come frullare la crema UHT?

Oggi stavo facendo una torta per la quale avevo bisogno di panna montata.

Il negozio locale non aveva la panna fresca quindi ho comprato la crema UHT, non sono sicuro che sia il termine corretto in inglese, fondamentalmente lo tratti con alte temperature in modo che duri più a lungo. Tale crema è specificatamente pensata per essere frustata, o almeno così afferma la confezione.

Ho usato una ciotola di plastica e 400 ml di panna UHT, direttamente dal frigo. Come al solito, ho usato un mixer elettrico, qualcosa del tipo:

Sfortunatamente dopo oltre 20 minuti di miscelazione la crema non iniziava a frullare affatto. Sono riuscito in qualche modo a finire la torta grazie a un robot da cucina che può un po 'frullare la crema, ma la domanda è valida. Cosa è andato storto? C'è qualcosa di crema UHT o ero generalmente negligente?

Le creme UHT e ultra pastorizzate possono essere montate, ma può essere più difficile della crema pastorizzata. A partire dal Il cuoco colto :

La chiave per una panna montata lussureggiante è la scelta di una crema rigogliosa per cominciare. Idealmente, si desidera la crema da mucche allevate ad erba - ha un gusto più ricco, più pieno e una consistenza più leggera e soffice - e una crema che non è stata pastorizzata con UHT. UHT significa "temperatura ultra alta", che a sua volta significa che la crema sarà difficile da frullare poiché è stata completamente cotta e nel processo ha perso gran parte del suo spessore naturale e la capacità di trattenere lo spessore quando frustato. (La presa si limita a incorporare l'aria nella crema.Il grasso nella crema si irrigidisce attorno alle sacche d'aria e si sostiene per creare l'effetto lanuginoso.I grassi freddi sono più rigidi del grasso a temperatura ambiente, motivo per cui l'uso di attrezzature refrigerate e panna fresca è così importante.) Dai un'occhiata alla lista degli ingredienti sulla panna da montare UHT - vedrai che è stata addensata con carragenina, gomme e altri stabilizzanti per ricreare la consistenza densa che la crema ha perso a causa del surriscaldamento. Non è esattamente uno scenario ideale.

Alcuni suggerimenti citati nei commenti sopra possono fare la differenza in quanto successo hai quando si usa la panna, ma soprattutto la crema UHT:

• Hai bisogno di un contenuto di grassi di almeno il 30%.
• La crema dovrebbe essere fredda. Alcune persone anche refrigerano la loro ciotola e gli utensili anche.
• È possibile acquistare stabilizzatori da aggiungere alla crema UHT per garantire risultati corretti. La crema di tartaro è un'opzione.

Bonus n. 1: possono verificarsi problemi con altri prodotti trattati termicamente. Ad esempio, gli albumi pastorizzati sono più difficili da montare in picchi. Mentre ho letto che si può fare, non ci sono mai riuscito. Mi è stato anche detto che la crema di tartaro (uno stabilizzatore) può farlo funzionare.

Bonus n. 2 - La differenza tra UHT e ultra-pastorizzazione non è il processo, ma il contenitore. Entrambi utilizzano pastorizzazione ad altissima temperatura.

• Con i prodotti a base di latte UHT, i prodotti sterili vengono posti in contenitori sterilizzati (asettici) e sigillati ermeticamente mediante un processo termico. Ora sono stabili e hanno una durata da 6 a 9 mesi (fino all'apertura).

  • I prodotti lattiero-caseari ultra pastorizzati passano attraverso lo stesso processo ma vengono messi in normali contenitori del latte (come i prodotti a base di latte pastorizzato) e devono essere conservati in frigorifero. Ha una durata prolungata e dovrebbe rimanere da 2 a 4 settimane in più rispetto ai prodotti a base di latte pastorizzato (fino all'apertura).

Non ho ancora provato questo, ma ho appena visto un video su you tube in cui l'uomo ha usato circa 10 grammi di gelatina non aromatizzata nel mix. Ecco, ha funzionato usando il latte. Ho cercato questo per capire come rendere la glassatura della torta leggera. Questo è il link https://www.youtube.com/watch?v=C63dz2JlA9g .