Cucinare con olio d'oliva è cattivo o tossico?

Ho sentito che cucinare con olio d'oliva fa male e può essere tossico. È vero? Se così, fino a che punto?

Non vedo alcun avvertimento sul contenitore del mio olio d'oliva che afferma che sarebbe male cucinare con olio d'oliva.

Penso che questo sia un problema con tutti gli oli. Quando qualcosa brucia, produce fumo. Il fumo è generalmente indicativo di qualcosa che non è particolarmente buono per noi se inalato. Lo stesso vale per gli oli. Sembra che tutti gli oli inizieranno a produrre tossine quando raggiungono il punto di fumo. Tuttavia, prima di quello, stanno completamente bene. Quindi scegli un olio che gestisca la temperatura che stai usando controllando il punto di fumo .

C'è anche una differenza tra la produzione di tossine e tossici. L'olio che brucia produce tossine? Sì. Questo ti farà davvero ammalare? Non lo so. Ma la mia inclinazione è che è improbabile che ti causi danni in caso di utilizzo "normale", altrimenti sentiremmo parlare di persone che si ammalavano davvero bruciando il loro olio piuttosto che semplicemente raccontare storie di paura sulle notizie sui radicali liberi.

E per ottenere molta scienza (smetti di leggere immediatamente se i tuoi occhi si velano, penso che sia un segno di tossicità), dalla biologia online :

I ricercatori hanno studiato i processi di degradazione ossidativa - in particolare quello causato a 70 ° C con ventilazione - di un ampio gruppo di oli con composizioni molto ampie. Un altro processo di degradazione studiato è stato quello causato dall'azione a microonde che non riscalda più di una temperatura di 190 ° C.

In entrambi i processi ha luogo il deterioramento degli oli. Nel primo tipo di processo (70 ° C con ventilazione) vengono inizialmente prodotti idroperossidi e successivamente aldeidi. Nel secondo tipo di processo (microonde) è sostanzialmente prodotto da aldeidi. Va sottolineato che sia le condizioni ossidative che la composizione dell'olio hanno determinato la velocità del degrado e la natura e la concentrazione dei composti prodotti.

Questi studi hanno dimostrato, per la prima volta, che la degradazione dei lipidi negli alimenti può produrre aldeidi ossigenate tossiche. Questi composti, noti negli studi medici per la loro attività genotossica e citotossica, considerati come marcatori dello stress ossidativo nelle cellule, nonché agenti causali di malattie degenerative, non erano stati precedentemente rilevati nei prodotti alimentari.

I ricercatori hanno dimostrato che alcuni oli producono queste sostanze tossiche in quantità maggiori e ad un ritmo maggiore. L'olio di oliva vergine era, tra tutti gli oli studiati, quello che impiegava più tempo a produrre questo tipo di composti e ne produceva una concentrazione inferiore.

Il consenso generale sembra essere che gli oli riscaldanti oltre il loro punto di fumo - che è generalmente basso per l'olio d'oliva - causano la formazione di radicali liberi e possono essere tossici. Ecco un riassunto di tali informazioni. Quindi, se hai bisogno di cucinare a fuoco alto, probabilmente vorrai andare con un punto di fumo più alto come l'olio di arachidi.

Sembra che ci siano alcune ricerche secondo cui gli oli altamente insaturi tenuti a lungo ad alto calore possono iniziare a scomporre in una sostanza tossica nota come HNE. Questa ricerca proviene dall'Università del Michigan. Mentre l'olio d'oliva è altamente insaturo, non è stato menzionato specificamente in questo studio.

Il problema è che i punti di fumo non sono così semplici come si potrebbe pensare. Il punto di fumo di un olio varia da campione a campione. Questo è il motivo per cui il punto di fumo dell'olio d'oliva è solitamente rappresentato come un intervallo.

Punto di fumo di olio extra vergine di oliva gamma 350⁰ - 410⁰ F Punto di fumo di olio d'oliva e leggero d'olio gamma 390 light - 470⁰ F

Per fare un confronto, una normale temperatura di cottura domestica è compresa tra 350 e 375 ° F. Quindi, in generale, l'olio d'oliva ha un punto di fumo abbastanza alto con cui cucinare. http://blog.aboutoliveoil.org/olive-oil-smoke-point