Qual è il rapporto acqua / pasta corretto?

33

Ho sentito che si dovrebbe usare molta acqua quando si cucina la pasta; quanta acqua dovrei usare?

pasta 
— kiamlaluno
fonte
5
@roux, @attila, non sono d'accordo sul fatto che si tratti di una domanda ripetuta. Si scopre che la risposta a questa domanda esiste in un'altra Domanda (grazie, roux), ma la domanda stessa è diversa. Se stavo cercando quanta acqua usare, non avrei verificato una domanda sulla temperatura dell'acqua per quella risposta.
— Yossarian,
non penso che viaggino su un terreno molto diverso, ma non mi prenderò il sopravvento.

Risposte:

33

Questa domanda è stata in parte risolta in un'altra domanda di cottura della pasta di Roux . Questa risposta, che è fondamentalmente solo un collegamento a una serie di esperimenti di un laureato / chef del MIT , dissipa una serie di miti sulla cottura della pasta. Per esempio:

  • L'acqua tornerà a ebollizione nello stesso lasso di tempo, indipendentemente da quanto ci sarà nella pentola prima dell'aggiunta della pasta.
  • La pasta non diventa appiccicosa con piccole quantità di acqua. Diventa appiccicoso solo a causa delle reazioni nei primi minuti di cottura e la soluzione è mescolarlo. Ciò è necessario anche con molta acqua.
  • Non hai bisogno di molta acqua per cucinare la pasta.
  • Non è necessario che l'acqua bolle per cuocere la pasta. Si deve semplicemente essere superiore a 180 ° F / 82 ° C .

Alcune cose davvero interessanti nell'articolo che ridimensionano parecchie tradizioni culinarie sulla cottura della pasta. L'ho provato a casa con grande successo.

Quindi, in risposta alla tua domanda specifica:

  • No, non hai bisogno di molta acqua, deve semplicemente coprire la pasta.
  • La quantità di sale dipende fortemente dalla quantità di pasta, dalla quantità di acqua e dal proprio gusto. Devi trovare un modo coerente per cucinare la pasta e poi sperimentare.
— Yossarian
fonte
7
È importante notare che l'articolo a cui si collega afferma chiaramente che per la pasta fresca o per la pasta lunga (come gli spaghetti), non si applicano le regole "meno acqua va bene".
— Tim Sullivan,
L'unico altro argomento per l'utilizzo di più acqua è che una minore quantità di acqua ha maggiori probabilità di far bollire la pentola. Fondamentalmente l'amido nella pasta facilita la formazione di bolle d'acqua che si accumulano e si rovesciano quando non prestano attenzione. Ho scoperto che con un rapporto pasta-acqua molto basso può finire in una cucina disordinata.
— MeltedPez,
3
@Tim: Ma il motivo è che la pasta lunga non sarà completamente sommersa. Ci vogliono solo 20-30 secondi per ottenere degli spaghetti a tutta lunghezza per ammorbidirsi abbastanza da piegare e immergere. Ho cucinato molta pasta lunga in acqua minima. (Potresti voler iniziare con l'acqua che bolle rapidamente, ma puoi ridurre il calore mezzo minuto dopo senza problemi.)
— Cascabel
2
Ho usato il metodo no-bollire per diversi mesi, anche per pasta a ciocca lunga come i capelli d'angelo. Uso acqua di rubinetto fresca che coprirà la quantità di pasta che intendo cucinare, aggiungere sale, mettere sul fuoco e mescolare accuratamente. Faccio a metà la pasta lunga prima di gettarla, per assicurarmi che sia interamente coperta. Spesso, quando la mia pasta è finita, l'acqua è appena scomparsa, il che consuma meno energia e mantiene la mia cucina più fresca d'estate. Non posso credere che funzioni, ma lo fa totalmente.
— Katey HW,
4

Preferisco usare più acqua di quanto sia probabilmente necessario, semplicemente perché quando aggiungi la pasta all'acqua, la temperatura diminuirà. Meno acqua hai, più in basso cadrà / più veloce ci vorrà per riportarla a ebollizione. Modifica: molto probabilmente questo potrebbe essere un mito smentito, per favore leggi il commento qui sotto.

Purtroppo il bulbo oculare si basa sulla quantità di pasta che ho, quindi non posso darti un rapporto esatto. Ma sbaglierei troppo. Modifica: ho appena guardato negli occhi e poi misurato una pentola, sembra che io uso circa 5 litri di acqua per un kg di pasta. Consiglio ancora di sbagliare sul lato di troppo, ma ora solo perché non vuoi perdere troppo a evaporazione e finisci per esaurire l'acqua a metà cottura. Quanto basta per coprire un po 'la pasta sembra funzionare bene a casa nostra.

