A cosa serve il burro in una ricetta di marmellata?

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Ho preparato la marmellata di prugne durante il fine settimana. La ricetta che avevo (dal mio libro di cucina di Good Housekeeping) voleva che facessi sobbollire le prugne in acqua, aggiungere lo zucchero e una noce di burro, quindi bollire fino a raggiungere un set.

Mi sono reso conto troppo tardi che avevo finito il burro, quindi ho cercato rapidamente un'altra ricetta di marmellata online e ho scoperto quella che sembrava una divisione del 50/50 tra le ricette con e senza la noce di burro.

L'ho fatto senza ed è uscito magnificamente - sapore chiaro, ben strutturato, delizioso. Quindi cosa doveva aggiungere la noce di burro?

butter jam

— Vicky
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Quanto costa una "manopola"?

— KatieK,

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La solita spiegazione fornita è che l'aggiunta di burro alla frutta e allo zucchero prima della cottura ridurrà (o addirittura eliminerà) la formazione di schiuma.

La mia ipotesi è che la piccola quantità di proteine nei frutti crei la schiuma. Mentre riscaldi il frutto, le proteine si aprono in fili che si aggrovigliano e aiutano a stabilizzare le bolle in una schiuma. L'aggiunta di burro (un grasso) aiuta a prevenire questo groviglio.

— Papin
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Sospetto che sia un problema di tensione superficiale: il grasso galleggerà in superficie e interromperà la schiuma che si forma lì, ma questa è solo una speculazione. Sono d'accordo che riduce la formazione di schiuma.

— Adam Shiemke,

Dobbiamo sviluppare alcuni esperimenti per testare queste ipotesi. Anche la tensione superficiale suona bene per me.

— papin,

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C'è un altro modo di vedere questo. I grassi del burro si innalzerebbero fino alla cima del barattolo e formerebbero uno strato sottile attraverso la cima della conserva. In passato, una cucchiaiata di burro o strutto si scioglieva sulla superficie di una riserva per "tenere fuori l'aria". Potrebbe essere solo per migliorare le qualità di conservazione della conserva.

— klypos,

@klypos - sì, ma penso che avresti bisogno di una cucchiaiata per vaso, e aggiunta alla fine, per raggiungere quella barriera. Una manopola per pentola (che può valere più di un vaso), e ben miscelata, non mi aspetterei di separarmi in una barriera utile prima del raffreddamento. Potrebbe essere che il burro sia stato originariamente aggiunto a questo scopo, ed è ancora usato in quantità minori per motivi antischiuma o gusto, consistenza.

— Megha,

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Butter def aiuta a ridurre la formazione di schiuma; le istruzioni nelle ricette precedenti lo affermano. (E perché conservo una copia dell'inserto della scatola di pectine della ricetta precedente.)

— Betsy
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Il burro riduce la schiuma. Salta il burro. Dopo aver cucinato la marmellata ma prima di metterlo in barattoli, togliere il fuoco e mescolare per 5 minuti. Ciò riduce la schiuma e aiuta anche i pezzi di frutta a disperdersi uniformemente nella marmellata. Win Win. Quindi posizionare in barattoli e continuare a conservare come al solito. L'ho letto in un libro conservativo anni fa scusa non so il nome.

— CJams
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