Cast Iron vs Steel

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1. Qual è il vantaggio di una padella d'acciaio rispetto a una ghisa? Attualmente uso la ghisa per quasi tutto e sono curioso di sapere cosa potrei perdere.

2. Se c'è un vantaggio anche nell'ottenere una padella d'acciaio, cosa sarebbe raccomandato?

3. Una padella d'acciaio è buona per cucinare frittate?

Ecco il mio attuale arsenale di padelle in ghisa, misurato nella parte inferiore:

Wagner Size # 3 - circa 5 pollici
Wagner Size # 6 - circa 7 pollici ( la padella più usata nella mia cucina)
Lodge - circa 8 pollici

Ho anche due padelle antiaderenti da 8 pollici usate in precedenza per rosolare e uova ... e stanno perdendo la superficie antiaderente. Ho ucciso 6 padelle antiaderenti in 5 anni e ho finito con loro.

Sto cercando di ottenere una nuova padella per le uova , pensando a una padella smaltata all'interno, poiché è quello che mia mamma usava esclusivamente per le uova.

Nel caso sia rilevante, ho anche pentole All Clad da 1,5, 3 e 3,5 quart (tutti i pezzi in questo set tranne la padella da 10 ").

equipment cookware cast-iron

— JustRightMenus
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Si noti che "acciaio" e "acciaio inossidabile" sono due materiali molto diversi. Le migliori pentole in acciaio inossidabile sono in realtà una pila costituita da un nucleo in alluminio che diffonde il calore e un sottile strato inossidabile all'interno (e spesso, anche se non sempre) all'esterno per fornire una superficie di cottura dura, meno chimicamente reattiva. Le padelle "in acciaio" (carbonio semplice) esistono ma non sono così comuni come l'alluminio rivestito in acciaio inossidabile o la ghisa.

— Chris Stratton,

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Qual è il vantaggio di una padella d'acciaio rispetto a una ghisa? Attualmente uso la ghisa per quasi tutto e sono curioso di sapere cosa potrei perdere.

Le salse fatte con vino, aceto o qualsiasi altro acido sono migliori in acciaio inossidabile. Se aggiungi acido nella ghisa, stai danneggiando il condimento e la sanguisuga nel tuo cibo. Questo sarà influenzare il gusto dei vostri salse, trovo salse pan sapore metallico quando in ghisa.

L'acciaio inossidabile si riscalda e si raffredda molto più velocemente della ghisa. Questo è ottimo quando hai bisogno di calore rapido o controllo accurato del calore. Puoi anche immergere una padella calda in acciaio inossidabile in un bagno di ghiaccio senza spezzarlo a metà.

Se c'è un vantaggio anche nell'ottenere una padella d'acciaio, cosa sarebbe raccomandato?

Vai con una padella in acciaio inossidabile incollata con un nucleo in alluminio. Il produttore più noto è All-Clad . L'esterno in acciaio inossidabile è eccezionale grazie alla sua non reattività, puoi letteralmente inserire qualsiasi cosa. L'anima in alluminio distribuisce il calore in modo molto più rapido e uniforme, riducendo al minimo i punti caldi.

Una padella d'acciaio è buona per cucinare frittate?

Non secondo me. Vado sempre con una padella antiaderente.

Devo raccomandare di attaccare con una padella antiaderente per le uova. Semplicemente non c'è niente di meglio, anche se la ghisa ben stagionata si avvicina terribilmente. Se stai spendendo più di $ 20 per una padella antiaderente, stai sbagliando. Non hai bisogno di Calphalon o di altri nomi importanti per una buona padella antiaderente. Se possibile, vai in un negozio di forniture per ristoranti e acquistane uno economico. Con cura dovrebbe durare 2-5 anni a seconda dell'uso. Ho trovato il mio attuale al Bed Bath & Beyond.

— 2 giri
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Avendo provato a fare le uova su ogni tipo di pentole a cui riesco a pensare, sono d'accordo al 100% con l'uso di antiaderenti per le uova. Ho preso il mio in un outlet vicino a Poconos, in Pennsylvania, e non ho pagato più di $ 30, e finora è durato più di 3 anni.

— stephennmcdonald,

"Trovo che i sughi in padella abbiano un sapore metallico quando sono realizzati in ghisa." - è questa la tua opinione indipendentemente dal fatto che ci siano acidi coinvolti o no?

@ TimN: Non posso dire. Non credo di aver preparato una salsa in padella senza una qualche forma di acido.

— hobodave,

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Sono d'accordo con le risposte di hobodave e mi permetto di aggiungere un'altra cosa. Una padella inossidabile ben fatta generalmente scalda più uniformemente della ghisa. C'è un mito sulla ghisa che si riscalda in modo uniforme, ma semplicemente non è così. Tiene molto calore, il che è un grande vantaggio, ma a meno che non lo sposti sul bruciatore, ci saranno punti caldi e freddi definiti corrispondenti al tuo modello di bruciatore. (E lo dico come un devoto ma onesto amante della ghisa, che lo usa per quasi tutto ciò che cucino).

— Michael su Herbivoracious
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Sono assolutamente d'accordo che ci possono essere punti caldi ... Ho una stufa elettrica (nessuna scelta) e ho pensato che fosse colpa.

— JustRightMenus,

Mentre la ghisa ha circa il doppio della conduttività termica dell'acciaio inossidabile, ha solo un terzo o un quarto di quella dell'alluminio che costituisce il nucleo di lavoro di una padella rivestita. Lo strato di alluminio sarà in genere più sottile di una padella in ghisa, compensando parzialmente la differenza, ma probabilmente uscirà comunque avanti in un buon esempio.

— Chris Stratton,

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Mentre sì, è più facile cucinare su una padella antiaderente, ho una soluzione diversa. Uso un wok di acciaio al carbonio stagionato per cuocere le mie uova ed è il mio modo preferito (oltre a sous vide) grazie alla capacità di mantenere l'uovo contenuto nell'olio.

Fintanto che metti almeno un cucchiaio di olio sul fondo del wok, puoi far cadere le uova al centro dell'olio e non si attaccheranno. Lasciali sedere per un momento sul fondo per riguadagnare il calore perduto. Quindi uso una frusta di metallo per mescolare le uova e raschiarle dal centro del wok. Basta non esagerare con esso o finirai con l'uovo su tutto il tuo wok.

Questo funziona anche incredibilmente per le frittate poiché puoi semplicemente lasciare l'uovo piatto nell'olio e poi capovolgerlo. Se vuoi allargarlo, prova a muovere delicatamente il wok con un movimento circolare orizzontale per diffondere l'uovo nell'olio.

Ho avuto brutte esperienze con il teflon nel mio cibo in passato e lo evito a tutti i costi (anche a basse temperature). Ma questa è una preferenza più personale, può funzionare bene se gestita correttamente.

— Rorschach120
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