Perché il pollo nel cibo indiano è così tenero?

Andavo in un ristorante indiano con il pollo più tenero che abbia mai avuto. In generale, sembra che i curry indiani abbiano un pollo molto tenero. Qualcuno potrebbe spiegare se c'è un segreto? Si sta marinando con lo yogurt, il tandoor, un agente di tenera industriale? Il più vicino che abbia mai raggiunto è in una ricetta che ho in cui il pollo viene marinato e cucinato con l'ananas. So che l'ananas contiene un enzima proteasi che aiuta a tenere la carne e, in situazioni estreme, dissolverà completamente le proteine ​​dei molluschi. C'è una spezia o qualcosa che viene usato nel cibo indiano che funziona in modo simile?

È una combinazione della marinata (con yogurt e succo di limone probabilmente i principali fattori della tenerezza) e la cottura calda e veloce nel tandoor, ulteriormente arricchita dall'uso di spiedini di metallo che conducono il calore al centro della carne velocemente. Un buon chef tandoor cronometrerà perfettamente la cottura in modo che la carne sia cotta in modo sicuro ma non si sia asciugata.