Che cosa significa "fino a quando le forchette e i succhi non si schiariscono" e cosa devo dire?

Molti testi che vedo dicono che il pollo è fatto quando è "forchetta tenera e i succhi scorrono". Cosa significa in realtà e come posso dirlo?

Ho trovato "fino a quando i succhi non finiscono chiari" è un test valido per la purezza del pollame? Perché o perché no? , ma questo discute la validità dei "succhi che corrono limpidi" in relazione alla doneness, non si occupa in realtà di come capire se i succhi si stanno esaurendo.

Sono molto inesperto in cucina, e forse questa è una domanda sciocca, ma non lo capisco davvero, perché:

• Quando colpisco il pollo con una forchetta, non è abbastanza succo che esce volando fuori per dire che aspetto ha. Colpire dall'alto non porta alla fuoriuscita di succhi a causa delle leggi della fisica, principalmente quelle che si occupano di gravità. Colpire di lato non aiuta molto. Suppongo che potrei perforare il lato e quindi provare a spremere alcuni succhi, ma in alcuni casi questo danneggia l'aspetto e in ogni caso:

• I succhi non sono mai chiari quando in realtà cucino pollo, perché generalmente non cucino pezzi di carne nudi. Tutto il succo che vedo è inevitabilmente offuscato da qualunque altra cosa il pollo stia cucinando; oli, pastella, ecc., spesso dorati a causa della cottura.

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Inoltre, non capisco davvero cosa significhi "tender a forcella". Praticamente qualsiasi carne può essere forata con una forchetta in qualsiasi fase del suo ciclo di cottura. Anche cercando di concentrarmi su una "sensazione" più sottile, la sensazione della forchetta è pressoché la stessa per la maggior parte della cucina, tranne all'inizio.

Finisco semplicemente usando un termometro per controllare la temperatura interna, o scegliere temperature e tempi che conosco in passato per tagli simili di carne. Tuttavia, sarebbe bello avere un'altra metrica che posso usare.

È una "metrica" ​​che richiede esperienza per essere riconosciuta.

In primo luogo, i succhi "correnti" non significano che scorreranno liberamente. Devi tagliare la carne e guardare il succo al suo interno. È chiaro o no?

In secondo luogo, c'è una differenza tra la sensazione della carne nelle diverse fasi della doneness, quando la colpisci con una forchetta. Se non puoi notarlo, questo significa che non ti sei allenato sufficientemente. Notare la differenza è un'abilità che deve essere appresa.

Come puoi vedere dall'altra domanda e dai commenti, il termometro è il modo consigliato per farlo. Il vecchio modo senza termometro è impreciso e ha una curva di apprendimento, che rende difficile per le persone imparare a cucinare. In realtà, non è proprio una metrica. I cuochi esperti riconoscono la carne che viene fatta dall'aspetto grafico, incluso uno sguardo all'interno (cottura) e una sensazione con una forchetta invece di bruciarsi le dita. Ciò che la ricetta dice in realtà è "smetti di cucinare una volta finito". Ma poiché questo sembra una tautologia per i cuochi inesperti, i più esperti cercano di descrivere a parole ciò che dovrebbero cercare. E così viene creata questa descrizione approssimativa, e quelli inesperti la usano come linea guida mentre imparano a riconoscere la doneness con prove ed errori.

Naturalmente, è sempre bene prestare attenzione alla carne quando la si cucina. Osserva lo stato dei succhi e la sensazione quando viene colpito con una forchetta e imparerai a riconoscerlo con il tempo. Ma prima di sentirti a tuo agio con la consapevolezza che la carne è fatta, fai affidamento sul termometro invece che sulla sensazione. Inoltre, se si desidera rispettare le norme di sicurezza alimentare, è necessario utilizzare il termometro ogni volta, poiché non è garantito che la carne cotta al tatto abbia raggiunto la temperatura consigliata e talvolta non è sicura.

Sono stato in cucina per 30 anni e uso ancora un termometro per carne! Posso dire quando è finito attraverso l'esperienza, ma voglio essere sicuro che a volte alcuni pezzi più spessi impiegano più tempo, ecc. Preferirei essere al sicuro quando si tratta di carne e di servire la mia famiglia.