducioso che dopo aver cotto il pane, ci saranno più lieviti attivi e batteri che cadono all'esterno di quanto non ci siano lieviti vivi all'interno.

A proposito: se hai usato il lievito essiccato da una confezione, non sono spore, in realtà sono fatti lievito secco per lievito vivo, motivo per cui è così importante reidratarli con acqua, come scritto sulla confezione.

— Pepi
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"se qualcuno del lievito nel tuo impasto ha deciso di sporcarsi" - quasi certamente non è successo. Il lievito si sporca quando è impoverito di sostanze nutritive e l'intero processo di preparazione della pasta è orientato a dare al lievito una nutrizione sufficiente. Dovrebbe essere una cellula di lievito in circostanze molto insolite. E poi, le spore di lievito possono anche essere distrutte con aria calda, solo con temperature non inferiori a 50 gradi Celsius. Vedi ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15643934 - Al momento non ho accesso, quindi non riesco a leggere quali temperature hanno funzionato.

— Rumtscho

Per chiarire, mi piace che tu abbia pubblicato questa risposta, +1 per fornire maggiori informazioni. Sto solo sottolineando che, mentre la teoria è interessante, è molto improbabile che sia accaduto in pratica.

— Rumtscho

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Ci deve essere del lievito vivo perché è così che producono vino in prigione. Il pane comprato in negozio sembra essere molto più duro, quindi forse è per questo. Non sono mai stato rinchiuso, ma io e i miei amici eravamo annoiati e producevamo vino con un paio di fette di pane, zucchero e cristalli; ha funzionato molto bene.

— marchio
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Stai assumendo che non hai ottenuto alcun lievito selvatico nel processo, o persino lievito nel forno che trova la sua strada sul pane dopo che era stato cotto.

— Joe