"Sigillare nel sapore" è una cosa reale?

Qualcuno ha menzionato la bruciatura del cibo per "sigillare il sapore". La mia risposta fu che bruciare era un modo per aggiungere una deliziosa crosta e niente di più o di meno. Tuttavia, recentemente ho notato che un alimento surgelato che menziona il loro prodotto a base di carne macinata è "surgelato per sigillare nel sapore".

Queste sono davvero solo parole d'ordine, giusto? Anche se stai parlando di succhi invece di "sapore", non puoi sigillarli, vero? Quando il prodotto riposa il succo verrà ridistribuito, no?

Bruciare su una griglia per "sigillare nei succhi" è stato ampiamente smentito. La carne perde il succo all'incirca alla stessa velocità, indipendentemente dal bruciare prima la carne. La bruciatura produce la reazione di Maillard e la caramellizzazione che ne esaltano il sapore; tuttavia, bruciare prima non produce risultati migliori. Un test eseguito da Alton Brown nel 2008 ha dimostrato che la bruciatura alla fine del processo di cottura perde meno acqua rispetto alla bruciatura all'inizio. Per maggiori informazioni vedi questo link .

Per i risultati di Alton Brown vedere questo link (video).

C'è un granello di verità nell'affermazione secondo cui il manzo congelato "sigilla il sapore". Se la carne (o qualsiasi altra cosa) viene congelata lentamente, si formano grandi cristalli di ghiaccio. Questi forano le cellule, risultando in una consistenza pastosa quando il cibo viene scongelato. Ma poiché molte cellule sono esplose, anche tutto il loro contenuto può esaurirsi, quindi perderai sapore. Tuttavia, non è davvero "sigillare" il sapore; piuttosto, sta evitando di fare qualcosa di brutto che lascerebbe uscire il sapore.

Tuttavia, per questo motivo, essenzialmente tutti gli alimenti congelati sono congelati. Attirare l'attenzione sul congelamento del flash è un po 'fuorviante, poiché suggerisce che è insolito quando, in realtà, è del tutto normale. È un po 'come sottolineare esplicitamente che le mucche hanno avuto l'aria di respirare: non è il benessere degli animali, è solo il modo in cui funzionano le mucche.

"Sigillare il sapore" è una cosa reale?

No, non lo è.

Come spiega Harold McGee nel suo eccellente lavoro di riferimento su Food and Cooking (enfasi sul mio):

La spiegazione più nota di un metodo di cottura è probabilmente questa frase accattivante: " Sear la carne per sigillare nei succhi ". L'eminente chimico tedesco Justus von Liebig ha avuto questa idea intorno al 1850 . Fu smentito alcuni decenni dopo. Eppure questo mito sopravvive, anche tra i cuochi professionisti.

Prima di Liebig, la maggior parte dei cuochi in Europa cucinava gli arrosti a una certa distanza dal fuoco, o era protetto da uno strato di carta unta, quindi li dorava rapidamente alla fine. La conservazione del succo non era un problema. Liebig pensava che i componenti idrosolubili della carne fossero importanti dal punto di vista nutrizionale, quindi valeva la pena minimizzarne la perdita. Nel suo libro Researches on the Chemistry of Food , ha affermato che ciò potrebbe essere fatto riscaldando la carne abbastanza rapidamente da sigillare immediatamente i succhi all'interno. [...]

Le idee di Liebig si sono diffuse molto rapidamente tra cuochi e scrittori di libri di cucina, tra cui l'eminente chef francese Auguste Escoffier. Ma semplici esperimenti negli anni '30 dimostrarono che Liebig aveva torto. La crosta che si forma intorno alla superficie della carne non è impermeabile , come ogni cuoco ha sperimentato: il continuo sfrigolio della carne nella padella o nel forno o alla griglia è il suono dell'umidità che fuoriesce e vaporizza continuamente. In effetti, la perdita di umidità è proporzionale alla temperatura della carne, quindi l'elevato calore della cottura secca in realtà asciuga la superficie della carne più del calore moderato . Ma la bruciatura insaporisce la superficie della carne con i prodotti delle reazioni di doratura e il sapore fa scorrere i nostri succhi.Liebig e i suoi seguaci avevano torto sui succhi di carne, ma avevano ragione che bruciare produceva carne deliziosa.

_{Fonte: Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore Of The Kitchen (Revised Second Edition, 2004), Capitolo 3: Meat, The Searing Question , p 161}

È interessante notare che Liebig era lo stesso uomo che ha aperto la strada agli estratti di carne prodotti in serie .

