Qual è la fonte del sapore affumicato per gli alimenti alla brace?

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Cosa conferisce esattamente al cibo cotto al carbone il sapore affumicato? Il sapore del fumo si verifica se si brucia la legna per produrre carboni e poi si usano i carboni per cucinare?

O succede solo quando si usano grumi / bricchette di carbone acquistati in negozio?

barbecue

— Kaushik
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Molte salse barbecue o ricette di salsa contengono un prodotto chiamato " fumo liquido ", ma non sono sicuro che sia quello che stai chiedendo.

— Catija

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Il sapore affumicato degli alimenti alla brace si ottiene meglio bruciando carbone di legna o legno duro. Nello scenario che stai descrivendo, sì, bruciare il legno duro e poi cucinare sui carboni ti darebbe un sapore affumicato

Le bricchette acquistate in negozio probabilmente ti danno meno sapore di fumo perché invece di usare il legno, molte bricchette usano altri materiali / leganti che non ti danno il sapore di fumo che desideri.

— Daniel Chui
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Grazie. La betulla è un legno duro?

— Kaushik,

Sì, generalmente le latifoglie sono in legno duro. Tuttavia, la betulla non è un legno ampiamente utilizzato in quanto è sassoso e non brucia molto caldo.

— Daniel Chui,

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"On Food and Cooking" di Harold McGee ha un'interessante spiegazione sulla chimica del fumo (pag. 448 nella mia edizione). Questo è un riassunto di ciò che dice:

I tre componenti principali del legno sono:

Cellulosa

emicellulosa

emicellulosa

La lignina

(Fonte: Wikimedia)

La cellulosa e l'emicellulosa compongono il "ponteggio" delle cellule vegetali e l'allineamento lega le cellule insieme.

Questi tre composti rilasciano composti specifici quando bruciano. La cellulosa e l'emicellulosa rilasciano composti dolci / fruttati come furani, lattoni, acetaldeide, acido acetico e diacetile. Questi sono simili a quelli che ottieni durante la caramellizzazione: infatti quegli anelli esagonali che vedi nelle prime due strutture sono comuni a molti zuccheri.

La lignina, d'altra parte, rilascia altri sapori affumicati / speziati, a causa della presenza di anelli aromatici (quegli esagoni con un cerchio all'interno nella sua formula): guaiacol, vanillina, isoeugenolo, fenolo, syringol.

La quantità specifica di ciascun composto che viene rilasciato dipende dal tipo specifico di legno e dalla temperatura di combustione; influenza ovviamente il gusto.

La produzione massima di aromi avviene a temperature relativamente basse e fumanti, tra 570 e 750 ° F / 300-400 ° C; a temperature più elevate, le molecole aromatiche vengono esse stesse scomposte in molecole più semplici, dure o insapore.

— nico
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