Quando bollo le patate, devo metterle con l'acqua fredda o nel caldo?

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Ho sentito entrambi. Qual è il modo corretto di bollire una patata? Perché?

potatoes boiling

— Yossarian
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Freddo, dà all'interno più tempo per raggiungere la stessa temperatura con l'esterno, per una cottura più uniforme.

— Michael Natkin
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Questo ha perfettamente senso, ma avevo sempre visto agitare la mano e la parola amido inclusa in qualsiasi spiegazione. C'è qualcosa in questo?

— Yossarian,

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Per non parlare del fatto che far cadere le patate in acqua bollente è pericoloso per le dita!

— Jeff Sheldon,

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@yossarian - in effetti, c'è un altro aspetto più complesso - non voglio incollare una lunga citazione di McGee, ma il vero nocciolo è, più della patata puoi passare a 130-140 gradi, meno l'amido alla fine si ammorbidirà. Poiché l'esterno inevitabilmente diventerà più cotto dell'interno, dandogli tempo a quella temperatura più bassa consente che avvenga quella trasformazione.

— Michael Natkin,

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Secondo McGee "Sul cibo e la cucina: la scienza e la tradizione della cucina" Le patate P.283 hanno un enzima che rassoda le pareti cellulari a 55 ° C-60 ° C (130 ° F-140 ° F).

Iniziare a cuocere a freddo può rendere sode le patate.
Iniziare a cucinare da caldo farà una patata più granulare.

Questo è anche il motivo per cui non dovresti aggiungere acqua fredda alla cottura delle patate se non vuoi che siano sode.

— BaffledCook
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Se vuoi fare un'insalata di patate, devi assolutamente iniziare con le patate in acqua fredda in modo che la patata si cuocia uniformemente e non cada a pezzi o si dissolva quando si prepara l'insalata. Aiuta anche a scegliere la patata corretta per quello che vuoi. Lo Yukon Gold è un'ottima patata bollente, ma prova anche il "blu": ci sono circa 5000 varietà di patate. Mi piace usare patate di colore diverso nelle insalate.

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L'ho fatto in entrambi i modi, a seconda che io abbia fretta. Idealmente, riempirai la pentola con i tuoi spuds e poi aggiungerai acqua fredda a quella pentola e poi aggiungerai al calore. Come Michael descrive sopra, questo darà una cottura più uniforme e puoi evitare che la superficie esterna si "spacchi" e altre sagge rotture con questa tecnica.

— nicorellius
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Forse fai bollire le patate invece di farle cuocere a fuoco lento. Preferisco il vapore, me stesso.

— BaffledCook

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Se il tuo sistema di riscaldamento domestico è del tipo che ti dà un serbatoio di acqua calda preriscaldata, ha senso usare questa acqua. Fai bollire le patate usando l'acqua del tuo rubinetto caldo. In questo modo risparmierai tempo e denaro e le tue patate bollite avranno un sapore altrettanto buono.

— user21270
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Ho provato acqua fredda con porcini viola proprio ora. Sono usciti cremosi e gustosi e facili da schiacciare.

— kl
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Funziona meglio di caldo, però?

— Cascabel