Come posso preparare un sorbetto senza ricetta?

Vorrei essere in grado di preparare un sorbetto con tutti gli ingredienti che ho a portata di mano senza cercare sempre una ricetta. Capisco che è importante ottenere il giusto equilibrio di zucchero, liquido e altri ingredienti affinché il prodotto finale abbia la giusta consistenza.

Sembra che ci siano un paio di opzioni per testare la tua miscela di sorbetti: densimetri dello sciroppo e rifrattometri. Prima di spendere soldi per uno di questi strumenti, mi chiedo:

• Posso fare un sorbetto in modo affidabile senza uno di questi strumenti?
• Quali tecniche usi per fare il sorbetto con ciascuno di questi strumenti?
• Ci sono vantaggi / svantaggi in un modo o nell'altro?
• Cosa devo sapere sulle diverse scale (Brix, Baumé, gravità specifica, altro ) e quali letture dovrei puntare?
• Ci sono altre cose da considerare riguardo agli ingredienti (purea v. Succo, effetto di additivi come alcool, ecc.)?

Troppo da approfondire qui, ma lascia che ti faccia riferimento al libro meno noto di Harold McGee, The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore , in cui ha un intero capitolo dedicato a questo argomento, completo di tabelle per un sacco di frutti .

La tua domanda pone molti dettagli scientifici molto specifici, ma in realtà, con un po 'di esperienza, puoi fare un sorbetto senza nulla di tutto ciò.

Per la maggior parte dei frutti, hai bisogno di circa 1/3 dello zucchero rispetto alla frutta in volume: due tazze di frutta e 2/3 di zucchero sono abbastanza comuni nelle ricette. Funziona con una buona varietà di frutti, ad esempio mango, fragole e kiwi dovrebbero andare bene. Se è troppo denso, potresti anche voler aggiungere un po 'd'acqua, forse anche fino alla quantità di zucchero che hai usato. Con meno acqua, otterrai un sorbetto più ricco, più vellutato, forse quasi cremoso, a seconda del frutto; con più acqua sarà ovviamente più ghiacciato.

Certo, a volte finirai per regolare lo zucchero - un po 'meno per i frutti maturi molto dolci e un po' di più per quelli meno dolci. Ma così tanto dello zucchero proviene da ciò che aggiungi che di solito non hai bisogno di grandi aggiustamenti; dovrebbe essere generalmente da qualche parte nell'intervallo da 1: 4 a 1: 2. E c'è abbastanza varietà solo nella dolcezza dello stesso frutto che i rapporti predeterminati non sono sempre esattamente giusti comunque.

Se prendi alcuni sorbetti dalle ricette, dovresti essere in grado di giudicare bene dal gusto: prima del congelamento, sarà abbastanza dolce, un po 'più di quanto vorresti mangiare. Non sorprende che dovrebbe essere simile alla dolcezza del sorbetto fuso, forse un po 'più dolce del gelato fuso.

E come sempre, l'aggiunta di una spruzzata di liquore lo ammorbidirà; questo è utile se scopri che i sorbetti ammorbiditi solo dallo zucchero sono troppo dolci per i tuoi gusti. Le cose neutre come la vodka sono utili poiché funzionano con qualsiasi frutto, ma a volte questo può anche essere un modo per aggiungere un sapore aggiuntivo. E se la tua frutta lavora con un vino - la rosa fragola e la mora cabernet sono entrambe abbastanza buone - allora usare il vino al posto dell'acqua lo ammorbidirà molto bene.

Alla fine, ho notato il punto succo / purea. Non ho mai preparato un sorbetto con il succo, ma sospetto che sarebbe incline a essere davvero ghiacciato. Ho sempre usato purea di frutta fresca; dovrebbe essere davvero buono, il succo fresco deve essere buono come la frutta fresca.

Ho fatto due volte il sorbetto senza seguire una ricetta, indovina e vai. Ho preparato un sorbetto al rabarbaro e un sorbetto all'anguria. Devi assicurarti di aggiungere una quantità enorme di zucchero e almeno una dose di alcol. Ho fatto con 1 1/2 colpi e si è scoperto trovare.

In questo modo, non otterrai una trama perfetta al 100%. È uscito bene dalla macchina, avrebbe potuto servirlo in quel modo o forse raffreddarsi per un'ora. Dopo aver raffreddato 3 ore ha iniziato a diventare meno setoso.