Risposte:
Ci sono un paio di ragioni per cui "riposare" la carne è una buona idea. In primo luogo, mentre la carne cuoce il contratto delle fibre muscolari, che forza i succhi fuori. Lasciare riposare la carne aiuta le fibre muscolari a rilassarsi, in modo che i succhi vengano nuovamente incorporati nella carne e non vengano persi sul tagliere, cosa che accadrebbe se venissero intagliati immediatamente.
Il secondo motivo per lasciare riposare la carne è quello di fornire un'uniformità. Fondamentalmente mentre la carne riposa continua a cuocere leggermente e consente alla carne di ottenere una "doneness" complessiva
Ricorda inoltre che la carne continua a cuocere una volta rimossa dalla fonte di calore. Il periodo di riposo consente di completare il processo di cottura.
L'impulso è così corretto che è così importante lasciare riposare un pezzo di carne. È così evidente quando una bistecca viene cotta posizionata direttamente su un piatto e tagliata, tutto il sangue che non è stato in grado di ristabilire attraverso la carne si raccoglierà sul piatto in pochi secondi e ti verrà lasciato con un pezzo secco overbooked di carne. Nelle grandi articolazioni di carne ho scoperto che un breve periodo di riposo rende la carne più dura da tagliare e di nuovo una perdita di succhi cruciali, quindi un pezzo riposato. Crea la domanda con molti cuochi è un pezzo di carne leggermente raffreddato riposato e rilassato meglio di un bel pezzo di carne calda fuori dalla griglia o fuori dal forno - Credo che sì.