Quando va bene cucinare un mezzo per hamburger?

Quando sembra giusto mangiare hamburger cucinati a media e talvolta no?

Vivo nel Regno Unito e per molti anni è stato ben istruito che tu cucini il tuo hamburger per assicurarti che tutti i batteri di superficie che sono stati macinati vengano uccisi. Ho notato che questo è cambiato molto di recente e ho mangiato in molti ristoranti di hamburger che cucinano il loro hamburger medio e non hanno mai avuto problemi. In effetti alcuni di essi sono classificati a 5 stelle da centinaia di persone online e non è mai possibile trovare una recensione che menzioni l'intossicazione alimentare. È anche utile ricordare che conosco anche un sacco di persone che mangiano hamburger medi senza problemi.

So che nel resto d'Europa mangiano principalmente hamburger di media cottura e hanno molti amici francesi che ammettono di considerare le nostre radici di hamburger "troppo cotti" per essere un po 'strani e in un certo senso ne vedo il senso considerando quanto più buono un hamburger medio gusti.

Ho già detto che conosco un sacco di persone che mangiano hamburger cotti mediamente, ma non conosco nessuno che li cucina mediamente a casa e personalmente sono troppo spaventato per farlo.

Mi sto perdendo una parte cruciale del processo di messa a terra / cottura o non è forse un problema più grande di quanto si pensasse una volta?

Ps Questo sembra il tipo di domanda che è già stata posta, quindi per favore fammi sapere se è così, ma non sono riuscito a trovarlo.

Hai ragione con la tua supposizione che i batteri di superficie debbano essere uccisi e dal processo di macinazione della carne le superfici della bateria si mescolano all'interno. MA:
C'è anche una bistecca alla tartara che è fondamentalmente carne macinata consumata cruda. Il trucco è ottenere la carne da una fonte affidabile, conservarla a basse temperature, elaborarla in un ambiente quanto più pulito possibile e farlo velocemente. Non è perfettamente sicuro come mangiare carne completamente cotta. Devi soppesare il rischio di avvelenare il cibo e il cibo migliore. Un compromesso suggerito da John Dyer in termini di preparazione della bistecca alla tartara :

Se sei davvero nervoso, un trucco di cui ho sentito parlare è iniziare con un pezzo di manzo molto spesso. Quindi scottalo su entrambi i lati in una padella calda. A questo punto l'esterno sarebbe considerato sicuro e l'interno è in genere sicuro in modo da tagliare le parti cotte. Quindi procedere con la bistecca alla tartara con la parte interna ancora cruda. Come bonus quelle belle parti dorate dall'esterno sono un piacere per lo chef.

Dato che stai bruciando comunque tutto e il gusto dei prodotti dopo la reazione di Maillard è desiderabile, puoi prima scottare la carne, quindi tritare la carne comprese le parti scottate e procedere come al solito. Non è necessario tagliare le parti marroni.

Per ulteriori letture: quanto è sicura la bistecca alla tartara?

Il manzo ha una consistenza solida e chiusa, che impedisce ai batteri di penetrare lontano nella carne. Ecco perché è relativamente sicuro mangiare una bistecca rara: uccidi i batteri di superficie bruciandolo e il mezzo è relativamente privo di batteri.

Quando macini la carne, naturalmente mescoli la superficie con il centro, aumentando il rischio. Per sicurezza, dovresti quindi limitare il rapporto superficie-medio, cioè usare il minor numero possibile di pezzi di manzo separati.

Il tuo pacco medio di trito di supermercato può avere un numero qualsiasi di pezzi messi insieme, quindi non è una buona idea fare un hamburger medio con esso. L'opzione più sicura è quella di macinare la tua carne bovina, assicurandoti che l'attrezzatura sia molto pulita e che la carne sia stata maneggiata correttamente per tutta la sua vita. Credo che almeno una catena di hamburger gourmet del Regno Unito macini la propria carne fresca ogni giorno.

L'altra opzione è quella di utilizzare carne di manzo irradiata, che viene praticamente sterilizzata dall'esposizione a un'esplosione di radiazioni. Non sono sicuro di quanto sia facile trovare nel Regno Unito, tuttavia.

L'unico modo sicuro per farlo sarebbe cucinare l'hamburger sous vide fino a quando non sarà pastorizzato. Ho fatto hamburger a 55 ° C usando lo spessore e le tabelle della cucina modernista per calcolare il tempo di cottura. Devi solo fare attenzione quando li rosoli in seguito per non annullare completamente tutto il tuo buon lavoro lasciandoli sul fuoco per troppo tempo.