Se "caramelli" una cipolla, una cipolla contiene zucchero?

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Adoro il gusto della cipolla affettata leggermente fritta. Ho sentito parlare di "caramellizzazione" della cipolla.

C'è dello zucchero negli strati di una cipolla che è cambiato in caramello, o è solo una frase?

La mia domanda è: Se "caramelli" una cipolla, contengono zucchero?

frying onions

— hawkeye
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Tutti il cibo contiene zucchero, non è tutto ciò che ti piace di più. Check-out la reazione di Maillard

— MikeTheLiar

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@ mikeTheLiar Non è vero che "tutto il cibo contiene zucchero". Una bottiglia di olio non contiene assolutamente zucchero. Ci sono molti cibi che contengono zuccheri, ma non tutti.

— rumtscho

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@ mikeTheLiar poi hai capito qualcosa di sbagliato. Il corpo umano può ottenere energia da proteine, grassi e carboidrati (ho visto opinioni contrastanti sull'etanolo, quindi lo lascerò fuori). Solo i carboidrati sono suddivisi in zuccheri, gli altri no. L'energia del grasso arriva quando il corpo la divide in glicerolo e acidi grassi, ma 1) il glicerolo stesso non viene ulteriormente separato, e 2) il glicerolo è un alcol, non uno zucchero. Inoltre, anche se qualcosa è diviso in zuccheri nello stomaco (come l'amido), non è corretto dire che "contiene zucchero". Se cucini una miscela di amido (cont.)

— rumtscho

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(cont.) non si comporta come una miscela di zucchero e acqua, perché non contiene affatto zucchero. Per il cuoco, è del tutto irrilevante che il corpo possa dividerlo in zucchero in seguito. Proprio come l'amido non contiene le feci, anche se può essere trasformato in loro dalla digestione, non contiene zucchero :) Quindi, per riassumere, c'è zucchero (sia saccarosio che altri tipi) in più cibo di quanto la gente pensi di , ma di gran lunga non in tutto il cibo.

— rumtscho

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@rumtscho "Se cucini una miscela di amido, non si comporta come una miscela di zucchero e acqua, perché non contiene affatto zucchero." - ma non è lo zucchero nell'amido che causa la crosta di varie croste / pane / ecc. quando è cotto (intendo la reazione chimica)? (Mi piacerebbe molto prendere questo in chat perché questo sembra affascinante ma sono al lavoro :()

— MikeTheLiar

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Sì, le cipolle contengono zucchero, proprio come la maggior parte di frutta e verdura. Non è semplicemente una frase comune, è vera caramellizzazione.

Hanno in totale 4,24 g di zucchero per 100 g (peso umido). Per il peso a secco il 40% è zucchero. Vedere il database dei nutrienti dell'USDA per ulteriori dettagli.

— rumtscho
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Intendi il 4% anziché il 40%?

— Michael McGriff

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No, intendevo il 40% della sostanza secca. I 4 grammi sono per 100 grammi di totale cipolla, che è per lo più acqua. Ha 1,1 g di proteine, 0,1 g di grassi, 4,24 g di zuccheri e quasi 5 grammi di carboidrati nonsugar. Lo zucchero è il 40% di questi nutrienti.

— rumtscho

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Ah, ora vedo, solo vedere 4.24 / 100 = 40% mi ha confuso. Grazie per la tua spiegazione.

— Michael McGriff

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Cipolla fa contengono zuccheri quando sono crudi, ma sono praticamente indigesti e insipidi. La cellulosa (fibra vegetale), ad esempio, è un carboidrato complesso che solo i ruminanti possono digerire con l'aiuto di batteri nello stomaco.

Con la caramellizzazione, gli zuccheri complessi in cipolla si dividono in quelli più semplici, che sono quelli che possiamo gustare, con l'azione del calore. Pertanto, la cipolla fritta ha un sapore più dolce, così come il pomodoro, ecc.

Quando le colture di canna da zucchero sono pronte per essere raccolte, le foglie secche vengono bruciate sul posto allo scopo di aumentare la resa di saccarosio con lo stesso effetto: una frazione degli zuccheri complessi esistenti viene trasformata in saccarosio (saccarosio).

— Luis Cota
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Buona risposta, cota: cuoca media?

— Chef_Code

Chiedo scusa?

— Luis Cota

Suppongo anche che la frittura distrugga alcuni dei composti che danno alla cipolla il suo sapore pungente.

— IMil

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La risposta è: una cipolla contiene zucchero sia che tu lo "caramelli" oppure no. "Caramelizing" una cipolla (o qualsiasi altra cosa) aiuta a sottolineare la naturale dolcezza della cipolla. Stai praticamente cucinando l'acqua nella cipolla e concentrando gli zuccheri.

— scott pratt
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Le cipolle sono molto zuccherino. Al giorno d'oggi le persone mangiano così tanto zucchero che non se ne accorgono. Quando qualcuno fa qualcosa come la dieta degli atkins o simili, iniziano a provare quanto siano dolci tutte quelle verdure.

— Escoce
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Questo è stato segnalato un paio di volte. lo penso è una risposta (si dice proprio lì, sono zuccherini) ma non è la più utile. La parte degli alimenti zuccherini si presenta un po 'saponaria (ci sono molti altri motivi per cui non gustiamo le cipolle come dolci), e "molto" potrebbe usare l'elaborazione / specificità, come ha dimostrato il rumtscho.

— Cascabel