C'è un senso in cui la carne bruciante la sigilla davvero .

Per molto tempo si credeva sinceramente che bruciare la carne in qualche modo la "sigillasse". Come hanno già mostrato altre risposte, questa è una sciocchezza.

In effetti è abbastanza facile provare:

1. Sear un pezzo di carne.
2. Arrostire il pezzo di carne.
3. Osserva se la carne si gonfia o forse esplode.

Se metti un oggetto sigillato che contiene molta acqua, grasso o aria in un forno caldo, diventerà più grande man mano che l'acqua (e / o il grasso e / o l'aria) si espande e forse esplode. Puntiamo le salsicce esattamente in modo che non siano sigillate.

Allo stesso modo, se dopo la cottura c'è più liquido nella pentola di quello che potrebbe venire solo dalla superficie, allora chiaramente quel liquido non era "sigillato", vero?

Tuttavia, se ti riferisci alla bruciatura della carne prima di arrostirla come "sigillatura della carne", non stai sbagliando. E se qualcuno dice che lo considerano errato, potremmo chiedere loro se ciò significa che stanno studiando l'astrologia; consideriamo letteralmente "esaminare le stelle" ma lo usiamo per indicare "pensa" se crediamo o no nell'astrologia e certamente non ci limitiamo ai casi in cui realizziamo effettivamente un oroscopo. Allo stesso modo, "sigillare la carne" significa "bruciare la carne in modo che la reazione del maillard ne migliora il sapore e dona un colore più piacevole" anche se usato da persone che conoscono la sua origine etimologica in una convinta convinzione che stesse effettivamente sigillando qualcosa " nel".

Personalmente non so nulla di cucina, ma la mia cara mamma defunta lo sapeva. Ha usato un suggerimento che era stato trasmesso da sua madre. Prima di cucinare, trattava la carne versandola su acqua bollente e poi asciugando. Ricordo di aver chiesto una volta perché e disse che lo aveva fatto per sigillare la carne. Non ho sondato ulteriormente, ma ho sempre pensato che in qualche modo avesse mantenuto il sapore.

Se abbia davvero avuto qualche effetto non ne ho idea, ma spesso questi metodi tradizionali sono radicati nella verità.

Beh, certamente so che il sapore può uscire.

Ho sperimentato il pollo fritto - latte e farina al burro - e voglio rendere caldo e speziato uno stile kfc. Più facile a dirsi che a farsi. Ho provato ad aggiungere bottiglie di salsa piccante al peperoncino, tritare pile di peperoncino e aggiungere cucchiai di pepe di Cayenna. In ogni caso il "caldo" esce. Penso che il processo di frittura o stia distruggendo il "caldo" o stia lisciando nell'olio.

KFC usa una friggitrice a pressione e sto usando un wok pieno d'olio. Presumo che la velocità di cottura possa essere critica.

So che quando si fa birra quel momento a temperatura è fondamentale: si verificano reazioni chimiche diverse a temperature diverse creando sapori diversi.

Quindi forse hai una situazione in cui il processo di applicazione del calore nel tempo distrugge i piccoli aromi e la cottura veloce e / o abbassando rapidamente la temperatura dopo la cottura evita che si stufi e danneggi il sapore.

Con la produzione della birra, vorrai sicuramente abbassare rapidamente la temperatura del mosto per fermare determinate reazioni chimiche che si verificano a determinate temperature che creano nuvolosità.

Storia vera: adoro il manzo a scatti. L'altro giorno, quando ho avuto un'intera parte con cui giocare, ho fatto un lotto di biltong sopra i tre lotti di strappi che avevo fatto. Solo per divertimento (e per vedere cosa sarebbe successo) ho scottato due dei filetti e ho trattato gli altri tre con aceto come al solito per il biltong. Ho quindi messo tutti e 5 nel mio disidratatore a 35 ° C e ho aspettato tre giorni. Con mia grande sorpresa, mentre i tre filetti di aceto si asciugavano e si rassodavano (come al solito), i due che avevo scottato rimasero morbidi e morbidi come quando li tirai fuori dalla piastra.

Quindi, mentre sembra che non abbia scoperto un nuovo gustoso sapore "Bistecca carbonizzato" come speravo, il mio piccolo esperimento potrebbe mettere in dubbio i presunti "debunkings" scientifici del "mito".