Risposte:
Vuoi usare un olio che gestisca le temperature più calde di un wok. Questo elenco di punti di fumo dell'olio suggerisce che gli oli più raffinati funzioneranno bene. Non usare olii non raffinati o burro perché bruceranno.
Una volta che hai un olio che gestirà il calore, vuoi qualcosa che abbia un buon sapore. Penso che sia il problema principale con l'olio d'oliva. Non ci sono olive nella cucina asiatica e penso che sarebbe un po 'divertente. Tendo a usare olio vegetale o di canola per la maggior parte delle mie fritture e quindi aggiungo un po 'di olio di sesamo verso la fine (generalmente quando si fa soffriggere aglio e zenzero). L'olio di sesamo aggiunge un forte sapore asiatico al cibo. Ho provato a usare solo olio di sesamo, come una ricetta a volte consiglia, ma trovo il sapore prepotente. L'olio di sesamo non raffinato è abbastanza comune nel negozio di alimentari, e non vuoi usarlo perché brucerà nel wok (ma potrebbe essere spruzzato sul cibo dopo la cottura).
Hai bisogno di un olio con un alto punto di fumo, perché il wok sarà a fuoco alto.
Il più comunemente usato è probabilmente l'olio di arachidi. Sono comuni anche olio di semi d'uva, olio di canola, olio di mais e olio di girasole.
Anche l'olio d'oliva va bene, ma non i tipi "vergini" che hanno punti di fumo significativamente più bassi. Ma non lo userei ancora perché conferirà un sapore di oliva che non è davvero appropriato per la maggior parte della cucina asiatica.
Fare riferimento a questa tabella dei punti di fumo dell'olio per un riferimento più completo. Avrai bisogno di un punto di fumo che superi i 400 ° F (204 ° C) ; 216 ° C ( 420 ° F ) dovrebbe essere a posto, 450 ° F (232 ° C) è l'ideale.
L'olio migliore per il wok è l'olio di riso (a causa del suo alto punto di fumo, 490 ° F, 254 ° C). L'olio di arachidi non è neanche male e più comunemente usato. Non è sano riscaldare troppo l'olio, quindi è meglio aggiungere l'olio molto poco prima di aggiungere prodotti al wok in modo che i prodotti possano raffreddare l'olio durante la frittura.
Il wok deve essere molto caldo per evitare che si attacchi e crei un corretto effetto di frittura, quindi non è una buona idea lasciare l'olio lì dentro per fumare. L'olio dovrebbe essere tenuto molto più fresco della superficie del wok.
Se aggiungi prodotti con sufficiente contenuto di acqua in una velocità abbastanza veloce puoi persino friggere con olio di oliva vergine o olio di sesamo, ma ci vuole un po 'di pratica e velocità. È più facile e sicuro lavorare con olio di riso e aggiungere un po 'di olio aromatizzato più avanti nel processo quando la temperatura viene abbassata.
Il mio preferito è l'olio di cartamo ad alto calore Spectrum Organics - è organico e buono fino a 450 F. Anche l'arachide è eccezionale, ma non posso usarlo in casa a causa di allergie.