— stephennmcdonald
fonte
Questo non è in realtà vero. Ci vuole lo stesso tempo per tornare a ebollizione. Tuttavia, il vaso più grande avrà una diminuzione della temperatura inferiore rispetto al vaso più piccolo. Entrambi torneranno a ebollizione allo stesso tempo, però. Pensaci: la pasta ha una certa quantità di energia da esercitare per diminuire la temperatura. È lo stesso per entrambi i piatti. La differenza di volume influenza quanto oscilla la temperatura. Ma il bruciatore esercita anche una quantità fissa di energia per riscaldarlo. Poiché il piatto più piccolo ha meno volume, aumenta la temperatura più velocemente. La variazione totale di energia in entrambi i vasi è esattamente la stessa.
— Yossarian,
2
Wow, penso che tu mi abbia appena fatto esplodere un po 'la testa. Immagino di non essermi mai seduto e pensato prima, ma basato su una fisica semplice che ha perfettamente senso. Ottimo commento! Aggiornato la mia risposta.
— Stephennmcdonald,
Ho pensato esattamente allo stesso modo in cui lo hai fatto tu, ma l'articolo che Roux ha collegato qualche tempo fa che è la base della mia risposta in questo thread lo ha dissipato. Ha perfettamente senso, ma non sono sicuro che sia ovvio. Spero che tu non abbia avuto nessuna testa esplosiva sulla tastiera.
— Yossarian,
3

Ho scoperto che abbastanza in modo che, per evaporazione, non si esaurisca la quantità corretta. Ma poi di nuovo, usare troppo richiede più tempo per bollire. Cerco di trovare un ottimale basato su questi due fattori.

— nicorellius
fonte
2

La mia regola empirica è di 4 qt. di acqua per 1 libbra di pasta. Questo deriva da un articolo di Cooks Illustrated (penso intorno al '00) che suggeriva che questo era il modo migliore per evitare che la pasta si attaccasse a se stessa.

— justkt
fonte
-1

Questa è una sciocchezza. Maggiore è il rapporto acqua per pasta, che si traduce in minori tempi di recupero, il che è più desiderabile. È semplice. Fai bollire un litro di acqua e aggiungi un'oncia di pasta. L'acqua non smetterà di bollire. Bollilo di nuovo e aggiungi una libbra di pasta. L'acqua impiegherà tempo per riprendersi. Per la pasta secca, ogni produttore consiglia di bollire rapidamente l'acqua. Aldente richiede calore elevato per cuocere l'esterno della pasta, lasciando l'interno leggermente crudo. Questo è da dove viene lo "schiocco".

1
In primo luogo, non ha senso, e in secondo luogo, non hai del tutto torto. Se hai 100 litri di acqua bollente e aggiungi un noodle, allora hai ragione il cambiamento di temperatura sarà trascurabile su un termometro. Tuttavia, se hai 100 galloni a temperatura x e 1 oz a temperatura x e aggiungi una tagliatella a ciascuno, la variazione di temperatura sarà molto maggiore nel secondo caso. Il primo caso potrebbe non smettere affatto di bollire. Tuttavia, il tempo per tornare a temp x (data la stessa fonte di calore) sarà identico in entrambi i casi, anche se la pentola più grande non perde l'ebollizione.
— Yossarian
Fondamentalmente, in entrambi i casi, hai una quantità fissa di energia negativa in (perdita di calore dalla pasta) e energia positiva in (aumento di calore dal bruciatore). La quantità di energia è fissa sia sul lato interno che esterno, quindi la quantità di acqua non fa alcuna differenza nel tempo per riguadagnare una certa temperatura. Ciò che cambia è l'oscillazione della temperatura durante il periodo di tempo. Mentre il tuo esempio di un'oncia contro una libbra è probabilmente corretto, non penso che farà alcuna differenza apprezzabile una volta che inizi a parlare di quantità di cottura realistiche e della quantità di acqua richiesta (per entrambi i metodi)
— yossarian
Ad essere sincero, ero scettico sull'approccio che ho delineato la prima volta che l'ho sentito. Voglio dire, ha senso, ma non ci credevo abbastanza. Quindi l'ho provato. Ho notato zero differenze nei risultati. Vedere per credere.
— Yossarian
Mentre rileggo il mio commento, noto un leggero errore. L'acqua bollente è acqua bollente, ma la differenza tra un'ebollizione forte e leggera è la quantità di energia nel sistema, non la temperatura assoluta. L'aggiunta della pasta riduce l'energia nel sistema che può essere o non essere sufficiente per ridurre la temperatura da ebollizione. Quindi, dato abbastanza acqua, potresti aggiungere la tua pasta senza mai uccidere l'ebollizione. Tuttavia, se leggi l'articolo a cui ho fatto riferimento, sottolinea che hai solo bisogno di 180F per cucinare la pasta, quindi non è nemmeno necessario bollire. Vuoi solo rimanere circa 180 per il corso di cucina.
— Yossarian
Utilizzando il nostro sito, riconosci di aver letto e compreso le nostre Informativa sui cookie e Informativa sulla privacy.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.