Risposte:
La mia ipotesi è che stai aggiungendo il brandy freddo e anche il cioccolato potrebbe essere parzialmente sciolto. Provare:
Garantire che il cioccolato sia completamente fuso;
Riscaldare prima il brandy (appena sotto l'ebollizione);
Aggiungendo gradualmente il cioccolato al brandy (non viceversa). Il cioccolato coglie il peggio con piccole quantità di liquido, quindi stai facendo il contrario, aggiungendo una piccola quantità di cioccolato alla volta a una quantità relativamente grande di liquido).
Sono d'accordo con la risposta di Aaronut . Un altro motivo per cui potresti avere problemi con il grippaggio del cioccolato è che non stai aggiungendo abbastanza liquido. Stai cercando di "rilassarti" sul brandy e di utilizzare meno di quanto richiesto dalla tua ricetta? In tal caso, questo è molto probabilmente il problema. Un po 'di liquido causerà il grippaggio del cioccolato, ma molti no.
Ecco un esempio che dimostrerà ciò che sto cercando di dire. Pensa a una ciotola di zucchero. Se ci metti qualche goccia d'acqua, otterrai piccoli grumi duri. Se aggiungi molta acqua, non otterrai quei grumi e avrai un liquido.
Non conosco l'esatto rapporto liquido-cioccolato dalla parte superiore della mia testa, ma una questione di un cucchiaio potrebbe dimostrare di fare una grande differenza nell'avere un cioccolato liscio o afferrato.
Stai quindi aggiungendo la miscela a qualcosa? Ho appena fatto una "mousse" di panna montata e cioccolato fuso, e volevo aggiungere un po 'di salsa. Il primo tentativo si impadronì e l'ho appena inserito nella panna come un grumo, ed è uscito bene (con alcuni piccoli pezzi solidi). 2 ° lotto, ho aggiunto il cioccolato fuso alla panna montata e poi ho aggiunto il grand marnier e la voilà! È stato perfetto.
Sì, quando aggiungi acqua al cioccolato fuso, si blocca. È come lo zucchero. Se aggiungi solo un po 'd'acqua allo zucchero, si formeranno grumi man mano che le particelle si uniscono. Se aggiungi abbastanza, però, tornerà liscio. Le particelle di cioccolato si comportano allo stesso modo. Provalo con un po 'di cacao in polvere. Sta succedendo la stessa cosa, tranne all'interno della sospensione / emulsione di burro di cacao e particelle di cioccolato.
Per evitare questo problema, sciogli il cioccolato con il brandy.
Le soluzioni di Aaronaut possono essere corrette, almeno l'ultima che posso dire è. Non vedo perché il riscaldamento del brandy possa aiutare, le particelle si comporterebbero comunque allo stesso modo. Il grippaggio ha più a che fare con il rapporto tra particelle di acqua e cioccolato.