Adoro l'espresso, soprattutto quando ha una crema ricca (la testa che si forma sopra uno scatto ben fatto). Ho notato che alcuni caffè lo producono in modo coerente, mentre altri non hanno mai più di un filo in cima. Quale dei tanti fattori che contribuiscono a ottenere buoni colpi di espresso contribuiscono in modo specifico alla crema?
Risposte:
Crema è una schiuma alimentare. Perché la crema si formi e sopravviva abbastanza a lungo da consentirci di goderci l'espresso, qualcosa deve tenere insieme le bolle della schiuma. Nella maggior parte delle schiume alimentari le proteine aiutano a trattenere le bolle, ma in crema è una miscela di proteine e oli . Questo rende difficile prevedere cosa rende buona la crema. Dalla pratica, una buona crema viene da:
Ci sono anche dei compromessi tra la stabilità della crema e la quantità di crema prodotta. I due sembrano non andare insieme. La crema dovrebbe anche avere bolle che scoppiano e cospargono gli aromatici del caffè nell'aria e nei nostri nasi (come lo champagne). L'estrazione a pressione più elevata aiuta a estrarre ed emulsionare gli oli (circa 0,1 g finisce in un colpo). Gli arrosti più scuri aiutano con la reazione di Maillard che crea molecole ancora sconosciute che danno alla crema il suo colore e volume.
La crema è fatta dal contenuto di grassi del caffè, l'alta pressione (una buona macchina per caffè espresso ha circa 15 bar di pressione dell'acqua) aiuta ad estrarre molto grasso dal caffè.
Anche la qualità del caffè può influenzare il contenuto di grassi; un mix di caffè arabica e robusta può dare una crema migliore del 100% arabica.
McGee's On Food and Cooking elenca anche il contenuto minerale dell'acqua utilizzata come fattore importante nella crema. Afferma che l'acqua dura ridurrà la quantità di crema prodotta ma anche che l'acqua addolcita provoca un'eccessiva estrazione.
Anche le dimensioni della macinatura e la pressione di manomissione applicate dal barista fanno la differenza nella quantità di crema. Anche se non ho alcun risultato utile per eseguire il backup. Circa 30 libbre o una pressione (13,5 kg) applicata per schiacciare il terreno sono considerate ottimali. Prova questo su una scala per farti un'idea. Ho sentito che alcuni baristi premiati mangeranno con meno pressione ma macineranno il caffè più fine per compensare.
Come detto prima da SWrobel, i fagioli dovrebbero essere appena tostati 3 o 4 giorni prima. I fagioli appena arrostiti o entro un giorno o due sembrano produrre molta più crema, ma la crema prodotta non è così stabile. Forse da troppa CO2?
Attualmente sto usando un arrosto in stile nordico italiano e produce una bella crema pensante. Sarebbe interessato se qualcuno avesse fatto esperimenti su come il profilo di arrosto influisce sulla crema.
Se provi i tuoi fagioli da un torrefattore locale e macini su richiesta non dovresti avere problemi a produrre crema.
L'unico problema è la produzione di una crema a bolle fini. Troppo fresco e generalmente c'è troppo gas che ti dà una crema molto frizzante.
Anche l'origine e l'elaborazione del bean possono svolgere un ruolo enorme. Se hai mai provato Monsooned Malabar vedrai cosa intendo.
Tuttavia alla fine della giornata vuoi una buona tazza di caffè e il gusto è l'unica cosa che puoi fare. Non esiste un'età ideale per i fagioli. La mia miscela preferita ha il sapore migliore per me tra 1,5-2 settimane e produce ancora un buon espresso.
In genere, i chicchi di caffè brasiliani vengono utilizzati nelle miscele di caffè espresso a causa della loro capacità di produrre crema, che eliminerebbe la necessità di chicchi di tipo robusta.
Per quanto riguarda la tua risposta, pygabriel ha una risposta più tecnica.