Tostare e macinare le spezie intere migliora davvero il sapore del curry?

Sembra risaputo che "tostare è meglio" quando si tratta di spezie. Ma l'altro giorno ho notato che il mio coriandolo tostato e appena macinato aveva un odore piuttosto debole, e ho finito per esaltare il sapore con roba pre-macinata che conteneva molto più sapore "fresco" (agrumato, floreale).

Mi ha fatto pensare: tostare è davvero meglio? Cucinare è pieno di miti pervasivi, e forse questo è uno di questi? Se risulta che la tostatura può essere benefica, quali spezie ne hanno davvero bisogno, che vedono solo alcuni piccoli miglioramenti (e potrebbero essere saltati) e quali non dovrebbero essere tostati?

Ho trovato questo lungo e interessante articolo che discute contro la tostatura. Il mio riassunto TL; DR:

• Molte ricette familiari di generazioni utilizzano spezie crude (non tostate). Sanno di tostare ma hanno scelto di non farlo per secoli.
• Un libro di cucina indiana afferma che la tostatura aiuta ad asciugare le spezie intere che sono diventate umide durante la stagione dei monsoni, per una macinatura più facile (non per sapore).
• McGee dice che tostano le spezie "mellows".
• Gli olii essenziali si perdono nell'aria, creando una bella cucina profumata (ma meno sapore per il cibo stesso).

Non credo che arrostire le spezie "le migliora" o ringiovanisca le spezie viziate, ma certamente cambia il profilo aromatico in modi che possono essere desiderabili in alcuni casi, per alcune spezie, tanto meno per altre spezie in altri casi. Questo è buon senso per me e anche per quello che sono uscito dall'articolo. Penso che il titolo dell'articolo sia troppo assoluto per il contenuto.

Il fatto che la tostatura a secco sia "migliore" dipende da quali spezie e da cosa stai facendo con loro - per quanto tempo rimarranno nella ricetta, cos'altro sta succedendo, ecc. E quale profilo aromatico stai cercando. Penso che l'articolo sia molto dettagliato al riguardo e abbia dei buoni riferimenti (sembra un blog interessante, grazie per averlo condiviso).

Ad esempio, i semi di coriandolo freschi e secchi non hanno lo stesso sapore del coriandolo tostato e il cumino intero fresco, non tostato, non ha il sapore di cumino tostato / tostato.

Se lo aggiungi crudo o arrostito a secco, in generale conferirai un profilo leggermente diverso al piatto. Alcune ricette sono abbastanza complesse e / o delicate che ciò conta e, come indicato nell'articolo, questo sarà specificato nelle ricette da fonti attendibili.

Se stai preparando un chutney crudo che vuoi condire con semi di coriandolo o semi di fieno greco, devi tostarli prima di macinarli se vuoi che siano cotti. O se stai condendo la tua raita o lassi con cumino, probabilmente avrà un sapore migliore (o più simile a quello che ci si aspetterebbe) se lo tosti.

Ma "meglio" dipende solo da cosa stai cercando. L'autrice dell'articolo collegato parla dei sapori che vuole trasmettere alla sua zuppa di zucca, ed è grandioso. Se è la sua ricetta e i suoi gusti, dovrebbe farlo come le piacerà. Ma se stai cercando di replicare una ricetta tradizionale, potresti voler seguire i metodi tradizionali per quel piatto almeno la prima volta che lo fai, che può o meno usare la spezia come sei abituato a usarlo, è persino possibile che il modo tradizionale non avrà un buon sapore per te come usarli come sei abituato.

Quindi, va bene, adatta la ricetta, con la consapevolezza che potrebbe essere un po 'meno tradizionale. È così che finiamo con le cucine fusion, come quelle indiane-cinesi o britanniche-indiane o americane-italiane, adattando i metodi tradizionali ai nuovi ingredienti o ai diversi gusti e preferenze.

Per la maggior parte, nella mia cucina indiana, raramente tostato le spezie prima di aggiungerle a meno che non stia facendo qualcosa in cui non verrà ulteriormente cotto. Non avevo sentito o mi era stato detto che "sempre" dovresti arrostire tutte le spezie prima di macinarle.

In effetti, la maggior parte dei cuochi indiani che ho imparato dall'uso di spezie pre-macinate per comodità, e a volte ottengo strani sguardi da persone della mia generazione quando rendo le cose meno convenienti e inizio da spezie fresche e intere invece di miscele di spezie. Il mio punto qui è che a volte c'è una differenza tra ciò che è ideale per un piatto rispetto a ciò che è ideale per la cucina quotidiana. Sia il metodo quotidiano "facile" che la preparazione multi-step per occasioni speciali possono essere ugualmente tradizionali per quello che è apparentemente lo stesso piatto.

Il riscaldamento delle spezie (e degli alimenti in generale) ne altera il sapore. Distrugge alcuni composti aromatici e crea alcuni composti aromatici. Questi nuovi composti aromatici sono ciò che rende tostate le spezie tostate: sono i sapori "marroni" di terra-nocciola-profondo. Tali aromi e simili appaiono quando arrostisci la carne o toast ... un brindisi.

La domanda è: che sapore vuoi? Di solito, la tostatura / tostatura / doratura è considerata un miglioramento. Ma forse preferisci la spezia più fresca e più "con un tocco".

La linea di fondo è: tostare la spezia è come "speziare" la spezia. Fallo a tuo gusto.

Per quanto riguarda le spezie intere vs. in polvere: naturalmente le spezie mantengono i loro sapori e la loro freschezza più a lungo quando sono intere. Immagino che ciò che hai descritto provenga da (a) tostatura eccessiva della spezia (dovrebbero essere tostate delicatamente a fuoco molto basso), o (b) tutta la tua spezia era molto vecchia o di bassa qualità, e la spezia in polvere veniva dalla spezia più fresca di quailty superiore. Non impossibile.

Nella maggior parte dei piatti indiani (es. Piatti principali, non chutney) friggi le spezie in olio all'inizio del processo o aggiungi le spezie in seguito e lasciale cuocere nello strato di olio nella parte superiore del liquido (c'è un nome per questo, ma dimentico di cosa si tratta ...) quindi la maggior parte dei piatti non richiede di arrostire le spezie separatamente (almeno, non nei libri che ho). Ho incontrato diversi piatti che richiedono in particolare il sapore più scuro delle spezie arrostite ed è l'unica volta che mi preoccupo di tostare e macinare semi interi.

Non necessariamente per quanto riguarda la cucina indiana, ma tostare le spezie in generale: farei eco al sentimento che tostare le spezie cambierà il loro sapore, in qualche modo significativamente penso. Le spezie tostate - sto pensando a finocchio, cumino, coriandolo - tendono ad avere un aroma e un sapore molto più scuri e più secchi. Quando è quello che vuoi portare in tavola, allora tosta le tue spezie. Se stai cercando un sapore più pulito e luminoso, direi che dovresti evitarlo.