Temperatura per disabilitare gli enzimi nei semi di soia

Quando produco latte di soia, ho capito che dovresti disabilitare alcuni enzimi e farlo con calore bollente per almeno 15 minuti. Dal momento che il latte di soia bollente di solito si traduce in una bollitura disordinata, mi piacerebbe usare una temperatura più bassa ma non hai trovato alcuna informazione su quale temperatura / tempo usare?

Secondo questo, la lipossigenasi è un enzima cruciale da disattivare.

E in questo documento usano 60 ° C per 30 minuti dopo aver immerso i fagioli. Ma il pH può anche essere importante. Per acqua normale il pH è di circa 7.

Nel secondo documento a cui fa riferimento Jiggunjer, essi concludono che la più alta inattivazione della lipossigenasi (che corrisponderà al più basso aroma di "beany") sarà raggiunta da un bagno di 4 ore in 50 gradi Celsius (122 F) di acqua a 8,5 ph, seguito da 30 minuti di macinazione a 60 C (140 F).

Se sto leggendo correttamente i loro grafici, suggerirei una ricetta leggermente diversa con un ammollo di 5 ore a 50 ° C e 8,5 ph e una macinatura di 15 minuti a 60 ° C. In entrambi i casi dovresti ottenere un livello molto basso di "fagiolo" iness .

Ma non penso che la ricetta del latte di soia sia stata fatta a quel punto, penso che tu abbia ancora bisogno di bollirla per rendere digeribili alcune proteine ​​(o per abbattere alcune delle proteine ​​indigeribili). Wikipedia dice "migliorare il suo valore nutrizionale inattivando al calore l'inibitore della tripsina di soia, migliorando il suo sapore e sterilizzando il prodotto".

Quindi il bagno e la macinatura si libereranno dell'enzima responsabile del cattivo sapore di fagiolo / verde / erboso che puoi ottenere nel latte di soia, ma non preparerà completamente il latte di soia. Hai ancora bisogno di bollire o quasi bollire, credo.